为了追求健康，许多人在盘子里放满了菠菜、杏仁和红薯等超级食品。然而，对一些人来说，这些食物可能会加剧慢性健康问题。罪魁祸首是什么？一种叫做草酸盐的物质。
草酸盐是一种天然化合物，存在于许多植物性食物中，如绿叶蔬菜、坚果、种子和一些水果。人体也会产生草酸盐。
草酸盐引发了营养界的兴趣和争论。虽然它们可以帮助植物保护自己和调节矿物质，但它们可能以我们尚未完全理解的复杂方式损害人类健康。
科学家尚未确定草酸盐在人体中的具体用途，但我们自然产生草酸盐的事实表明，它们可能具有我们尚未发现的功能。
对于大多数人来说，将富含草酸盐的食物作为均衡饮食的一部分食用似乎不会造成问题。然而，越来越多的证据表明，有些人，尤其是有某些遗传倾向或肠道健康问题的人，如果食用过多草酸盐，可能会面临更高的健康风险。
是什么让这些化合物变成了某些人的潜在麻烦制造者？
答案可能在于我们现代生活的大背景。常年食用高草酸盐食物、加工食品和种子油消费增加、慢性压力和胃肠道菌群失调可能会导致某些人更容易患上与草酸盐相关的疾病。
这并不是给某些食物贴上“有毒”的标签。相反，这是为了了解我们的饮食、生活方式和个体生物化学之间的复杂相互作用。这提醒我们，在营养和健康方面，适合一个人的方法未必适合另一个人。
案例研究：草酸过量
康奈尔大学营养科学毕业生莎莉‧诺顿（Sally Norton）三十多年来一直经历多种健康问题，尽管她坚持她认为完美的饮食。诺顿告诉《大澳门威尼斯人赌场官网时报》：“我吃了大量的蔬菜、绿叶菜和坚果，但我的病情却越来越严重。”她的症状包括慢性疼痛、消化问题、甲状腺功能失调、关节炎、肌腱炎、皮肤变薄和疲劳乏力。
尽管尝试了从物理疗法到手术等无数治疗方法，诺顿的病情还是每况愈下，以至于她连阅读都很困难，不得不辞去工作。
后来，她改变了饮食习惯——戒掉了高草酸盐食物，她的健康状况急剧好转。诺顿说：“几天之内，我的睡眠就得到了改善。几周内，我的关节疼痛明显减轻，认知功能也恢复了，我能够重新开始工作，享受生活。”
诺顿的经历提醒我们，即使是看似健康的食物，有时也会成为意想不到的健康问题的根源。
草酸盐到底是什么，您应该担心吗？
什么是草酸盐？
草酸由维生素C、草酰乙酸和乙醛酸组成。当这种酸与钙、钾或镁等矿物质结合时，就会生成草酸盐化合物，如草酸钙、草酸钾或草酸镁。这些草酸盐会在体内形成微小晶体。
根据2023年《食品》（Foods）杂志上的一篇综述，草酸和草酸盐晶体在植物的生长、pH值调节、防止钙过剩、光合作用和重金属解毒等方面发挥着各种作用。然而，草酸盐对人体的影响则更为微妙。
草酸盐被认为是抗营养素，因为它们会干扰人体对钙、铁和镁等必需矿物质的吸收。
草酸盐主要通过尿液排出体外。但是，当肾脏清除能力不足时，草酸盐就会积聚并形成结晶。2021年发表在《应用与环境微生物学》（Applied and Environmental Microbiology）上的一篇综述指出，胃肠道中草酸盐降解细菌的减少也会导致草酸盐水平升高。
2013年《当代风湿病学报告》（Current Rheumatology Reports）上的一篇文章指出，由此产生的结晶会聚集在身体的各个部位，如心脏、皮肤、关节、骨骼和眼睛。最广为人知的草酸盐晶体与肾结石的形成有关，其中约80%的结石由草酸钙组成。
虽然草酸盐以其负面影响而闻名，但它们也会在人体内自然产生，这表明它们可能具有我们尚未了解的重要作用。
拥有营养科学博士学位的独立研究员克里斯‧马斯特约翰（Chris Masterjohn）告诉《大澳门威尼斯人赌场官网时报》：“草酸盐可能有点类似于氨。氨具有非常重要的功能性用途。体内有一些氨是正常的。但如果氨的含量超过了一定的阈值，就会对神经产生毒性，可能导致疲劳和脑雾。草酸盐可能与此类似。”
