和牛牛排要这样煎 料理达人教你香嫩秘诀

作者: 前田量子/译者: 彭琬婷

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编者按:你也是“加一点盐”或“大概焖一下”的直觉型料理人吗?如果你做的菜不是“无滋无味”就是“太咸太甜”,那么,请参考前田老师“设定美味目标”再从“火力、时间和分量”精准操作的料理方式。

煎和牛牛排

正因为煎牛排是一道相当单纯的料理,所以技术和经验决定了成品。透过步骤数值化,将最受欢迎的“1.5~2cm 厚度的牛排”,煎成色泽完美、味道鲜美的五分熟牛排。

材料:

日本和牛排(牛腰肉 1.5~2cm 厚)
2片(约320g)
盐 3.2g(约1/2 小匙,牛排重量的1%)
胡椒粉 少许(单面各撒4 次)
沙拉油 2大匙

配菜
马铃薯 1 颗。
先将马铃薯洗干净,带皮切成2cm厚度。
用保鲜膜轻轻包住后放入微波炉,每100g 以600W 加热2 分20 秒。

前置作业:牛排调味

牛排从冰箱取出后,若放置在23度的室温下,每10 分钟中心温度只会上升1 度,算起来要将肉完全回温,需要2 小时以上。我们可以使用厨房纸巾,将水分稍微压干取代回温,并在牛排的正反面皆撒上清爽的细盐和胡椒粉。撒调味料时要使用料理秤才精准。

制作方法:

1.用大火预热平底锅;先倒油加热后再放入牛排,用强中火煎1 50 秒;偏厚的部分反复淋油

(台湾广厦提供)

大火⇒强中火   预热1 分钟;倒油热锅   20-30 秒⇒ 1 分50 秒

(台湾广厦提供)

轻轻摇动平底锅,确认油的状态转为清爽不黏稠即可。煎牛排时,摇晃平底锅来滑动牛排,可以防止受热不均的情况。

(台湾广厦提供)

牛排的中心比较难煎熟,可以使用油淋技法,将锅中的热油反复浇淋至牛排上5~6 次。若不是使用日本和牛,需将一半的沙拉油改为奶油。

除了日本和牛,一般的牛排因含水量偏高所以较难煎至上色。因此,将一半的沙拉油改成奶油,利用奶油中的蛋白质产生梅纳反应,使牛排容易上色。

2.快速翻面后煎50~60 秒;并反复浇淋3次左右

强中火 50~60秒

(台湾广厦提供)

表面有了薄薄的一层水分后,代表牛排内部的温度上升了,要立刻翻面。

(台湾广厦提供)

在牛排的中心,反复浇淋3 次左右。

3.牛排取出后置于网架上,并用铝箔纸覆盖;不洗锅直接煎马铃薯1 分钟

关火(取出牛排)⇒中火(煎马铃薯)1分钟

(台湾广厦提供)

将牛排取出放置网架上,底下垫耐热盘,并用铝箔纸包覆牛排保温。

(台湾广厦提供)
(台湾广厦提供)

不洗锅,利用余油直接煎马铃薯,完成后取出一样放在网架上。

4.整盘放入有余温的锅中,静置10 分钟 离火静置让牛排更美味

(台湾广厦提供)
(台湾广厦提供)

利用平底锅的余温(约60 度),让牛排做离火静置。先揉几颗铝箔纸球放入锅中当成基底,再放上盘子。

MEMO

将牛排切成适口大小后装盘,并搭配烤马铃薯当成正餐。若有香草也可以放上盘子作为装饰。

美味公式:

1.盐量为牛排重量的1%

据说当盐分浓度跟我们血液浓度为同样的1%时,我们最能感受到食物的美味。尤其是牛排如此纯粹的料理,盐决定了一切,因此尽可能精准添加盐的分量,就不会出错。料理2cm 厚的牛排时,在煎熟过程中,肉汁的对流会紧紧吸附调味,因此最佳的撒盐和胡椒粉时机为下锅前一刻。

2.擦干牛排平底锅充分预热

牛排的表面若有残留水分,容易影响平底锅的温度,而难煎至上色。若要将厚度2cm 以下的牛排煎至五分熟,适合用“高温短时”的煎煮方式,所以要先高温预热平底锅。另外,可以观察油的状态来判断锅中温度,油在高温时黏性较低(约200 度),会呈现清爽的状态,可以在这个时候将牛排放入锅中。

3.强中火前后煎2 分50 秒离火10 分钟

煎牛排的时间视厚度而定,这里要为大家介绍将普遍的1.5~2cm 厚牛排煎至五分熟的方式。五分熟是指牛排的切面外围为茶褐色,中间呈现粉色的状态,法国料理中有个技巧称作“离火静置(reposer)”,利用锅内余温(约60~65度)慢慢进入牛排中心,同时使肉汁稳定。

备注:reposer 在法文中是“休息、静止”的意思,在料理中则表示让加热过的食材一边保温一边静置,使状态稳定下来的技巧。利用这个技巧,可以防止切开牛排时流失肉汁。离火静置的温度约为60 度,这次可使用锅中余热,加温牛排内部,时间设定为10 分钟。⊙

 

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责任编辑:曾晏均◇

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