幾千年的老子說：「治大國者若烹小鮮」。這句話按照成語辭典的【釋義】：「意為治理大國要像煮小魚一樣。煮小魚，不能多加攪動，多攪則易爛，比喻治大國應當無為。後常用來比喻輕而易舉。」
我連小官也沒當過，對於治大國是不是輕而易舉一無所知，所以無可奉告。
而「烹小鮮」我倒是有點心得。「小鮮」一直以來都被解釋為小魚，這是歷來的說法。但也有一派主張，老子吃素，應該不會吃魚才對，所以「小鮮」應解釋成「小菜」。但沒有吃過豬，也看過豬走路吧，老子吃素不代表他不諳於「烹」小鮮。「烹小鮮」可以廣義的解釋為一種廚藝的展現。為什麼「治大國者若烹小鮮」後來會比喻「輕而易舉」？如果你廚藝不精如何「輕而易舉」的做出好料理呢？說不定只會「手忙腳亂」，燒出來的菜不是太淡就是太鹹。我們在電視看阿基師煮菜時不慌不忙，序然有秩，三兩下功夫就能出好菜，這是為什麼呢？一方面是他過去所下的功夫，經年累月的經驗，練就一手好廚藝，掌握各種技巧和知識，因而可以「輕而易舉」做出令人回味再三的好味道。
如果狹義而言，「烹小鮮」是單純的煮小魚。「煮小魚，不能多加攪動，多攪則易爛。」如果有下過廚都知道，不只煮小魚不能亂攪，甚至煮大魚，煮中魚都不能亂攪。魚肉不同於豬肉、鴨肉、雞肉、牛肉、駝鳥肉……可以在鍋子裡隨意翻抄。因為魚肉細嫩，煎魚時只要稍為出力翻一下，魚肉就可能會散開，所以煎魚時都儘量少翻少攪，目的是要保持魚的完整性。就因為烹魚那麼麻煩，所以廚師乾脆用蒸的方式來烹魚。一條魚平放在盤子上，加上配料調味，魚熟了以後魚還是原來的模樣，一點損傷都沒有。魚用蒸的既能保持魚的鮮味和完整性，也談不上要什麼技巧，如果老子那個時代也知道可以用這種方法烹魚，說不定不會用「烹小鮮」來比喻治國。
如果「治大國者若烹小鮮」背後所隱含的是不干擾百姓無為而治，那蒸魚更是一種「無為」的烹調方法，連攪都不用攪。政治的語言真是複雜呀，還是燒菜比較有趣。
之前在Costco買了一盒鱈魚，共有三大塊。Costco的東西是不錯，但對於小家庭而言，份量似乎有點太大了。三塊鱈魚，一塊已用來蒸，其他兩塊則冷凍在冰箱。蒸魚非常簡單，挑戰性不大。上次已吃過蒸鱈魚，所以想要有一點變化，也給自己一點挑戰，那就嘗試用紅燒的。要做紅燒需要一點技巧和練習，才能做出百分百的美味。就像玩「拋鍋」一樣，想耍帥，就要掌握箇中力道和方法，才會生巧，才會帥，不然東西會掉滿地，不只浪費食物，也可能鱈會出醜．：＞
紅燒鱈魚材料如下：
鱈魚一片、蒜頭數顆、辣椒二根、洋蔥一顆、蔥二根
調味料： 鹽、米酒、醬油、糖
做法：
1.洋蔥去皮洗淨剖半，切成洋蔥絲待用
2.青蔥淨切成約四公分小斷
3.蒜頭去皮切成片
4.辣椒用六十度角橫切成片（這樣切看起來較大片），如果不吃辣，可以選用大辣椒，作為配色用
5.在鱈魚的兩面魚身抺上少許的鹽巴醃數分鐘
6.用廚房用紙巾將魚身的水分吸乾
7.如果是用不沾鍋不用下油（用不沾鍋不是要省油，而是少油較健康，何況魚本身就有油脂），把鱈魚放進鍋子煎至一面熟或上色
8.然後把魚翻面，要把魚翻面需要一點技巧，雙手並用，左手提起鍋子，鍋面右傾30度，右手拿鏟子，借勢翻過去就可以了，這符合了老子所說的烹魚不亂攪
9.如果你的不沾鍋較大，把鱈魚靠邊
10.鍋子另一空間放入蒜片、洋蔥絲、辣椒片等拌炒爆香
11.醬油可以先用水稀釋倒入，並加入米酒和少許的糖
12.在收汁的過程，可以用湯匙把湯汁淋在魚身，這樣可以較入味
13.上菜了@
轉載自《小文子的廚房日記》
