质地坚硬或柔软，味道浓郁或醇厚，色彩呈白色或黄色，这就是奶酪（台湾称起司）这种标志性食物的样态，在全球所有的文化中几乎都可以找到它的影子。
奶酪的美味无可否认，几乎与所有食物都可协调搭配，多年来却一直被认为是全世界心脏病专家的死敌。实际情况是怎样的呢？过去几年的研究发现，奶酪比人们原来想像的要健康得多。
奶酪中的有益脂肪
以分子成分而论，奶酪是蛋白质和脂肪的凝结物，加上特殊的细菌，它们聚集在一起并被加工成成品。
多年来，正是由于奶酪中的脂肪，特别是饱和脂肪，让这种乳制品在世界各地的许多医生办公室里名声不佳。然而，并非奶酪中所有脂肪都给人这样的印象，在流行奶酪品种中存在的一些脂肪，如切达干酪（cheddar）、瑞士奶酪和马苏里拉奶酪（mozzarella），都是人体健康所需的脂肪。
奶制品研究中心（Center for Dairy Research）助理主任马克·约翰逊（Mark Johnson）博士在接受《大澳门威尼斯人赌场官网时报》采访时说：“一般来说，奶酪富含多不饱和脂肪酸，这些是人体必需脂肪酸。它确实含有其它一些脂肪，但也富含有益脂肪。”
奶酪为何呈现不同风味
尽管大多数奶酪品种在初期阶段看起来很相似，但正是由于在该阶段的奶酪中加入了特定的细菌，才将它们变成了我们所熟悉的不同的独特品种。
约翰逊说：“奶酪的味道来自于霉菌、酵母或细菌，人们可以添加这些特定类型的菌种来制作特定的口味。”
奶酪使用的牛奶类型也很重要，每种类型的牛奶都会赋予奶酪不同的特性，常用的牛奶是来自牛、山羊、绵羊和水牛的牛奶。
正如这些奶酪的味道不同，它们的分子构成和营养成分也不同。
什么样的奶酪对身体好
哪种奶酪“最健康”，对身体好？这取决于个人们对健康的定义以及他们的健康目标。如下这两类奶酪可以参考：
● 低热量、少盐奶酪
对于那些希望吃到低热量、少盐奶酪的人来说，可以考虑较软的白奶酪，如马苏里拉奶酪或干酪乳，这些奶酪的热量每盎司约为85卡，它们的钠含量也较低，这对高血压患者很重要。
山羊奶酪的热量也很低，但要注意，有些山羊奶酪会添加香料，而这些香料会增加热量。
● 营养丰富的奶酪
但是，对于那些试图增加体重的人，如那些患有慢性病者或高龄长者，该如何选择？约翰逊认为，奶酪是这些人获得所需营养的好方法。他表示，10磅牛奶可以制成一磅奶酪，人们很难在一天喝掉10磅牛奶，但可以一天吃半磅奶酪。有的奶酪，如瑞士奶酪，含有大量的维生素B12，B12是由奶酪中的细菌产生的。
这样营养丰富或高热量的奶酪包括里科塔奶酪（ricotta）和蓝纹奶酪（blue cheese）。其中里科塔奶酪含有的乳清，是奶酪制作过程中的一种副产品，以高蛋白著称。而蓝纹奶酪富含的钙是维持骨骼健康的关键成分。
约翰逊说：“奶酪富含钙和磷酸盐，比例合适，因此你的身体可以利用它来产生更多的骨质量。不仅仅是奶酪，乳制品含有你需要的所有必需氨基酸，数量比从植物中获得的要多得多。”
奶酪中的微生物不可忽视
将生奶酪变成成品的细菌，也会产生具有惊人健康益处和保护作用的微生物。
根据2022年的一项研究，奶酪中发现的乳酸菌可以保护奶酪免受李斯特菌和葡萄球菌等有害细菌的侵害。在古代，这些细菌受到农民和奶酪制造商的珍视，不仅因为它们能够生成优质奶酪，而且还因为它们能够保存奶酪。
约翰逊说，今天“启动”奶酪制作所需的细菌由专家培养，并以商业方式出售，这些发酵剂可以包含形成特定风味或气味所需的细菌，同时使奶酪对人类消费更安全。
另一项规模较小的研究发现，吃奶酪可以改善我们肠道微生物群的健康，并可以帮助我们消化和清除潜在的有害有机化合物，如三甲胺N-氧化物（TMAO）。
TMAO是由人体在食用某些动物产品、特别是红肉后产生的。那些饮食中奶酪含量较高的人往往有较少的TMAO，而高TMAO水平与较高的死亡率相关。
有乳糖不耐症如何吃奶酪
每3个美国人中就至少有1个人，对消化大量乳制品存在困难。专家认为，这是由于身体在吸收牛奶中的糖分（称为乳糖）方面存在问题，那些身体无法吸收处理乳糖的人通常被诊断为一种叫做“乳糖不耐症”的疾病。
乍一看，很容易认为患有乳糖不耐症的人终生将不得不放弃奶酪。然而，由于一些奶酪的独特制作和陈化方式，有多种奶酪对乳糖不耐症患者来说更安全。
约翰逊推荐可以将陈年奶酪作为潜在的选择，如切达干酪和帕玛森干酪（parmesan）。他建议那些有乳糖不耐症的人做一番功课，寻找乳糖含量低的奶酪来食用。
作者简介：
Joseph LaFave ，大澳门威尼斯人赌场官网时报医疗保健专栏作家，他还是一位屡获殊荣的特写作家，报道过地方和国家新闻。他曾在医院行政部门任职并担任过紧急医疗技术工作人员（Emergency Medical Technician，EMT）。他还拥有医疗保健管理硕士学位和犯罪学学士学位。
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责任编辑：李凡◇
