据说，咕咾肉是国外知名度排行榜位列第一的中国菜。咕咾肉，也称“咕噜肉”、“古老肉”，这个名称的由来还有些典故。说法一：这道菜甜酸开胃，端上桌时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞咽口水，因而得名。说法二：这道菜式里的肉块，外酥里嫩，鲜甜溜滑，乍一入口，未及咀嚼，便已“咕噜”一声穿喉入腹，唯唇齿留香，令人惊叹不已。

这道古老的菜肴演变至今，主料、配料、做法都有很大的选择空间，譬如主料中的肉，有人选脱骨排骨、里脊肉。罗厨习惯选用肥廋相宜的五花肉。因为五花肉的肥肉可以增加滑嫩的口感，加入糖炸过以后的肥肉部分，也不会显得太油腻。

罗厨将传统的咕咾肉增添了新的风味，制作成口味独特的“脆皮溏心咕咾肉”。将菠萝夹在经过高度白酒与砂糖腌制过的五花肉片中，炸至酥脆，放入菠萝制成的容器中，色泽鲜亮，香气四溢。肉卷爽口香浓，而且没有肥腻的感觉，加之中间部位的菠萝鲜甜可口，配以蔗糖、柠檬天然的甜味和酸味，使整道菜再现传统的风味。

罗厨介绍：“咕咾肉是甜酸口味，要求酸甜适中。要想达到‘酸甜适中’的话，没有底味、没有盐，就做不到‘适中’，没有盐的时候糖会腻，那个酸会让人觉得接受不了，所以酸甜要有盐，要达到它们溶在一起恰到好处，所以这就考验厨师对调味、对底味的处理等等方面的功夫。”

罗厨特别强调，做这道“咕咾肉”有两个必不可少的小窍门。首先，五花肉片要先腌制半小时，这样肉炸过后会变得酥脆。另外，糖醋汁要先放，再将肉下锅，不然会吸附太多调料，影响酥脆感。

脆皮溏心咕咾肉

主料：菠萝1个、五花肉1块（0.5磅）。


配料：小姜片、红椒、黄椒

调料：
1. 生粉、盐、白酒、白糖、蛋清
2. 清水、白醋、柠檬、片糖、老抽

做法：
1. 将菠萝洗干净后去皮。
2. 将菠萝肉取出切成小块，然后将菠萝变成一个容器。

3. 将五花肉去皮，直刀切成薄片。

4. 用调料1腌制五花肉片30分钟。

5. 用五花肉包住菠萝卷成小卷。

6. 将五花肉小卷滚上生粉。

7. 将肉卷炸至浅金黄色，外面酥脆为好。

8. 将配料用盐炒香后捞起待用。

9. 将调料2调成糖醋汁。

10. 把所有原料放入锅中炒匀。

11. 将炒好的食材放入菠萝容器中。

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粤菜名厨罗子昭

入行近40年，获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨，被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年，在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上，他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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责任编辑：李婧铖