（续前文）

中国的饮食文化渊源流长，承载着各地的风土人情、历史人文、烹饪特色、味蕾喜好和乡愁记忆……那些被老百姓以美食的方式纪念颂扬的圣皇名臣，流芳百世，家喻户晓；那些被帝王将相亲自品尝、称赞推荐的佳肴，不断发扬光大，代代相传，具有千年不衰的强大生命力，广受民众欢迎。

忽必烈与涮羊肉

凛冬寒夜，罡风飞雪，屋内热气氤氲，鲜香扑鼻。亲朋好友围坐着吃火锅涮羊肉，喝酒话家常，既暖身滋补又温馨惬意。

火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，周代的鼎器应是火锅最早的雏形。三国魏文帝曹丕的“五熟釜”，即分五格同时煮不同食材的锅，堪称“鸳鸯锅”始祖。至唐朝已有了铜制的“暖锅”。之后千百年遍及大江南北，四川的麻辣，闽粤的海鲜，湖北的野味，北京的涮锅……火锅融合著千家万户团圆的年节气氛，被誉为寒冬里的“席上春风”。

羊肉暖心胃，壮元阳，补气血，祛寒健身，是冬令进补的好食材。“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味……乃北方游牧遗风……”（《旧都百话》）。据考证，内蒙赤峰出土的古人围着火锅席地而坐的壁画，画的正是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。澶渊之盟后宋辽百年无战事，经贸往来频繁，北宋出口茶叶丝绸，肥美的辽羊颇受大宋官民喜爱，东京开封城的酒馆冬天就有火锅应市。南宋文人林洪的《山家清供》详细写了涮兔肉的过程，并强调涮猪羊肉的方法亦同。蒙元入主中原后，带来了中国食用羊肉的高峰，羊肉的做法也多样化，其中的“生爨（音cuàn）羊”即是现今涮羊肉的前身。清朝乾隆皇帝每到冬至，都要吃鸡、羊肉和口蘑的火锅，这位长寿帝办的“千叟宴”就有1550多个火锅。羊肉火锅也是充满市井烟火气的平民化饮食，《清稗类钞》载：“京师冬日……均以涮羊肉为快。”

流传最广的还是元世祖忽必烈与涮羊肉的传说。当年忽必烈率军南下，正安营扎寨、准备晚餐之际，前线传来战报，来不及炖羊肉了，但也总不能饿着肚子打仗啊！在忽必烈催促下，厨师飞刀把羊肉切成薄片，放到沸水里一涮，捞出来撒上盐。将士们飞快吃完，匆匆上马迎敌。忽必烈对此做法大为赞赏，不仅快熟不延误战机，而且格外鲜嫩好吃，从此军中常做涮羊肉。

忽必烈定都北京，他喜爱的涮羊肉上了豪华的宫宴。涮羊肉的铜锅，盖上盖儿如蒙古包，打开盖儿又如蒙古骑兵的军盔。据说马可‧波罗在元朝皇宫里吃过这种蒙古火锅，所以英文对涮羊肉的翻译就是Mongolian（Hot Pot），而日本人、韩国人则干脆把火锅叫做“忽必烈”。

马可‧波罗口述、鲁思梯谦记录的《马可·波罗游记》（又译为《东方见闻录》），提到宴饮器具非常之多又“极其精致”、“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰”，还有“面条”，可惜查无火锅的记载，也可能不同版本有删节，这部奇书尚存争议，但民间传说的强劲力量也不可小觑，具有补充参考的史学价值。

涮羊肉不是乱炖慢煮，肉片切得薄如纸又匀溜，烫熟变色，即可夹出蘸芝麻酱等调料吃。正宗的涮羊肉讲究铜锅清汤，底汤里就放点葱、姜、枸杞、海米而已，吃的是羊肉的鲜，大自然的味道。最后再涮点白菜、豆腐、粉丝清口。所以涮羊肉对肉质要求非常高，早年间老北京好的羊肉馆选的都是蒙古锡林郭勒大草原的羊，醇香不膻，细嫩鲜美。

朱元璋 与 白银如意

他是穷苦的放牛娃，家破人亡的孤儿，四处讨饭的小和尚，一次竟饿晕在路边，幸亏一位好心老婆婆救了他，这碗用烂菜叶、馊豆腐和剩饭粒儿做的食物，成了他心中的美味——珍珠翡翠白玉汤。

这位风餐露宿的云游和尚，后来成了一统天下的开国皇帝，南征北伐，收复了中原汉人丢失四百年之久的北方屏障——燕云十六州，他就是明太祖朱元璋（1328年10月－1398年6月）。

