編者按：買回來的食材應該怎麼冷凍才能達到保鮮的效果？冷凍專家西川剛史解密三大冷凍規則，只要掌握這些正確的冷凍保鮮技巧，不但能延長食材的保存期，甚至有些食材冷凍後變得更好吃。

最強冷凍規則！

只要謹記以下三大規則，冷凍食材也會瞬間變得更好吃！

1. 食材買回來馬上冷凍！

冷凍最重要的不是技巧，而是食材的新鮮度！尤其是蔬菜、肉、魚等生鮮食品越新鮮越好吃，營養價值也高，因此在最新鮮的狀態下冷凍是最重要的。相反的，已在常溫下放太久變得軟趴趴的蔬菜，不管再怎麼仔細地冷凍，也不會變好吃。

因此，好吃的冷凍食材有七成以上都取決於新鮮度！

上圖表是毛豆採收後的糖和胺基酸（=美味度）的變化；右圖表是菠菜保存在7℃的蔬果室時，維生素C（=營養價值）含量的變化。可以看出美味度和營養價值會隨著時間單位逐漸降低。因此在食材新鮮度降低前，盡快冷凍很重要。

2. 務必隔絕空氣!!

冷凍庫內其實非常乾燥！因為空氣中的水蒸氣凍結後，結霜附著在壁上，造成空氣中的水分流失。因此冷凍食材最重要的是做好保濕對策。保鮮膜要緊密貼合食材，並放入冷凍用保鮮袋內，還要確實排出空氣。將接觸食材的空氣面積控制在最小值。

若要直接把食材放入保鮮袋內冷凍，記得要盡量將袋內的空氣擠壓出來。

上圖表為切半的紅蘿蔔直接裸放在冷凍庫，和用保鮮膜包覆再放進保鮮袋冷凍之比較。裸放冷凍的紅蘿蔔，水分因乾燥不斷蒸發，重量也持續減輕；而用保鮮膜＋保鮮袋的紅蘿蔔則能抑制乾燥，並防止重量（水分）的減少。

3. 讓食物盡速結凍!!!

在冷凍領域中，「–1℃～–5℃」的溫度區間被稱為「危險溫度帶（最大冰晶生成帶）」。冷凍時，若長時間處在這個生成帶，食材內的水分會形成大冰晶破壞細胞，讓口感變差，也會造成美味和營養流失。

要如何盡速通過這個溫度帶，便是能否讓冷凍食材美味的關鍵。而要讓食材上下均等地冷卻，能更有效率地冷凍。食材弄成扁薄狀對解凍來說也有好處！可以縮短解凍時間，也能減少解凍不均勻。

上圖表為準備兩份同等重量（200g）不同厚度的豬肉，冰冷凍庫凍結，以測試肉的中心溫度到達–5℃時所需的時間。由此可知，將肉壓至扁薄的狀態，可以縮短一半的時間完成冷凍。

這些食材冷凍好處多多！猜謎時間解答

Q1. 蜆仔／蛤蜊該怎麼冷凍？
A1. 冰漬冷凍！
貝類非常容易流失水分和氧化，建議先吐沙後，再加水一起冰漬冷凍（grazing）。不需解凍，只要連同冰塊一起倒進鍋內加熱就OK了！而且蜆仔、蛤蜊是只要冷凍便能提升營養價值的便利食材。可以增加有助於肝功能運作、有消除疲勞效果的鳥胺酸。

Q2. 哪種食材冷凍後，外皮會變得好剝？
A2. 奇異果！
奇異果要先剖半，再用湯匙挖果肉……覺得這樣很麻煩的朋友，有福了！只要把奇異果整顆拿去冷凍，再把冷凍過的奇異果直接泡在水裡，就能輕鬆用手剝皮。就算直接半解凍，也能拿來做果昔。請務必嘗試輕鬆剝奇異果皮的方法！

Q3. 酪梨該怎麼冷凍？
A3. 整顆冷凍！
酪梨只要一切開，剖面容易變色和氧化，所以建議不分切，整顆帶皮冷凍最簡單。用保鮮膜把整顆酪梨包起來，再放進保鮮袋內，排出空氣冷凍即可。要吃時，先半解凍再剖半，用湯匙挖來吃就能享受綿密的冰淇淋口感。淋上蜂蜜也很好吃喔。

Q4. 什麼食材冷凍後，營養價值會提升？
A4. 菇類！
除了蜆仔、蛤蜊外，菇類冷凍後也會提升營養價值！經過冷凍再解凍會產生酵素作用，會提升帶出鮮味成分的鳥苷酸。而且菇類的纖維因為冷凍被破壞容易釋放出精華，可以使菇的味道更鮮甜。料理時也可直接熱炒或煮成火鍋，十分方便。

Q5. 保留薑的香氣的冷凍方法？
A5. 不切開整個用保鮮膜包覆！
不切片也不磨成泥，帶皮直接冷凍，便能把薑的香氣冷凍保存。而且要用到薑時，可不解凍直接用磨泥器磨成泥！一股清香瞬間擴散開來，和使用新鮮的薑一樣便利。

Q6. 玉子燒的冷凍重點是什麼？
A6. 加糖煎蛋捲！
玉子燒冷凍後，雖然內部容易產生孔洞而變得水嫩，但只要在食材內加入有鎖水（保水效果）性質的糖，解凍時便能防止水分流失，可以維持煎蛋捲膨鬆的狀態。另外，要冷凍肉類和魚肉時，只要加入含糖的調味料一起冷凍（醃漬冷凍），便能讓食材保持濕潤口感。◇

<本文摘自《》，台灣廣廈提供>

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責任編輯：曾臻⊙