既然大豆油、菜籽油等色拉油，极易氧化，难抗高温，内含大量神经毒素，那么哪种植物油适合高温煎炒呢？传统低温压榨法制造的橄榄油，是我们熟知的健康油类。本篇带大家了解另外两种耐高温、高营养的食用油——米糠油和芝麻油。
米糠油，有独特的抗氧化力、耐高温
日本著名脑科医学博士山嶋哲盛为大家推荐的健康植物油中，米糠油是其中一种。米糠油又称为米油、玄米油，是如今在日本很受欢迎的食用油。它是由糙米的糠皮提炼成的油脂，是世界公认的营养极为丰富，抗氧化力最强的植物油之一，耐高温、不易产生毒素，非常适合煎炒油炸，是与橄榄油相媲美的高级健康植物油。
我们今天吃的白米，是从糙米，也就是日本说的玄米而来。糙米经过精白处理后，就会去掉表面那层黄色的糠皮，不仅米变得很白，而且容易煮熟，容易消化，这就是精米，我们今天普遍吃的白米。但是同时米中60%的养分，就失去了。那么精米后，被除掉的糠皮，在日本，一部分就被用来提炼成米糠油。这就是米糠油的来历。同时，大部分被丢失的米中的养分，也就留存于米糠油中，所以，米糠油的营养价值非常高。常吃米糠油，不易得脚气病，因为维生素B1含量高。
米糠油最大的长处，就是含有大量的抗氧化维生素E，其含量远远超出其它的植物油。而且在所有的植物油中，也唯独米糠油含有大量的谷维素，这也是抗氧化极强的营养素。有了这两种含量很大的抗氧化物质，米糠油就具有了极强的耐热性能，与橄榄油齐名，成为预防高血脂，心血管疾病的高级健康油。
因此，米糠油即使被高温加热，也不容易变质。山嶋说，大家可以在做料理时亲身体验到米糠油的稳定性，你会发现，用米糠油炸天妇罗等食物，锅里很少留有附着物，很干净，油产生的垃圾很少，自身也不易变脏。这就意味着米糠油耐热好，抗氧化力很强。
而且米糠油不像其它植物油那样个性突出，它没有特殊的香气，不易影响料理的风味，所以，油炸料理，能够突出食材自身的风味，并且富有酥脆感，不觉油腻，不容易伤胃积食。
由于这个特点，市面上很多油炸零食，开始强调自己的食品使用的是米糠油。意思是对身体较好，让大家安心。不过，加工的食品还是少吃为妙，除了油脂的安全性，还有各种添加剂的使用，要做到全天然的健康，价格就很高，这样的无添加健康加工食品，相对来说，数量不多。
谷维素的健康功效
谷维素有刺激性腺、卵巢荷尔蒙的作用，因此被认为对女性更年期障碍有很好的助益。
它还可以阻止自体合成胆固醇、降低血清胆固醇的浓度，促进血液循环和皮肤微血管循环，保护皮肤，对脑震荡等病也有良好的改善作用。
米糠油含有的大量脂溶性食物纤维，对胆固醇有降低的作用，是植物油中对抗胆固醇最强的油脂。
从米糠油中抽出的谷维素，就是天然的抗氧化剂，被广泛用于其它的健康食品、药品、化妆品中，可见它具有的抗衰老，防变质的作用有多么强大。细胞膜因它而不易受伤，不易老化，皮肤就富有弹性和润泽。米糠油可以说是女子养颜护肤，延缓衰老的最佳食物之一。
很多人一旦听说谷维素的功用，就会想尽办法摄取单一的营养素，去吃谷维素片，这是不健康的摄取法，会因无法把握平衡而产生不良作用。人体研究发现，天然的食物，很容易被人体吸收，不容易产生毒害性，也就是化学制剂或者单一提取造成的危害。人体对单一性的东西非常戒备，对化学药物本能排斥，所以，健康的吃法，就是不管你希望增加何种养分，一定要吃天然食物，比如想摄取维生素C，就吃橘子等含维生素C高的蔬果，摄取其它养分也是同理。具有生命的天然蔬果、谷物，都是合理的、奥妙无穷的营养机制，必然保护人体，起到相对平衡的作用。因此，摄取谷维素，也要从天然食用油脂中取得，当然，直接吃玄米则更加健康。
值得注意的是，米糠油的提炼技术比较复杂，制作过程中如果出问题，会带有毒素，所以一定要选用可靠的品牌。
芝麻油，抗氧化、抗炎症
除了米糠油，芝麻油（麻油）也是一种适合加热的油脂，无论是煎、炒、炸还是煮，都没问题。加上其独特的香气，中华料理常常使用它。
芝麻油跟米糠油一样，抗氧化力极强，这是因为麻油中不仅含有维生素E，还含有一种独特的天然抗氧化剂——芝麻酸。这就使得芝麻油的油酸和亚油酸虽然各占50%，却不会轻易氧化变质，稳定性强，耐高温，易保存。对细胞的修复和保护，有着极好的功效，它对声音嘶哑、慢性咽喉炎有良好的恢复作用。对于慢性鼻炎，涂于鼻腔患处，也有很好的改善效果。
麻油中还含有蛋白质、芝麻素、卵磷脂、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油。自古被称作长寿食品或者仙家食品。
不过，市面上卖的芝麻油，纯正的就比较贵，一般情况掺杂大豆和菜籽的色拉油，这样的芝麻油价格虽然便宜，但却失去了意义，所以，选择低温压榨法的纯正芝麻油，也就是不掺杂其它油脂的单一芝麻油，才具有养颜美容和长寿健康的功效。（阅读专题系列：读日本脑科博士山嶋哲盛《百年贤脑 · 健康法》）
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责任编辑：李清风◇