这一切是在他40岁生日前夕（1368年秋）实现的。在犒劳群臣的庆功宴上，朱元璋点名要吃“白银如意”。御厨一下子懵了，从没听说过，也不知怎么做，只有熟知皇上生活习惯与饮食爱好的皇后马娘娘明白，便把具体做法告诉了御厨。

元末，天下大乱。朱元璋投奔郭子兴的义军，因其面相奇异、作战勇猛又粗通文墨，得到郭子兴的赏识，成为元帅的亲兵九夫长。派他带兵打仗则每战必胜，有勇有谋，能力非凡，乃奇才福将也！于是，郭子兴将养女马大小姐（马秀英，即后来的马皇后）许配给他，25岁的朱元璋成了元帅的上门女婿。

帅府的家厨做得一手好面食，其中有一款就叫“白银如意”，是用发酵的面粉和碱水揉匀揉透，去掉酸味再掺上白糖急火蒸熟的。雪白如银，形似棉桃，柔润丰盈，顶部“开口笑”，如花蕾绽放，又名“开花馍”、“开花馒头”。

饱受饥寒之苦的朱元璋从没吃过这么好的蒸食，暄软细腻又柔韧筋道，越嚼越爱，有浓郁的麦香，淡淡的清甜。搭配菜和稀粥来吃，也是有滋有味。这寓意吉祥美好的“白银如意”就像他面如满月的新娘，颠沛流离、一无所有的他终于迎来了生命的春天，从此有了温暖的家。

实诚贤明的妻子始终竭力辅助支持他，不仅体贴入微、婉言规劝，还一心为他排忧解难。马秀英“怀饼救夫”传为佳话，马大脚（没缠足）背着受伤的丈夫逃离险境更是感人，出生入死，患难与共，夫妻恩爱，情深义重。登上帝位，朱元璋多次向群臣称道皇后的淑德，将之比作“芜蒌豆粥”、“滹沱麦饭”（《后汉书·冯异传》）。虽已是九五之尊，但仍是家常的平民饭菜吃了更舒服，踏实自在。

庆功宴将近尾声时，皇上爱的“白银如意开花馍”端出来了。大臣们品尝，连连夸好。朱元璋望着马秀英，点这款面食也是对旺夫的贤内助的敬意，心领神会的发妻向夫君含笑点头……

传说馒头是三国时期诸葛亮发明的。《晋书·何曾传》中就有“蒸饼上不坼作十字不食”的记载，意思就是蒸饼上不蒸出十字裂纹就不吃。这种发酵后蒸开裂纹的“开花馍”，其实更像开心果。明代彭大翼在《山堂肆考·饮食卷二》中提到了，唐代武则天令宫女采百花和米蒸糕，以赐重臣。 清末慈禧太后每日的早点还离不开“白银如意”呢！开花馒头是开封人节日和宴席点心，是陕西村民馈赠亲朋的礼品，山西的一些村县逢年过节家家户户都要蒸开花馍。

开花馒头的制作工艺相当严格。要做出蒸制中自然开瓣的正宗花馍，讲究的是一个“发”字，发酵充分是关键（面发到原来的两倍大），面和好后还需经过两次发酵。和面的手艺、揉面的力道也很重要。不用酵母、不用泡打粉，采用古法的老肥（面引子）发面，传统的风味天然香醇，更有嚼劲儿。越是看似简朴、无花哨的面食，越能考验功夫是否到家。

在 “哈哈笑”的白胖馒头上，撒下青红椒末，活泼悦目；或把“花瓣”点染成俏丽的桃红，衬托喜庆的气氛。还可做些小朋友欢迎的颜色鲜艳的馒头。选取菠菜汁或南瓜泥等，揉成绿或黄的面团，与白面团缠裹或叠垒。例如，将紫薯面团包入白面团中，用刀在馒头顶部划个十字裂口，再放入锅中，蒸制成玲珑可爱的紫薯开花馒头。剪刀版花馍较易操控，不必担心花不开，而且造型规整。

曾任隋炀帝尚食直长的谢讽在《食经》中介绍了“杨花泛汤糁饼”，是属于带馅的开花馒头，吃时泛出汤汁。元代忽思慧在《饮膳正要》中就记载了鹿奶肪馒头、剪花馒头、茄子馒头、仓馒头等几种馒头，都是有馅的。例如，剪花馒头以羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮为馅，包好后用剪子把馒头剪雕成各种花样，并以胭脂染花。

李自成与黄桂柿子饼

长安（明代以后称西安）是十三朝古都，隋唐是陕西美食发展的巅峰阶段。在流传至今的陕味饼点中，除了“秦点之首”水晶饼，黄桂柿子饼也是其中翘楚。它不是风干后白霜覆盖的干果柿饼，而是以临潼火晶柿子为原料烙制的馅饼，是风靡古城的风味独特的秋冬令小吃。

