（續前文）

中國的飲食文化淵源流長，承載著各地的風土人情、歷史人文、烹飪特色、味蕾喜好和鄉愁記憶……那些被老百姓以美食的方式紀念頌揚的聖皇名臣，流芳百世，家喻戶曉；那些被帝王將相親自品嘗、稱讚推薦的佳餚，不斷發揚光大，代代相傳，具有千年不衰的強大生命力，廣受民眾歡迎。

忽必烈與涮羊肉

凜冬寒夜，罡風飛雪，屋內熱氣氤氳，鮮香撲鼻。親朋好友圍坐著吃火鍋涮羊肉，喝酒話家常，既暖身滋補又溫馨愜意。

火鍋古稱「古董羹」，因食物投入沸水時發出的「咕咚」聲而得名，周代的鼎器應是火鍋最早的雛形。三國魏文帝曹丕的「五熟釜」，即分五格同時煮不同食材的鍋，堪稱「鴛鴦鍋」始祖。至唐朝已有了銅製的「暖鍋」。之後千百年遍及大江南北，四川的麻辣，閩粵的海鮮，湖北的野味，北京的涮鍋……火鍋融合著千家萬戶團圓的年節氣氛，被譽為寒冬裡的「席上春風」。

羊肉暖心胃，壯元陽，補氣血，祛寒健身，是冬令進補的好食材。「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味……乃北方遊牧遺風……」（《舊都百話》）。據考證，內蒙赤峰出土的古人圍著火鍋席地而坐的壁畫，畫的正是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。澶淵之盟後宋遼百年無戰事，經貿往來頻繁，北宋出口茶葉絲綢，肥美的遼羊頗受大宋官民喜愛，東京開封城的酒館冬天就有火鍋應市。南宋文人林洪的《山家清供》詳細寫了涮兔肉的過程，並強調涮豬羊肉的方法亦同。蒙元入主中原後，帶來了中國食用羊肉的高峰，羊肉的做法也多樣化，其中的「生爨（音cuàn）羊」即是現今涮羊肉的前身。清朝乾隆皇帝每到冬至，都要吃雞、羊肉和口蘑的火鍋，這位長壽帝辦的「千叟宴」就有1550多個火鍋。羊肉火鍋也是充滿市井煙火氣的平民化飲食，《清稗類鈔》載：「京師冬日……均以涮羊肉為快。」

流傳最廣的還是元世祖忽必烈與涮羊肉的傳說。當年忽必烈率軍南下，正安營紮寨、準備晚餐之際，前線傳來戰報，來不及燉羊肉了，但也總不能餓著肚子打仗啊！在忽必烈催促下，廚師飛刀把羊肉切成薄片，放到沸水裡一涮，撈出來撒上鹽。將士們飛快吃完，匆匆上馬迎敵。忽必烈對此做法大為讚賞，不僅快熟不延誤戰機，而且格外鮮嫩好吃，從此軍中常做涮羊肉。

忽必烈定都北京，他喜愛的涮羊肉上了豪華的宮宴。涮羊肉的銅鍋，蓋上蓋兒如蒙古包，打開蓋兒又如蒙古騎兵的軍盔。據說馬可‧波羅在元朝皇宮裡吃過這種蒙古火鍋，所以英文對涮羊肉的翻譯就是Mongolian（Hot Pot），而日本人、韓國人則乾脆把火鍋叫做「忽必烈」。

馬可‧波羅口述、魯思梯謙記錄的《馬可·波羅遊記》（又譯為《東方見聞錄》），提到宴飲器具非常之多又「極其精緻」、「東方的黃金國裡，居民們喜歡吃奶冰」，還有「麵條」，可惜查無火鍋的記載，也可能不同版本有刪節，這部奇書尚存爭議，但民間傳說的強勁力量也不可小覷，具有補充參考的史學價值。

涮羊肉不是亂燉慢煮，肉片切得薄如紙又勻溜，燙熟變色，即可夾出蘸芝麻醬等調料吃。正宗的涮羊肉講究銅鍋清湯，底湯裡就放點蔥、姜、枸杞、海米而已，吃的是羊肉的鮮，大自然的味道。最後再涮點白菜、豆腐、粉絲清口。所以涮羊肉對肉質要求非常高，早年間老北京好的羊肉館選的都是蒙古錫林郭勒大草原的羊，醇香不膻，細嫩鮮美。

朱元璋 與 白銀如意

他是窮苦的放牛娃，家破人亡的孤兒，四處討飯的小和尚，一次竟餓暈在路邊，幸虧一位好心老婆婆救了他，這碗用爛菜葉、餿豆腐和剩飯粒兒做的食物，成了他心中的美味——珍珠翡翠白玉湯。

這位風餐露宿的雲遊和尚，後來成了一統天下的開國皇帝，南征北伐，收復了中原漢人丟失四百年之久的北方屏障——燕雲十六州，他就是明太祖朱元璋（1328年10月－1398年6月）。

