質地堅硬或柔軟，味道濃郁或醇厚，色彩呈白色或黃色，這就是奶酪（台灣稱起司）這種標誌性食物的樣態，在全球所有的文化中幾乎都可以找到它的影子。
奶酪的美味無可否認，幾乎與所有食物都可協調搭配，多年來卻一直被認為是全世界心臟病專家的死敵。實際情況是怎樣的呢？過去幾年的研究發現，奶酪比人們原來想像的要健康得多。
奶酪中的有益脂肪
以分子成分而論，奶酪是蛋白質和脂肪的凝結物，加上特殊的細菌，它們聚集在一起並被加工成成品。
多年來，正是由於奶酪中的脂肪，特別是飽和脂肪，讓這種乳製品在世界各地的許多醫生辦公室裡名聲不佳。然而，並非奶酪中所有脂肪都給人這樣的印象，在流行奶酪品種中存在的一些脂肪，如切達乾酪（cheddar）、瑞士奶酪和馬蘇里拉奶酪（mozzarella），都是人體健康所需的脂肪。
奶製品研究中心（Center for Dairy Research）助理主任馬克·約翰遜（Mark Johnson）博士在接受《大紀元時報》採訪時說：「一般來說，奶酪富含多不飽和脂肪酸，這些是人體必需脂肪酸。它確實含有其它一些脂肪，但也富含有益脂肪。」
奶酪為何呈現不同風味
儘管大多數奶酪品種在初期階段看起來很相似，但正是由於在該階段的奶酪中加入了特定的細菌，才將它們變成了我們所熟悉的不同的獨特品種。
約翰遜說：「奶酪的味道來自於黴菌、酵母或細菌，人們可以添加這些特定類型的菌種來製作特定的口味。」
奶酪使用的牛奶類型也很重要，每種類型的牛奶都會賦予奶酪不同的特性，常用的牛奶是來自牛、山羊、綿羊和水牛的牛奶。
正如這些奶酪的味道不同，它們的分子構成和營養成分也不同。
什麼樣的奶酪對身體好
哪種奶酪「最健康」，對身體好？這取決於個人們對健康的定義以及他們的健康目標。如下這兩類奶酪可以參考：
● 低熱量、少鹽奶酪
對於那些希望吃到低熱量、少鹽奶酪的人來說，可以考慮較軟的白奶酪，如馬蘇里拉奶酪或乾酪乳，這些奶酪的熱量每盎司約為85卡，它們的鈉含量也較低，這對高血壓患者很重要。
山羊奶酪的熱量也很低，但要注意，有些山羊奶酪會添加香料，而這些香料會增加熱量。
● 營養豐富的奶酪
但是，對於那些試圖增加體重的人，如那些患有慢性病者或高齡長者，該如何選擇？約翰遜認為，奶酪是這些人獲得所需營養的好方法。他表示，10磅牛奶可以製成一磅奶酪，人們很難在一天喝掉10磅牛奶，但可以一天吃半磅奶酪。有的奶酪，如瑞士奶酪，含有大量的維生素B12，B12是由奶酪中的細菌產生的。
這樣營養豐富或高熱量的奶酪包括里科塔奶酪（ricotta）和藍紋奶酪（blue cheese）。其中里科塔奶酪含有的乳清，是奶酪製作過程中的一種副產品，以高蛋白著稱。而藍紋奶酪富含的鈣是維持骨骼健康的關鍵成分。
約翰遜說：「奶酪富含鈣和磷酸鹽，比例合適，因此你的身體可以利用它來產生更多的骨質量。不僅僅是奶酪，乳製品含有你需要的所有必需胺基酸，數量比從植物中獲得的要多得多。」
奶酪中的微生物不可忽視
將生奶酪變成成品的細菌，也會產生具有驚人健康益處和保護作用的微生物。
根據2022年的一項研究，奶酪中發現的乳酸菌可以保護奶酪免受李斯特菌和葡萄球菌等有害細菌的侵害。在古代，這些細菌受到農民和奶酪製造商的珍視，不僅因為它們能夠生成優質奶酪，而且還因為它們能夠保存奶酪。
約翰遜說，今天「啟動」奶酪製作所需的細菌由專家培養，並以商業方式出售，這些發酵劑可以包含形成特定風味或氣味所需的細菌，同時使奶酪對人類消費更安全。
另一項規模較小的研究發現，吃奶酪可以改善我們腸道微生物群的健康，並可以幫助我們消化和清除潛在的有害有機化合物，如三甲胺N-氧化物（TMAO）。
TMAO是由人體在食用某些動物產品、特別是紅肉後產生的。那些飲食中奶酪含量較高的人往往有較少的TMAO，而高TMAO水平與較高的死亡率相關。
有乳糖不耐症如何吃奶酪
每3個美國人中就至少有1個人，對消化大量乳製品存在困難。專家認為，這是由於身體在吸收牛奶中的糖分（稱為乳糖）方面存在問題，那些身體無法吸收處理乳糖的人通常被診斷為一種叫做「乳糖不耐症」的疾病。
乍一看，很容易認為患有乳糖不耐症的人終生將不得不放棄奶酪。然而，由於一些奶酪的獨特製作和陳化方式，有多種奶酪對乳糖不耐症患者來說更安全。
約翰遜推薦可以將陳年奶酪作為潛在的選擇，如切達乾酪和帕瑪森乾酪（parmesan）。他建議那些有乳糖不耐症的人做一番功課，尋找乳糖含量低的奶酪來食用。
作者簡介：
Joseph LaFave ，大澳门威尼斯人赌场官网時報医疗保健專欄作家，他還是一位屡获殊荣的特写作家，报道过地方和国家新闻。他曾在医院行政部門任職並擔任過紧急医疗技术工作人員（Emergency Medical Technician，EMT）。他還拥有医疗保健管理硕士学位和犯罪学学士学位。
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責任編輯：李凡◇