被古希腊奉为“众神之果”的柿子，在已有两千多年栽培历史的中国不仅有事事（柿柿）如意的吉祥寓意，更有“铁杆庄稼”之称，柿树高大强韧，长寿而果丰，旱涝保收，可充粮食，尤其在灾荒年月是能救命的。

陕西自古就盛产柿子，品种多样，柿子之乡富平的大尖柿最适合做干柿饼，而赤如火、亮如晶的火晶柿子是兵马俑、华清池所在地——临潼独有的特产，得天独厚的水土、气候以及无工业化污染、不打农药等因素，孕育了娇艳欲滴的火晶柿子，小巧扁圆，晶莹剔透，皮薄如纸，无丝无核，细嫩多汁，甘美清凉，是驰名中外的“最甜的金果”。当地人亲昵地称其为“一窝蜜”。

滋溜滋溜地吸吮着火晶柿子，那口流溢的鲜甜琼浆，顺喉而下，曼妙清爽，盈润心肺。那独特的流沙口感、回味悠长的甘淳，最让远方的游子魂牵梦萦。从唐太宗在骊山脚下扩建宫室之后，将柿以奇花并木引植于此观赏算起，临潼人祖祖辈辈享用“火晶”的口福最少也有1300多年了。火晶柿子营养丰富，有清热止血、健脾益肠、降压减脂、生津解渴、镇咳祛痰之功，除了鲜食（10月中旬成熟）外，还可入药、酿酒、制醋，做果酱、柿叶茶、柿子饼等等。

未熟较硬的柿子才禁得住长途运输的折腾，过季后持续供应市场的，现在多是冻库储存的柿子。水灵娇嫩的火晶柿子皮薄易破，怕压戒挤，需要温柔呵护，千百年来临潼人自有传承的经验良方。已故西安作家陈忠实在文章中讲，“保管得法的农户甚至可以把火晶柿子保存到过年以后，仍不失其新鲜甘美的原味”。无论隆冬还是初春，古都仍飘散着桂柿芬芳，那些卖黄桂柿子饼的店家早在鲜柿子下来时就大量收购，去蒂后一层层整齐地码放在一口口大缸中，久储不坏，随用随取。

说起黄桂柿子饼，还与大顺帝李自成有着不解之缘呢！

1644年（崇祯17年）正月，李自成在西安（改西安为长安，定都于此。）称帝，建立了大顺政权。三秦子弟纷纷入伍，跟随闯王渡黄河东征。适逢关中灾荒，粮食短缺，临潼百姓就用熟透的火晶柿子拌面粉烙成金黄的柿面饼，进献闯王并供士兵们路上食用。这饱腹又暖心的柿饼军粮深受将士们好评，吃着香甜可口的家乡味道，浮现出一棵棵点亮山野村头的小红灯笼柿树……“火晶”旺吉，斗志昂扬的大顺军勇猛奋战，一路势如破竹，一直打到北京，（同年3月19日）推翻了明王朝。

虽然大顺政权只是昙花一现，随后满清入主中原，但闯王和大顺军依然长驻故乡——陕西民众心中。从此，每当金风送爽、柿子成熟的季节，临潼家家户户都要做柿面饼吃，用来纪念李自成和义军。这曾是大顺贡品又担当军粮的柿面饼声名鹊起，很快传入西安，经厨师们不断改进，日久天长，就演变成今天享誉九州的黄桂柿子饼了。

那种把火晶柿子面糊直接炸得酥脆，叫柿子糊塌，可能是最初的版本。而改良版黄桂柿子饼有经典传统的18宝馅，黄桂（干桂花末）、核桃仁、芝麻、玫瑰酱、花生、葡萄干、青红丝或豆沙、枣泥等等。做起来也不难，将熟透的火晶柿子洗净去皮，把鲜汁嫩肉搅拌成糊，按1:1的比例和入面粉中（不需要加水），揉成黄色面团。然后包入馅料，做成小圆饼，放入平底油锅，翻转着煎烙至熟。

黄桂柿子饼两面金黄，桂香扑鼻，外焦里嫩，软糯绵甜，是酒席宴上颇受欢迎的一道细点。尤其在雪花飘飘的傍晚，离家打工的人、放学的孩子捧着刚出锅的黄桂柿子饼边走边吃，那种冒着热气的香甜营养，温暖贴心……@

参考资料：

徐凌霄《旧都百话》
王丙杰《万事由来》
林洪《山家清供》
《马可·波罗游记》
《明史·后妃传》
《明书·懿文皇太子纪》
《明太祖实录》
（元）忽思慧《饮膳正要》
阎成功《舌尖上的陕西》
陈忠实《火晶柿子》
《西安传统风味小吃》
《西安风味小吃：柿子饼，源自李自成建立大顺陕西人特制的贡品》

责任编辑：李梅 #