這一切是在他40歲生日前夕（1368年秋）實現的。在犒勞群臣的慶功宴上，朱元璋點名要吃「白銀如意」。御廚一下子懵了，從沒聽說過，也不知怎麼做，只有熟知皇上生活習慣與飲食愛好的皇后馬娘娘明白，便把具體做法告訴了御廚。

元末，天下大亂。朱元璋投奔郭子興的義軍，因其面相奇異、作戰勇猛又粗通文墨，得到郭子興的賞識，成為元帥的親兵九夫長。派他帶兵打仗則每戰必勝，有勇有謀，能力非凡，乃奇才福將也！於是，郭子興將養女馬大小姐（馬秀英，即後來的馬皇后）許配給他，25歲的朱元璋成了元帥的上門女婿。

帥府的家廚做得一手好麵食，其中有一款就叫「白銀如意」，是用發酵的麵粉和鹼水揉勻揉透，去掉酸味再摻上白糖急火蒸熟的。雪白如銀，形似棉桃，柔潤豐盈，頂部「開口笑」，如花蕾綻放，又名「開花饃」、「開花饅頭」。

飽受饑寒之苦的朱元璋從沒吃過這麼好的蒸食，暄軟細膩又柔韌筋道，越嚼越愛，有濃郁的麥香，淡淡的清甜。搭配菜和稀粥來吃，也是有滋有味。這寓意吉祥美好的「白銀如意」就像他面如滿月的新娘，顛沛流離、一無所有的他終於迎來了生命的春天，從此有了溫暖的家。

實誠賢明的妻子始終竭力輔助支持他，不僅體貼入微、婉言規勸，還一心為他排憂解難。馬秀英「懷餅救夫」傳為佳話，馬大腳（沒纏足）背著受傷的丈夫逃離險境更是感人，出生入死，患難與共，夫妻恩愛，情深義重。登上帝位，朱元璋多次向群臣稱道皇后的淑德，將之比作「蕪蔞豆粥」、「滹沱麥飯」（《後漢書·馮異傳》）。雖已是九五之尊，但仍是家常的平民飯菜吃了更舒服，踏實自在。

慶功宴將近尾聲時，皇上愛的「白銀如意開花饃」端出來了。大臣們品嘗，連連誇好。朱元璋望著馬秀英，點這款麵食也是對旺夫的賢內助的敬意，心領神會的髮妻向夫君含笑點頭……

傳說饅頭是三國時期諸葛亮發明的。《晉書·何曾傳》中就有「蒸餅上不坼作十字不食」的記載，意思就是蒸餅上不蒸出十字裂紋就不吃。這種發酵後蒸開裂紋的「開花饃」，其實更像開心果。明代彭大翼在《山堂肆考·飲食卷二》中提到了，唐代武則天令宮女採百花和米蒸糕，以賜重臣。 清末慈禧太后每日的早點還離不開「白銀如意」呢！開花饅頭是開封人節日和宴席點心，是陝西村民饋贈親朋的禮品，山西的一些村縣逢年過節家家戶戶都要蒸開花饃。

開花饅頭的製作工藝相當嚴格。要做出蒸製中自然開瓣的正宗花饃，講究的是一個「發」字，發酵充分是關鍵（麵發到原來的兩倍大），麵和好後還需經過兩次發酵。和麵的手藝、揉麵的力道也很重要。不用酵母、不用泡打粉，採用古法的老肥（麵引子）發麵，傳統的風味天然香醇，更有嚼勁兒。越是看似簡樸、無花哨的麵食，越能考驗功夫是否到家。

在 「哈哈笑」的白胖饅頭上，撒下青紅椒末，活潑悅目；或把「花瓣」點染成俏麗的桃紅，襯托喜慶的氣氛。還可做些小朋友歡迎的顏色鮮豔的饅頭。選取菠菜汁或南瓜泥等，揉成綠或黃的麵糰，與白麵糰纏裹或疊壘。例如，將紫薯麵糰包入白麵糰中，用刀在饅頭頂部劃個十字裂口，再放入鍋中，蒸製成玲瓏可愛的紫薯開花饅頭。剪刀版花饃較易操控，不必擔心花不開，而且造型規整。

曾任隋煬帝尚食直長的謝諷在《食經》中介紹了「楊花泛湯糝餅」，是屬於帶餡的開花饅頭，吃時泛出湯汁。元代忽思慧在《飲膳正要》中就記載了鹿奶肪饅頭、剪花饅頭、茄子饅頭、倉饅頭等幾種饅頭，都是有餡的。例如，剪花饅頭以羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮為餡，包好後用剪子把饅頭剪雕成各種花樣，並以胭脂染花。

李自成與黃桂柿子餅

長安（明代以後稱西安）是十三朝古都，隋唐是陝西美食發展的巔峰階段。在流傳至今的陝味餅點中，除了「秦點之首」水晶餅，黃桂柿子餅也是其中翹楚。它不是風乾後白霜覆蓋的乾果柿餅，而是以臨潼火晶柿子為原料烙制的餡餅，是風靡古城的風味獨特的秋冬令小吃。

