梅菜历史悠久，闻名中外，是岭南三大名菜之一，为岭南著名传统特产，历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。

民间用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，有增强消化、清热解暑、消滞健胃、降脂降压的功效。悠久的历史、独特的风味和功效以及近千年的传播，铸就了“惠州梅菜”的盛名。

晒干后的梅干菜呈酱褐色，有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。梅干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热、清脏腑，生津开胃。

梅菜扣肉是一道客家传统名菜，与盐焗鸡、酿豆腐一道被称为“客家三件宝”。梅菜扣肉的制作材料主要有五花肉、梅菜、葱、姜等。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

罗厨制作的这道梅菜扣肉造型别致、颜色亮丽，汤汁黏稠鲜美，扣肉肥而不腻，食之软烂醇香。梅菜吸收了五花肉的油和汤汁，味道立即丰富起来，五花肉又带着梅菜的清香，彼此互相配合。

罗厨强调，制作这道菜有几个关键的步骤千万不能忽略。首先，五花肉在下锅煮之前，要将肉皮煎至金黄；其次，肉煮好后要用生抽腌制一下，然后放入油锅烧至金黄色；另外，烧好的肉切厚片后，还要腌制一下，保证肉充分入味。

梅菜扣肉

主料：五花肉、梅干菜

配料：葱、八角、月桂叶、蒜末、姜片

调料：海盐、生抽、五香粉、南乳、柱侯酱、美极酱、蚝油、生粉水、冰糖

做法：

1. 将五花肉的皮煎至金黄色取出。

2. 利用锅余油爆香葱、八角、月桂叶等配料。

3. 放热水至淹过五花肉，慢火煮约25分钟。

4. 猛火阴油炒香蒜末，放入切好的梅干菜炒香。

5. 取出煮熟的五花肉，放生抽上色至均匀。

6. 用八成油温将五花肉烧至金黄色。

7. 将烧好的五花肉切厚片，放入生抽等调料后拌均匀。

8. 锅底放调料配芡汁，然后放入扣肉和梅菜的碗中。

9. 放入蒸箱蒸2个小时。

10. 蒸好后倒出汤汁配绿色青菜。

11. 将盆中菜肴倒扣入盘中，再次放芡汁。

看罗厨制作“梅菜扣肉”

粤菜名厨罗子昭

入行近40年，获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨，被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年，在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上，他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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责任编辑：李婧铖