烹小鮮--紅燒鱈魚的做法

小文子

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幾千年的老子說:「治大國者若烹小鮮」。這句話按照成語辭典的【釋義】:「意為治理大國要像煮小魚一樣。煮小魚,不能多加攪動,多攪則易爛,比喻治大國應當無為。後常用來比喻輕而易舉。」
  
我連小官也沒當過,對於治大國是不是輕而易舉一無所知,所以無可奉告。
  
而「烹小鮮」我倒是有點心得。「小鮮」一直以來都被解釋為小魚,這是歷來的說法。但也有一派主張,老子吃素,應該不會吃魚才對,所以「小鮮」應解釋成「小菜」。但沒有吃過豬,也看過豬走路吧,老子吃素不代表他不諳於「烹」小鮮。「烹小鮮」可以廣義的解釋為一種廚藝的展現。為什麼「治大國者若烹小鮮」後來會比喻「輕而易舉」?如果你廚藝不精如何「輕而易舉」的做出好料理呢?說不定只會「手忙腳亂」,燒出來的菜不是太淡就是太鹹。我們在電視看阿基師煮菜時不慌不忙,序然有秩,三兩下功夫就能出好菜,這是為什麼呢?一方面是他過去所下的功夫,經年累月的經驗,練就一手好廚藝,掌握各種技巧和知識,因而可以「輕而易舉」做出令人回味再三的好味道。

如果狹義而言,「烹小鮮」是單純的煮小魚。「煮小魚,不能多加攪動,多攪則易爛。」如果有下過廚都知道,不只煮小魚不能亂攪,甚至煮大魚,煮中魚都不能亂攪。魚肉不同於豬肉、鴨肉、雞肉、牛肉、駝鳥肉……可以在鍋子裡隨意翻抄。因為魚肉細嫩,煎魚時只要稍為出力翻一下,魚肉就可能會散開,所以煎魚時都儘量少翻少攪,目的是要保持魚的完整性。就因為烹魚那麼麻煩,所以廚師乾脆用蒸的方式來烹魚。一條魚平放在盤子上,加上配料調味,魚熟了以後魚還是原來的模樣,一點損傷都沒有。魚用蒸的既能保持魚的鮮味和完整性,也談不上要什麼技巧,如果老子那個時代也知道可以用這種方法烹魚,說不定不會用「烹小鮮」來比喻治國。

如果「治大國者若烹小鮮」背後所隱含的是不干擾百姓無為而治,那蒸魚更是一種「無為」的烹調方法,連攪都不用攪。政治的語言真是複雜呀,還是燒菜比較有趣。

之前在Costco買了一盒鱈魚,共有三大塊。Costco的東西是不錯,但對於小家庭而言,份量似乎有點太大了。三塊鱈魚,一塊已用來蒸,其他兩塊則冷凍在冰箱。蒸魚非常簡單,挑戰性不大。上次已吃過蒸鱈魚,所以想要有一點變化,也給自己一點挑戰,那就嘗試用紅燒的。要做紅燒需要一點技巧和練習,才能做出百分百的美味。就像玩「拋鍋」一樣,想耍帥,就要掌握箇中力道和方法,才會生巧,才會帥,不然東西會掉滿地,不只浪費食物,也可能鱈會出醜.:>

紅燒鱈魚材料如下:

鱈魚一片、蒜頭數顆、辣椒二根、洋蔥一顆、蔥二根

調味料: 鹽、米酒、醬油、糖

做法:

1.洋蔥去皮洗淨剖半,切成洋蔥絲待用

2.青蔥淨切成約四公分小斷

3.蒜頭去皮切成片

4.辣椒用六十度角橫切成片(這樣切看起來較大片),如果不吃辣,可以選用大辣椒,作為配色用

5.在鱈魚的兩面魚身抺上少許的鹽巴醃數分鐘

6.用廚房用紙巾將魚身的水分吸乾

7.如果是用不沾鍋不用下油(用不沾鍋不是要省油,而是少油較健康,何況魚本身就有油脂),把鱈魚放進鍋子煎至一面熟或上色

8.然後把魚翻面,要把魚翻面需要一點技巧,雙手並用,左手提起鍋子,鍋面右傾30度,右手拿鏟子,借勢翻過去就可以了,這符合了老子所說的烹魚不亂攪

9.如果你的不沾鍋較大,把鱈魚靠邊

10.鍋子另一空間放入蒜片、洋蔥絲、辣椒片等拌炒爆香


一邊煎魚,一邊爆香

11.醬油可以先用水稀釋倒入,並加入米酒和少許的糖

12.在收汁的過程,可以用湯匙把湯汁淋在魚身,這樣可以較入味

13.上菜了@

轉載自《小文子的廚房日記》

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