據說，咕咾肉是國外知名度排行榜位列第一的中國菜。咕咾肉，也稱「咕嚕肉」、「古老肉」，這個名稱的由來還有些典故。說法一：這道菜甜酸開胃，端上桌時香氣四溢，令人禁不住「咕嚕咕嚕」地吞嚥口水，因而得名。說法二：這道菜式裡的肉塊，外酥裡嫩，鮮甜溜滑，乍一入口，未及咀嚼，便已「咕嚕」一聲穿喉入腹，唯唇齒留香，令人驚歎不已。

這道古老的菜餚演變至今，主料、配料、做法都有很大的選擇空間，譬如主料中的肉，有人選脫骨排骨、里脊肉。羅廚習慣選用肥廋相宜的五花肉。因為五花肉的肥肉可以增加滑嫩的口感，加入糖炸過以後的肥肉部分，也不會顯得太油膩。

羅廚將傳統的咕咾肉增添了新的風味，製作成口味獨特的「脆皮溏心咕咾肉」。將菠蘿夾在經過高度白酒與砂糖醃製過的五花肉片中，炸至酥脆，放入菠蘿製成的容器中，色澤鮮亮，香氣四溢。肉捲爽口香濃，而且沒有肥膩的感覺，加之中間部位的菠蘿鮮甜可口，配以蔗糖、檸檬天然的甜味和酸味，使整道菜再現傳統的風味。

羅廚介紹：「咕咾肉是甜酸口味，要求酸甜適中。要想達到『酸甜適中』的話，沒有底味、沒有鹽，就做不到『適中』，沒有鹽的時候糖會膩，那個酸會讓人覺得接受不了，所以酸甜要有鹽，要達到它們溶在一起恰到好處，所以這就考驗廚師對調味、對底味的處理等等方面的功夫。」

羅廚特別強調，做這道「咕咾肉」有兩個必不可少的小竅門。首先，五花肉片要先醃製半小時，這樣肉炸過後會變得酥脆。另外，糖醋汁要先放，再將肉下鍋，不然會吸附太多調料，影響酥脆感。

脆皮溏心咕咾肉

主料：菠蘿1個、五花肉1塊（0.5磅）。


配料：小姜片、紅椒、黃椒

調料：
1. 生粉、鹽、白酒、白糖、蛋清
2. 清水、白醋、檸檬、片糖、老抽

做法：
1. 將菠蘿洗乾淨後去皮。
2. 將菠蘿肉取出切成小塊，然後將菠蘿變成一個容器。

3. 將五花肉去皮，直刀切成薄片。

4. 用調料1醃製五花肉片30分鐘。

5. 用五花肉包住菠蘿捲成小捲。

6. 將五花肉小捲滾上生粉。

7. 將肉捲炸至淺金黃色，外面酥脆為好。

8. 將配料用鹽炒香後撈起待用。

9. 將調料2調成糖醋汁。

10. 把所有原料放入鍋中炒勻。

11. 將炒好的食材放入菠蘿容器中。

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粵菜名廚羅子昭

入行近40年，獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚，被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年，在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上，他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯：李婧鋮