关键可能在于实现草酸盐产生和清除之间的平衡。
马斯特约翰说：“当我们的酶没有达到理想的工作状态时，我们就会合成草酸盐。”例如，缺乏维生素B1或维生素B6会增加草酸盐的生成，因为酶需要这些维生素才能正常工作。马斯特约翰认为，如果缺乏足够的维生素，某些化合物就会积聚并转化为草酸盐，成为另一种代谢途径。
马斯特约翰说：“我们的目标不应该是确保人体永远不会产生任何草酸盐，我们不希望草酸盐的合成速度超过我们能够清除的速度，因为在某个临界点，草酸盐的浓度会升高到引发毒性的程度。而在稍微高一点的浓度时，它还会超出一个临界点，导致结晶形成。”
马斯特约翰指出：“虽然还需要更多的研究来理解草酸盐的复杂性，但现在很清楚的是，草酸盐在正常范围的较高端在现代社会中很常见，并且它正进入一个开始产生净负面效应的区域。”
现代生活是否造成了草酸盐问题？
可能由于多种现代因素的共同作用，草酸盐对健康的影响可能变得更加突出。
现代食品供应的变化
从历史上看，许多高草酸盐食品仅季节性供应。但如今，富含草酸盐的食物，如菠菜和杏仁，全年都有供应。
饮食习惯的转变
在20世纪初植物油出现之前，美国人用黄油和猪油等动物脂肪烹饪。克里斯‧诺布（Chris Knobbe）博士以研究西方饮食与慢性疾病的关系而闻名，他说：“今天，普通美国人的饮食中至少有四分之一，有些甚至有三分之一是植物油。”
植物油，如大豆油、红花油和葵花籽油，会导致体内产生草酸盐。
马斯特约翰说：“植物油富含一种称为多不饱和脂肪酸的脂肪酸，这些脂肪酸极易受到体内可能发生的一种称为氧化的损害。当它们氧化时，它们会分解成小块。其中一个小块乙二醛可能会经过几个代谢步骤变成草酸盐。”
根据美国农业部食品供应数据系统的数据，美国人的饮食中大约有23%来自谷物。小麦、大麦、黑麦、苔麸叶和糙米的草酸盐含量较高。全谷物的草酸盐含量通常高于白面和白米等精制谷物，因为草酸盐主要集中在谷物的外层麸皮中，而麸皮在精制过程中被去除。
根据2003年发表在《泌尿学杂志》（Journal of Urology）上的一项临床试验，高剂量维生素C补充剂可能会增加某些人体内的草酸盐含量。同样，2006年发表在《国际肾脏》（Kidney International）上的一项研究发现，当健康人食用含有羟脯氨酸（胶原蛋白的一部分）的明胶时，他们尿液中的草酸盐含量会升高。低剂量的明胶不会产生影响，但随着剂量的增加，两者之间存在着明显的联系——食用的明胶越多，尿液中出现的草酸盐就越多。
现代疾病的流行
据美国疾病控制和预防中心估计，约有1.29亿美国人患有至少一种主要慢性疾病。据《泌尿学进展》（Advances in Urology）杂志2012年发表的一篇文章称，慢性疾病会增加氧化应激水平，“我们认为这会促进生成更多的乙二醛（草酸盐的前体），并将其代谢为草酸盐”。
根据《临床内分泌与代谢最佳实践与研究》（Best Practice & Research Clinical Endocrinology & Metabolism）杂志于2021年发表的一篇文章称，加工食品、抗生素过度使用和长期压力会降低微生物群的多样性，从而导致肠道微生物群失衡并增加草酸盐水平。例如，胃肠道中念珠菌的过度生长会导致草酸盐的产生。
2023年在《食品》期刊上的一篇综述提到，炎症性肠病、乳糜泻、短肠综合症以及减重手术等与脂肪吸收不良相关的疾病，可能导致草酸盐吸收增加。
2023年12月在《肾脏疾病》（Kidney Diseases）期刊上发布的一篇综述也指出，肠易激综合症与体内草酸盐水平升高之间存在关联。
肠道微生物群对草酸盐水平的影响
