【大澳门威尼斯人赌场官网2024年11月19日讯】西式炒鸡蛋做法多样，但目的都是要使作品在出锅时带一点流动感。为此，有的食谱要在蛋液中加牛奶或水等液体，也有人喜欢出锅前加。其实无论哪种做法，蛋液中的水都是让炒蛋嫩滑的关键。

生鸡蛋一开始是滑动的，只需加热，很快会变成柔软的固体。因为随着加热，分子运动加快，蛋白质从开始的紧密折叠变成无序的展开，最后键结成网络。鸡蛋所含大部分是水，蛋黄有，蛋清更多。蛋清的组成主要是蛋白质和水，水占大部分。此时水被分隔在蛋白质结成的网络之间无法一起流动，鸡蛋就形成了可见的湿润固体。

温度太高、受热快会使蛋白质过度结合，水被从蛋白质网络中挤出以蒸汽形式散失，蛋液最后凝成肉眼可见的致密团状，也就是俗称的鸡蛋炒老了。

炒鸡蛋时，蛋黄和蛋清混合成流动的蛋液下锅。尽管鸡蛋本身含水丰富，要是额外加入液体食材稀释蛋白质，例如牛奶、奶油（butter）或是乳酪等，会提高蛋白质开始凝结的温度，干扰蛋白质结合。同时保持蛋液在低温加热（全蛋液的凝结温度在70摄氏度左右），可形成柔软脆弱的质地。

对于炒鸡蛋如何保持低温，名厨戈登（Gordon Ramsay）曾经在电视节目中教授秘诀。他的做法是在煮酱汁的深边小锅中打入整颗鸡蛋和奶油（butter），边煮边用橡皮铲搅拌。中间将锅离火搅拌一会儿再放回炉灶，让蛋液保持低温，不至于流失过多水分和凝结太快。加热到想要的质地立刻把锅离火再来加法式酸奶油等食材调味。

由此可见，让炒鸡蛋多汁嫩滑的技巧包括：烹煮温度控制在蛋液刚好凝结的低温、蛋液中加入液体食材、使用不沾锅以避免蛋液凝结硬层、不停翻拌蛋液来防止接触锅底部分凝结硬层、中途将锅离火帮助降温、蛋液最后加入冷乳品可降温并增添风味。◇

责任编辑：茉莉