【大澳门威尼斯人赌场官网2016年03月26日讯】图/文 以希

我家上馆子吃晚饭，咕噜肉与炒青菜是必叫的菜式。别以为这些家庭菜式没啥特别，做得好的谈何容易。能做到深得我心扣住味蕾，让我在这里撰文介绍的话，真的屈指可数。

先说咕噜肉

“唷，咕噜肉不是为老外而设的杂碎餐吗，你不应该会喜欢的吧！”这是一些朋友们对此的反应。其实咕噜肉是广东顺德菜，据说源自中国东北的烹调，是当地沾上薯粉炸至香脆后用糖与醋调味的一道菜。当时是否是为老外而做的，历史倒没记载，但从顺德流入北美却是有根据的。若阁下误会以为“咕噜肉是杂碎”而失去兴趣的话，对自已的味蕾和美食享受是有点不公平的。
　　
喜欢吃咕噜肉，自然因为它的甜酸酱和爽脆口感，然而这两个引人入胜的诱惑，实在不易寻得到。最近竟然在Main街与Marine Drive 交界的“金穗园美食”街坊小馆午饭时吃了一碟可让当年那位顺德创厨骄傲的咕噜肉饭。金黄的色泽泛着艳光，却不见油腻；大小平均的肉粒香脆爽口，沾粉恰到好处；伴料份量不会反客为主，处理恰当；酸甜的味道谐和均匀，相辅相成。入口便知道不是隔夜先做好炸过的肉粒，所以鲜爽之极。最难得的是罐头菠萝同样的鲜爽，绝非浸至果鲜与甜味已退掉仍采用之，这便是碟让我惊喜的咕噜肉色香味俱全背后的秘诀！街坊小馆的价钱方面的确以经济实惠为吸引，但地方甚干净，招呼又不错，相信也是来客满室的原因。

现在谈炒青菜

可以下镬炒之的青菜种类其实不多也不少，烹调方式却广泛，用镬炒的话大概有三类：调味较浓而炒至软柔的、以烧红镬快手炒至入口爽脆的、还有两者都可以的。我认为菠菜、豆苗、苋菜、通菜等属前者；芥蓝、菜心、荷兰豆、西芹等属第二类；白菜、高丽菜、绍菜、油蜜菜等属后者。当然每人的口味要求不同，不一定合阁下的意，我喜欢的爽口芥蓝你或者嫌太硬。然而无论是什么菜，时间、咸度与佐料的配合都有举足轻重的影响力！
　
我不介意在菠菜豆苗中加入配料来提升食的享受，例如上汤金银蛋扒豆苗，空口吃与下饭同样可口。第三类青菜因为可以炒至爽口也可以软腴，加重调味品也无妨。但对我来说，镬炒的第二类青菜，不用加什么蒜茸，但菜的事前处理与镬气是最为重要！
　

让我分享一碟我给予满分的清炒白菜，是在近华埠的国际村内的粥面小厨尝到的。那个晚上咱们两人在近八时半晚餐繁忙期过后坐下，餐房只一半满。楼面的和蔼态度与恰当招呼先留下好印象，我对双拼烧味饭和猪手汤面的反应不错，但当那碟份量十足，热气飘荡的清炒白菜上桌时，带来的是意外的惊讶。选择清炒，因为怕浓艳蒜末遍布，把菜的鲜青盖掉。所以十分在意盐巴下得适量否，答案是肯定的，加上悦目的碧绿色泽与堆砌整齐的卖相，第一撮才入口，即全神去品尝。对厨师掌握到的咸度、鲜幽的菜韵和香馥的镬气，竟将这一碟最平常不过的炒菜弄成最不平凡的素吃，完全心悦诚服！◇

责任编辑：邓林