在中國茶史的發展上，飲茶方式發生過多次的變化，不同時期也有代表性的作法、飲茶方法。飲茶形成風尚起於唐，到了宋代更是盛行，已經成了全民文化。在點擊的過程與品茶中，大大發揚了飲茶的技巧與美學。

從唐到宋，「點茶」改變了陸羽的煎茶，成了宋代飲茶方法的標竿。身為一國之尊的宋徽宗親自寫了《大觀茶論》，對於怎樣製出好茶，怎樣品鑑好茶，怎樣「點」出好茶，都有精闢透澈的論說和見解。宋人的「點茶」，把飲茶美學發揮得淋漓盡致，若與今天的咖啡文化相比，有過之而無不及。

鬥茶與點茶

「點茶」打開中華茶飲新頁，這種技法和飲茶文化和「鬥茶」的風氣並聯。「鬥茶」（同「鬭茶」，鬬為異體字）並不是開始於宋代，在唐代就有了，最早因為品評貢茶而起，唐時還有個名稱叫「茗戰」[1]。

中晚唐大詩人白居易在詩中就有鬥茶的情事：「遙聞境會茶山夜，……紫笋齊嘗各鬥新。」詩中講採紫笋茶的時節到了，茶山鬥茶會正在熱熱鬧鬧地開演。詩中講的紫笋茶產在湖州長興顧渚山（於今浙江省），在唐肅宗年間成了貢茶。鬥茶和貢茶攜手的景況，到了宋代時更是熱騰起來。

宋代范仲淹的《和章岷從事鬥茶歌》談到鬥茶：「北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美」。「北苑」是宋朝的貢茶區。新茶貢獻給天子之前，民間豪雄們先來鬥一鬥、比一比，看看誰家的茶好、茶美。

茶畫看鬥茶

具體怎樣鬥茶呢？也就是說如何比較誰家的茶最好？宋代的鬥茶不僅僅是點茶手法上的比賽，更是茶美學的無限展延。北宋末期，宋徽宗的《大觀茶論》且建立了客觀的品評標準。南宋畫家劉松年的《茗園賭市》圖畫市井小人物的鬥茶情景，寫真傳神。

看上圖生動逼真的鬥茶情景，人來人往熱鬧的市集中，有兩組鬥茶的人，聚精會神、興致勃勃正在鬥茶。左邊這組，一人捲起袖子提著壺正將茶湯「點」[2] 入茶盞中，看那壺具有長又彎曲的壺嘴，這是「點」出好茶必備的茶器。另一人正與對方品鑑論茶。對方那人，一面氣定神閒地聞香，同時觀賞著茶盞中如雪濤般的茶沫花。

你看靠近他手下方出現的一隻小小的竹帚子，那就是點好茶必備的「茶筅」（讀音xiǎn、同險）。茶筅隨著明代飲茶法改變在中土幾乎失傳了，在這畫中留下了身影。目前在日本的抹茶道中使用的茶筅有類似的模樣，保留了宋代點茶的精良道具。

范仲淹詩中，從顏色和形象描寫了鬥茶的美學（並以第一人稱「余」賦予茶生命）：「黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。鬥余味兮輕醍醐，鬥余香兮薄蘭芷」。茶味的甘醇超過「醍醐」；茶香賽蘭芷；黃金碾綠塵、紫甌現雪濤展現鬥茶的情境美學，給人盈盈滿滿的華美富麗的印象，伴隨著金玉般美好溫潤的感受。

南宋劉松年還有另一幅山野中的《鬥茶圖》，倆倆帶著作茶的都籃來到山林松樹下，聽松濤煮茶。松下隨機偶遇，熱起鬥茶的心情。看其中一人正在都籃的爐火上煮著茶湯（熱水），一面興味十足地轉頭加入談茶論技中。鬥茶的勝負是以「水」來論計，輸贏一次稱「一水」，依此類推。

鬥茶的技與藝——品評色香味的客觀標準

《大觀茶論》說了鬥茶的客觀標準，色、香、味面面俱到。茶以味為上，「香甘重滑，為味之全」。說茶香：「茶有真香，非龍麝可擬」，就說茶製作得宜，就能讓人渾身感受到「真茶香」——「和美具足，入盞則馨香四達，秋爽灑然」，連古代頂好的香料龍腦、麝香都比不上。同時，鬥茶的美學焦點聚焦在「湯色」和「湯花」。茶水的「湯色」[3] 以純白最好；「湯花」以持久咬盞最美。