草酸盐降解细菌的消失会导致体内草酸盐水平升高。
根据2023年《食品》杂志的综述，产甲酸草酸杆菌、双歧杆菌和乳酸杆菌等细菌有助于分解胃肠道中的草酸盐。根据2023年8月发表在《肾脏疾病》（Kidney Diseases）杂志上的一篇综述称，如果没有这些细菌盟友，我们的身体可能会从饮食中吸收更多的草酸盐，从而增加草酸相关健康问题的风险。
根据2021年《应用与环境微生物学》（Applied and Environmental Microbiology）杂志发表的一篇综述称，除了分解食物中的草酸盐，产甲酸草酸杆菌还能帮助人体直接从血液中清除草酸盐。动物研究表明，草酸盐可能会从血液进入肠道，在肠道中被产甲酸草酸杆菌分解，从而降低草酸盐积聚和相关健康问题的风险。
保持健康的肠道微生物群可能是自然减少体内草酸盐积聚的关键。
胃肠病学专科医生、Progenabiome公司首席执行官萨宾‧哈赞（Sabine Hazan）博士告诉《大澳门威尼斯人赌场官网时报》：“我们正在失去可能降解草酸盐的微生物。微生物的消失是疾病的罪魁祸首。”
产甲酸草酸杆菌和其它草酸盐降解微生物的缺失可能部分解释了为什么有些人似乎比其他人更容易出现与草酸盐有关的问题。
根据2023年12月《肾脏疾病》期刊的综述，“我们的现代生活方式导致有益微生物细菌的消失”，抗生素会减少这些有益细菌。据《科学进展》（Science Advances）杂志2015年的一项研究显示，与抗生素接触无关，西方生活方式会减少产甲酸草酸杆菌的定殖。
与草酸盐有关的健康状况
草酸盐的有害影响早在19世纪就有记载。例如，1823年，发表在《爱丁堡医学和外科杂志》（Edinburgh Medical and Surgical Journal）上的一项毒理学研究确认了草酸盐的毒性作用。19世纪末和20世纪初，医生们将草酸盐与肾结石以外的一系列症状联系起来。
最近的研究发现，草酸盐过量与多种健康状况有关：
1. 心肌病：根据《当前风湿病学报告》（Current Rheumatology Reports）2013年的一篇文章，晶体沉积可导致心律失常、心悸、晕厥、呼吸困难，在极少数情况下还会引起胸痛。
2. 慢性疼痛：根据《当前风湿病学报告》2013年发表的一篇文章，草酸盐沉积在骨骼、神经和肌肉细胞中会导致疼痛。
3. 视觉障碍：根据《英国眼科杂志》（British Journal of Ophthalmology）1980年的一项病例研究，视网膜内的晶体沉积会导致视力问题，包括青光眼、白内障、视网膜脱落和白斑。
4. 关节炎：草酸盐结晶会沉积在关节中，导致类似关节炎的疼痛和僵硬。在某些情况下，高草酸盐尿症会导致草酸盐关节炎。
5. 消化问题：草酸盐会刺激消化道内壁，可能导致肠漏综合征和其它肠胃问题。
6. 自身免疫：草酸盐晶体会引发炎症，从而导致自身免疫疾病。例如，根据发表在2016年《麸质敏感杂志》（Journal of Gluten Sensitivity）上的一篇文章，在乳糜泻患者体内检测到了较高水平的草酸盐。
草酸盐会给你带来麻烦吗？
根据马斯特约翰的说法，有些人拥有一种遗传突变，使得他们更容易产生草酸盐，而其他人即使没有这种突变，也可能对草酸盐敏感。
可能增加易感性的因素包括：
• 重复使用抗生素或肾结石的病史
• 消化系统疾病，如克罗恩病或肠漏综合征
• 对草酸盐敏感的遗传倾向
• 减肥手术
• 缺乏某些营养素，尤其是维生素B6
• 慢性酵母菌和真菌感染
• 富含草酸盐食物的饮食
这些症状可能不明显，并与许多其它疾病重叠。草酸盐可能成为问题的一些迹象包括：
• 反复发作的肾结石；
• 不明原因的关节疼痛或类似关节炎的症状；
• 慢性消化问题；
