梅菜歷史悠久，聞名中外，是嶺南三大名菜之一，為嶺南著名傳統特產，歷史上作為宮廷食品而被稱為「惠州貢菜」。

民間用新鮮的梅菜經涼晒、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，有增強消化、清熱解暑、消滯健胃、降脂降壓的功效。悠久的歷史、獨特的風味和功效以及近千年的傳播，鑄就了「惠州梅菜」的盛名。

晒乾後的梅乾菜呈醬褐色，有獨特的菜乾香味。用整株芥菜醃製晒成的叫「長吊乾菜」，切碎後隨制晒成的叫「短吊乾菜」。梅乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱、清臟腑，生津開胃。

梅菜扣肉是一道客家傳統名菜，與鹽焗雞、釀豆腐一道被稱為「客家三件寶」。梅菜扣肉的製作材料主要有五花肉、梅菜、蔥、薑等。成菜後，肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。

羅廚製作的這道梅菜扣肉造型別緻、顏色亮麗，湯汁黏稠鮮美，扣肉肥而不膩，食之軟爛醇香。梅菜吸收了五花肉的油和湯汁，味道立即豐富起來，五花肉又帶著梅菜的清香，彼此互相配合。

羅廚強調，製作這道菜有幾個關鍵的步驟千萬不能忽略。首先，五花肉在下鍋煮之前，要將肉皮煎至金黃；其次，肉煮好後要用生抽醃製一下，然後放入油鍋燒至金黃色；另外，燒好的肉切厚片後，還要醃製一下，保證肉充分入味。

梅菜扣肉

主料：五花肉、梅乾菜

配料：蔥、八角、月桂葉、蒜末、薑片

調料：海鹽、生抽、五香粉、南乳、柱侯醬、美極醬、蠔油、生粉水、冰糖

做法：

1. 將五花肉的皮煎至金黃色取出。

2. 利用鍋餘油爆香蔥、八角、月桂葉等配料。

3. 放熱水至淹過五花肉，慢火煮約25分鐘。

4. 猛火陰油炒香蒜末，放入切好的梅乾菜炒香。

5. 取出煮熟的五花肉，放生抽上色至均勻。

6. 用八成油溫將五花肉燒至金黃色。

7. 將燒好的五花肉切厚片，放入生抽等調料後拌均勻。

8. 鍋底放調料配芡汁，然後放入扣肉和梅菜的碗中。

9. 放入蒸箱蒸2個小時。

10. 蒸好後倒出湯汁配綠色青菜。

11. 將盆中菜餚倒扣入盤中，再次放芡汁。

看羅廚製作「梅菜扣肉」

粵菜名廚羅子昭

入行近40年，獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚，被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年，在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上，他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯：李婧鋮