純白的茶色來自極珍稀的「白茶」。在宋徽宗之前，蔡襄監製的「小龍團」是珍稀，「茶以青翠為勝」（蔡襄《茶錄》）；到了宋徽宗大觀年間，徽宗讚美白茶：「其條敷闡（*枝條開展），其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致」，《宣和北苑貢茶錄》記載：「至大觀初，今上（*宋徽宗）親制《茶論》三十篇，以白茶者與常茶不同， 『偶然生出，一非人力可致 』，於是白茶遂為第一。」

「湯花」就是「湯之華」，是指湯面泛起的沫餑輕泡。《茶經》：「沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花」。就說茶湯沸起的厚沫叫茶餑，詩人往往以「雪濤」作比擬；薄沫叫茶沫；細細輕輕的叫茶花。詩情畫意兩相依！湯花的優劣看二個標準：一是湯花的色澤，以鮮白為上，如雪濤為佳；一是湯花「咬盞」——沾住茶盞壁，越久越好，這是點茶的技與藝的結合表現。

講究湯花的藝術，就要講究擊拂茶末與茶湯的工具。早先以茶匙作擊拂的工具，講究的用「金匙」，一般人家就用吃飯用的調羹匙。北宋、南宋間的知名詞人毛滂（約1060年—1124年，他50歲前後逢大觀年間）有這樣的說法：「舊聞作匙用黄金，擊拂要須金有力。家貧點茶秪匕筯（*羹匙），可是鬥茶還鬥墨」（《謝人分寄密雲大小團》）。

北宋末期大觀年間（1107年—1110年），宋徽宗《大觀茶論》提倡運用茶筅這種工具 ，加上注水點湯功夫的良好契合，大大提昇了湯花的藝術表現。北宋、南宋間的詩人韓駒的七言絕句《謝人寄茶筅子》也稱讚了茶筅的妙用。[4]《大觀茶論》說茶筅：「竹老者為之：身欲厚重，筅欲勁」，筅身厚重有力道容易操作；一根根的筅腳強勁如劍脊，容易擊拂出完美的雪濤湯花。

《大觀茶論》教人如何點出好茶，技藝不僅高深，而是出神入化了。完成一盞茶，點茶的良工要「七點」，就是點水入盞七次，次次掌握的要點都不同，尤其注重茶筅的擊拂和注水點湯的速度、力度與數量的契合。來人飲茶，先是在溫過的茶盞裡放人茶末二錢，從茶末周圍繞圈注入少許的水，注意不讓水浸茶，取用茶筅用力擊拂，調成像融膠那樣的濃稠茶膏；如果擊拂無力或水過多，茶就不發立，必須使得茶、水達到完全浸透交融狀態，這叫「調膏」，也稱「一發點」。此後接著注入茶湯（沸過的熱水），前後共點湯七次，各有不同的要點，直到第七次，看到茶盞中「乳霧洶湧」而起，「咬盞」周旋不動，這才點出一盞色、香、味和茶花俱佳的好茶。

鬥茶是點茶的技術本位加上品茶美學，當然，根本是要有好茶，其中包含好茶的精華，和掌握採茶的時間、製茶的火候等等要素。點一杯好茶，鬥好一水，是天地人三者契合的結果。如果能有一顆澄淨的心和天人合一的好品味，屬於個人的「白茶」、「小龍團茶」的色香味美當能應心而生。

從鬥茶的歷史中，或許你也想到了現代咖啡拉花的技藝吧。回溯一千年，那時候，中華茶道的鬥茶生趣，點茶的美學已經穿越山林、跨足市井道上，含蘊了一種中華民族的生活時尚，點燃了一種高度的生活美學的精神。

註釋

[1]  唐代馮贄《雲仙雜記．卷一○．茗戰》說：「建人（*建安人）謂鬥茶為茗戰。」

[2]  點：把茶瓶裡煎好的水注入茶杯中。

[3] 湯色：純白色表示茶質鮮嫩，製茶時火候恰到好處；青白色表示蒸的火候不足；泛灰色是火候太老；泛黃色則是因為採製不及時；泛紅色是因為烘焙火候過了頭。

[4] 北宋、南宋間的詩人韓駒（1080年—1135年）的青壯年跨度宋徽宗的大觀年間（1107年—1110年），逝於大觀之後25年。他有一七言絕句《謝人寄茶筅子》謝表了「茶筅」的好功用：「立玉干雲百尺高，晚年何事困鉛刀。看君眉宇真龍種，猶解横身戰雪濤。」

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責任編輯：王愉悅