我们到处旅行、品尝各地美食，翻遍各种美食书籍，看遍各种美食节目或视频，或在网站上搜寻美味食谱，希望能增进厨艺，学习世界名厨如何烹调出好吃的料理。俗语有句话“江湖一点诀，说破不值钱。”这些世界美食的烹饪技巧是有一些共通的秘诀，如果能掌握这些秘诀，不论什么样的食材你都能料理出好滋味。

1. 用热油拌炒香料

漂泊的旅人到了异地总会找寻“家乡味”食谱。但是，这往往是一种奢求，尤其是味道多层次的印度菜。如果取得各种新鲜香草不容易时，要怎么料理出香气十足、味道缤纷的印度滋味呢？

首先，可以储备一些完整香料，比方豆蔻、干燥香菜和辣椒干，当需要烹煮时再研磨成粉末，这样会延长香料的新鲜度；如果是购买粉状香料则建议每年更换，比方印度综合香料（Garam masala），而完整未研磨的香料至少可以保存1年半载。

其次，学习印度厨师的爆香（tadka）技巧；在高油温下加入香料或香草，以热油提取香味。比方说要准备一道蔬食香饭，为了整体风味更融合，不是选择传统做法，先将洋葱、红萝卜和生姜分别以油拌炒至软嫩备用，等米饭煮好才分别入菜的作法。而是选择一开始在煎锅下酥油加热，倒入一些香料拌炒出香气，洋葱、红萝卜和生姜才入菜共同烹煮，最后加入米饭同锅。

这种烹煮法的迷人之处：食物的味道仿佛一次通通绽放开来。热油拌炒或烘烤香料会加深和释放香氛精油，让食物味道浓厚、丰富与独特，也让人更无法拒绝美食当前，至于控制体重，也只有先吃再说！

2. 保留“煮面水”有多种好处

煮意大利面的时候，您会发现可以省下很多用水，为什么呢？因为“煮面水”有微量的淀粉，添加些许在酱汁会增加黏稠度，促使酱汁和面条紧密融合，口感上更滑顺有弹性！除了这项小诀窍，也可以用来制作汤底，像是需要浓稠风味的玉米浓汤、酸辣汤，减少栗粉、太白粉、奶油、牛奶的使用量，让富有淀粉的“煮面水”派上用场，简单又省时。

别忘了，下次煮水饺、面条或是马铃薯时，保留带有微量淀粉的水，因为除了烹饪的妙用，最后还可以用来清洁碗盘；有点热度的“煮面水”会吸附油脂，帮助你快速清洁碗盘的油腻污渍。

3. 上菜前加一点油调味

法式料理堪称世界上著名的美食，其中佐酱对菜肴可说是灵魂，或缺不可。法国厨师让酱汁提亮、增香、调味、解腻，他们是怎么做到的呢？有一项技巧是加入奶油（法语：monter au beurre）。在辣酱或肉汁中加入冷冻奶油块，开小火搅拌混合，让其乳化成酱汁；冷热的融合让酱汁变厚实、增加光泽感、强化食材风味。

油脂确实对食物有点龙化睛的效果。除了酱汁，在上菜之前也可以淋上一点芝麻油、松露油、橄榄油，让家常菜跃升餐馆菜的品质和氛围。

4. 腌渍肉丝 热炒不柴

东方菜色多样，热炒菜开大火、热油下锅，炒出香喷喷的菜肴，其中炒肉丝却不干柴有软嫩咸甜，怎么办到的呢？事前的腌渍工作不可少。当肉片、肉丝要蒸煮、热炒前，厨师会先用蛋清、醋、米酒等调味酱汁抓匀后，再裹上栗粉、太白粉或香料粉混合，放入冷藏等待入味，至少15分钟以上就可以从冰箱取出，准备下锅了！

肉类在腌渍过程会变得软嫩，肉汁被锁住，更重要的是可以做为常备肉放入冰箱冷冻，当需要料理的前一晚或几小时再取出放入冷藏室退冰，再来就是烹煮的工作了，方便又美味。

5. 做成“英国派”

应该找不到比英国人还热衷派饼的！他们可以将任何的食材都以派的方式呈现，像是在炖肉汤上面覆盖一层酥皮糕点派，或是在烤盘内层层堆叠蔬菜肉类最后上方用酥皮封闭住，还是来点牧羊人派。只要你想得到的食材，都可以化身为派饼。

话说，马铃薯泥肉馅饼这种料理的研发可以追溯到十八世纪，当时伦敦的蓝领阶层工人生活刻苦，把餐后剩下的菜肉包裹在酥皮里进去烤箱烘烤，这样出外工作就可以随身携带变成第二餐的主食。演变至今，派已经成为英国传统的料理美食。

如果你还在烦恼要准备什么菜色，不妨学习英国人做成派吧！滋味丰富、食材多样，就算是宴客也能宾主尽欢。

新年将近，英国人餐桌上免不了要有节庆派，来一块百果派（Mince pie）吧！内馅有酸甜的切丁果干、坚果和各种香料，搭配英式热红茶非常暖胃美味。

6. 高温油炸蔬菜

对于蔬菜的烹煮方式，你还是习惯热炒、生食和炖煮吗？这里我们推荐你尝试“油炸”蔬菜。在北非，高温快速油炸蔬菜很常见，可以选择质地比较坚硬的蔬菜，例如羽衣甘蓝。油炸后的口感清脆，不失蔬菜香气。

或者，也可以学习日本料理炸天妇罗，选择茄子、菇类、南瓜、牛蒡等食材，裹上冷面糊放入高温油锅，炸起来的食物酥脆有口感，不论哪一种年龄人都是为疗愈的食物呢！只是比较容易出水的蔬菜，建议要包裹面糊时，先沾一点干面粉来吸收蔬菜本身的水分，然后再裹上面衣。

7. 手感研磨 准备好钵和杵

有着浓厚民俗色彩、繁复又细腻的味道直属中南美洲食物了，料理上经常采用手工研磨，将各种香料胡椒、辣椒、葡萄干、肉桂、蒜头等慢慢磨碎成酱汁，尝起来会有前、中、后段不同的味道，并非大部分人认知的只有“辣字”了得。

香料、香草、酱汁和各种食材在钵内被磨碎、捣碎、混合，融合的过程就在产生新的气味和口感。虽然现在已经有食物调理机可以将食材打碎，但是这种快速方法并不像香料在研磨钵内顺着内部的刻痕，透过磨擦生热缓缓带出食材先天的气味和油脂。此外，钵本身还可以推碾敲打破坏香草叶，敲打过程会提高温度带出香草的芳香物，这一点是调理机做不到的细致。

不同材质的钵，例如大理石、石头完全不会沾附异味，非常适用于味道浓厚的食材使用，不但不会影响下一次的料理气味，还让食材原始味道完美呈现。而且如果家里有婴儿需要制作副食品，那么苹果泥、地瓜泥用钵来制作是再适合不过了。

当你掌握了这些世界主厨都在用的烹饪技巧，你会爱上料理；做出的料理，能在每个人的舌尖烙印上难忘的美食记忆。不用怀疑，厨艺更上一层楼是有“秘诀”的，而且一点都不困难，每个人都可以学会！

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责任编辑：茉莉◇