• 频繁的尿路感染或膀胱疼痛；
• 慢性疲劳或脑雾；
• 皮肤问题，如皮疹或荨麻疹；
• 食用高草酸盐食物后症状加重。
诺顿说：“如果您遇到的慢性健康问题似乎没有明确的原因，那么就值得考虑是否草酸盐在其中起了作用。如果有人受到草酸盐过量的影响，当草酸盐离开人体时，就有可能治愈组织并逆转慢性病。”
识别草酸盐敏感性
虽然没有明确的草酸盐敏感性检测方法，但有几种诊断方法可能是有用的：
• 尿液草酸盐测试：测量尿液中的草酸盐水平，但每天的变化会限制准确性。
• 肠道细菌成分检测：识别菌群失调和可能缺乏草酸盐降解菌的情况。
• 营养素缺乏检测：检查维生素B6、钙、镁、锌、硫胺素和铁的水平。
• 酵母和真菌感染检测：检测可能导致体内产生草酸盐的感染。
如何降低草酸盐水平？
如果您怀疑草酸盐正在影响您的健康，有几种策略可以降低您的草酸盐负荷：
纠正营养缺乏：缺乏维生素B6或硫胺素会增加体内草酸盐的生成，因此纠正营养缺乏可降低草酸盐含量。
烹煮高草酸盐食物：煮沸可降低一些蔬菜的草酸盐含量。
保持水分充足：摄入充足的水分有助于防止晶体形成并促进草酸盐排泄。
支持肠胃健康：益生菌和益生元有助于减少草酸盐的吸收，并有可能增加微生物对草酸盐的代谢。
平衡饮食：确保从不同食物中摄取各种营养。
避免食用种子油：工业种子油会通过脂质过氧化作用增加草酸盐含量。
增加钙和镁的摄入量：在食用含草酸盐的食物时，同时食用富含钙和镁的食物有助于减少草酸盐的吸收，因为这些矿物质会在消化道中与草酸盐结合，减少草酸盐在体内的吸收。
钙的来源不仅仅限于乳制品，这对任何对乳制品过敏或敏感的人都有帮助。
马斯特约翰说：“每种传统文化的饮食中都有一些主要的钙来源。对于狩猎者和采集者来说，常见的来源之一就是骨头。因纽特人的饮食主要是动物产品，他们不吃奶制品。他们认为补充钙质非常重要，因此，如果他们居住的地方在某些季节无法吃到新鲜的鱼，他们就会将鱼骨冷冻干燥并粉碎。哈德扎人没有牛奶，但有一种叫猴面包树的植物，含钙量非常高，他们将其视为一种食物。”
逐渐减少高草酸盐食物：某些蔬菜、谷物、豆类和水果含有大量草酸盐。将高草酸盐食物换成低草酸盐食物，可以减少草酸盐的总摄入量。建议缓慢过渡，以避免草酸盐倾空，因为这会加重症状。
草酸盐含量最高的食物包括：
• 菠菜
• 杏仁和腰果
• 花生
• 瑞士甜菜
• 巧克力
• 红薯
• 大黄
• 甜菜
• 红茶
• 奇亚籽
• 姜黄
• 黑胡椒
• 荞麦
• 苋菜
草酸盐含量较低的食物包括：
蔬菜：芦笋、芝麻菜、莴苣、小白菜、韭菜、甜椒、球芽甘蓝、卷心菜、辣椒、花椰菜、香菜、芹菜根、黄瓜、意大利羽衣甘蓝或紫羽衣甘蓝、蘑菇、洋葱、萝卜、芜菁甘蓝、芋头、青豆、南瓜、冬瓜、西葫芦、蕹菜、荸荠。
水果：苹果、鳄梨、蔓越莓、葡萄、金橘、芒果、木瓜、李子、哈密瓜、西瓜、蜜瓜、柠檬、酸橙、枣、蓝莓、橄榄。
谷物：白米、燕麦、玉米、大麦。
草酸盐释放的副作用
在减少饮食中的草酸盐时，由于一种被称为“草酸盐倾空”的现象，您最初可能会感觉更糟。当人体开始释放储存的草酸盐时，就会出现这种情况。
草酸盐倾空的症状各不相同，但可能包括：
• 关节疼痛加剧
• 疲劳
• 头痛
• 皮疹或瘙痒
• 情绪变化
• 消化不良
在清除草酸盐的过程中，务必要在训练有素的保健医生的指导下谨慎处理，以尽量减少不适和潜在的健康风险。
关键要点
草酸盐在营养学中的复杂性突出表明，对一个人来说健康的东西对另一个人来说可能并不理想。对于像诺顿这样的人来说，减少草酸盐可能是开启健康之门、解决长期以来无法解释的慢性问题的关键。
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责任编辑：韩玉#