被古希臘奉為「眾神之果」的柿子，在已有兩千多年栽培歷史的中國不僅有事事（柿柿）如意的吉祥寓意，更有「鐵桿莊稼」之稱，柿樹高大強韌，長壽而果豐，旱澇保收，可充糧食，尤其在災荒年月是能救命的。

陝西自古就盛產柿子，品種多樣，柿子之鄉富平的大尖柿最適合做乾柿餅，而赤如火、亮如晶的火晶柿子是兵馬俑、華清池所在地——臨潼獨有的特產，得天獨厚的水土、氣候以及無工業化污染、不打農藥等因素，孕育了嬌豔欲滴的火晶柿子，小巧扁圓，晶瑩剔透，皮薄如紙，無絲無核，細嫩多汁，甘美清涼，是馳名中外的「最甜的金果」。當地人親昵地稱其為「一窩蜜」。

滋溜滋溜地吸吮著火晶柿子，那口流溢的鮮甜瓊漿，順喉而下，曼妙清爽，盈潤心肺。那獨特的流沙口感、回味悠長的甘淳，最讓遠方的遊子魂牽夢縈。從唐太宗在驪山腳下擴建宮室之後，將柿以奇花並木引植於此觀賞算起，臨潼人祖祖輩輩享用「火晶」的口福最少也有1300多年了。火晶柿子營養豐富，有清熱止血、健脾益腸、降壓減脂、生津解渴、鎮咳祛痰之功，除了鮮食（10月中旬成熟）外，還可入藥、釀酒、制醋，做果醬、柿葉茶、柿子餅等等。

未熟較硬的柿子才禁得住長途運輸的折騰，過季後持續供應市場的，現在多是凍庫儲存的柿子。水靈嬌嫩的火晶柿子皮薄易破，怕壓戒擠，需要溫柔呵護，千百年來臨潼人自有傳承的經驗良方。已故西安作家陳忠實在文章中講，「保管得法的農戶甚至可以把火晶柿子保存到過年以後，仍不失其新鮮甘美的原味」。無論隆冬還是初春，古都仍飄散著桂柿芬芳，那些賣黃桂柿子餅的店家早在鮮柿子下來時就大量收購，去蒂後一層層整齊地碼放在一口口大缸中，久儲不壞，隨用隨取。

說起黃桂柿子餅，還與大順帝李自成有著不解之緣呢！

1644年（崇禎17年）正月，李自成在西安（改西安為長安，定都於此。）稱帝，建立了大順政權。三秦子弟紛紛入伍，跟隨闖王渡黃河東征。適逢關中災荒，糧食短缺，臨潼百姓就用熟透的火晶柿子拌麵粉烙成金黃的柿麵餅，進獻闖王並供士兵們路上食用。這飽腹又暖心的柿餅軍糧深受將士們好評，吃著香甜可口的家鄉味道，浮現出一棵棵點亮山野村頭的小紅燈籠柿樹……「火晶」旺吉，鬥志昂揚的大順軍勇猛奮戰，一路勢如破竹，一直打到北京，（同年3月19日）推翻了明王朝。

雖然大順政權只是曇花一現，隨後滿清入主中原，但闖王和大順軍依然長駐故鄉——陝西民眾心中。從此，每當金風送爽、柿子成熟的季節，臨潼家家戶戶都要做柿麵餅吃，用來紀念李自成和義軍。這曾是大順貢品又擔當軍糧的柿麵餅聲名鵲起，很快傳入西安，經廚師們不斷改進，日久天長，就演變成今天享譽九州的黃桂柿子餅了。

那種把火晶柿子麵糊直接炸得酥脆，叫柿子糊塌，可能是最初的版本。而改良版黃桂柿子餅有經典傳統的18寶餡，黃桂（乾桂花末）、核桃仁、芝麻、玫瑰醬、花生、葡萄乾、青紅絲或豆沙、棗泥等等。做起來也不難，將熟透的火晶柿子洗淨去皮，把鮮汁嫩肉攪拌成糊，按1:1的比例和入麵粉中（不需要加水），揉成黃色麵糰。然後包入餡料，做成小圓餅，放入平底油鍋，翻轉著煎烙至熟。

黃桂柿子餅兩面金黃，桂香撲鼻，外焦裡嫩，軟糯綿甜，是酒席宴上頗受歡迎的一道細點。尤其在雪花飄飄的傍晚，離家打工的人、放學的孩子捧著剛出鍋的黃桂柿子餅邊走邊吃，那種冒著熱氣的香甜營養，溫暖貼心……@

參考資料：

徐凌霄《舊都百話》
王丙傑《萬事由來》
林洪《山家清供》
《馬可·波羅遊記》
《明史·后妃傳》
《明書·懿文皇太子紀》
《明太祖實錄》
（元）忽思慧《飲膳正要》
閻成功《舌尖上的陝西》
陳忠實《火晶柿子》
《西安傳統風味小吃》
《西安風味小吃：柿子餅，源自李自成建立大順陝西人特製的貢品》

責任編輯：李梅 #