一个汤汁二种作法的料理，透过担任社团法人中国餐饮学会资深技术教师的沈佑谕分享，酒香醉鸡腿/酒香吸吮虾超美味。酒香醉鸡腿作法简单，但却是要用时间等待的美味。沈老师建议酒香醉鸡腿尽量不要使用肉鸡，改用仿土鸡腿肉较Q弹。而且要用黄酒为优先选择去腌渍 (也可用绍兴或花雕、女儿红、红露酒等)。
第二道酒香吸吮虾的虾子煮熟要先泡入冰水，待完全冷却，才可以将高汤及药材泡入，并放入冰箱，让药酒浸泡约八小时再食用，风味更佳。
第一道~酒香醉鸡腿
食材：
仿土鸡腿1只、人参须20公克、枸杞20公克、红枣8颗、甘草8片。
料酒：绍兴酒200cc、米酒120cc。
辅料：青葱40公克、姜片40公克。
调味：盐巴12公克、糖12公克、水1000公克。
做法：
1. 仿土鸡腿肉去骨，但留最后一小段 。(有利捆绑方便且能判断鸡肉是否煮熟)
2. 肉面的部分划几刀 (不要切到皮)， 表面撒抺盐。
3. 鸡肉放入盘中，加入绍兴酒、姜片、葱段，再按摩几下，将肉面翻面静置20分钟。
4. 锅中加冷水， 取出腌渍鸡肉的姜片、葱段， 将它们放入冷水锅中。
5. 鸡肉面朝上，将较靠自己肉较大片的向外卷起。
6. 使用棉绳将鸡肉一圈圈捆起，卷呈长条状，放入锅中。盘子里的酒也一并放入锅中。
7. 开火，不盖锅盖，水要盖过鸡腿。煮的过程仍要随时翻动鸡肉，煮开后改小火，继续不加盖再煮15分钟。
8. 等15分钟后，关火盖上锅盖，让鸡腿焖泡在汤里约10-15分钟，捞起来迅速泡冰水。
9. 将锅中的鸡汤汁过滤，去掉姜片、葱段成鸡高汤。使用时再加水1000cc。
10. 红枣表面划一刀放入鸡高汤里，再加入人参须、甘草、枸杞、绍兴酒煮3-5分钟，煮滚后再来调味。
11. 加多一点盐、糖后，高汤倒出，等汤完全冷却才能泡入鸡腿。约要一夜时间才能入味。
12. 已入味的鸡腿去掉棉绳，可与汤汁一起放冷冻。
13.食用时去掉头尾，再切约2公分的薄片，并淋上汤汁。药材可放旁边点缀，中间再放入葱丝、辣椒丝。完成。
第二道~酒香吸吮虾
食材：
白虾12尾、花雕酒100公克。
做法：
1. 锅中加水，再加入米酒、姜片、葱段。
2. 水煮开再放入虾，约煮10-15秒，关火盖上锅盖， 让虾焖五分钟。
3. 捞起虾子泡入冰水，待完全冷却，即可将高汤及药材泡入，并放入冰箱，让药酒浸泡约八小时再食用，风味更佳。
※沈佑谕主厨分享延伸食谱~酒香鸡汁面
食材：
绍兴醉鸡汤汁、拉面90公克、蔬菜搭配(花椰菜/青江菜/茼蒿/雪菜)都很适合、葱丝适量。
来宾介绍
沈佑谕：2010年全世界中国菜厨技大赛 鲁菜组铜奖，2008年山东烹饪大赛药膳名师， 2006年补教师铎奖，2005年山东饮料调制金牌奖，2004年马来西亚饮料调制金牌，社团法人中国餐饮学会资深技术教师。
理念：烹饪是一件快乐的事，受父亲(沈松茂-美国太平洋大学餐饮教育博士、社团法人中国餐饮学会烹饪教授)的影响，从13岁起接触烹饪。从排斥到接受，从喜欢至推广。近年来对于食养与健康蔬食涉猎较多。喜爱家常的烹饪，小吃与特色宴会菜。
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责任编辑：姚清心
