從此愛上「本幫菜」
【大紀元2017年12月21日訊】文/櫻桃， 圖/張學慧
梅蘭竹菊，詩酒茶花，十足中國味兒的裝修，精緻典雅。醃篤鮮、豆瓣穌、糖醋小排、紅燒獅子頭，正宗地道的本幫菜，令人回味。只要去過一次新澤西的「上海露鷺」，估計十有八九會愛上這家精緻又厚道的上海菜館。
色、香、味、形俱佳的傳統本幫菜出自大廚之手——有38年經驗、曾任上海淮海飯店主廚、上海東怡大酒店廚師長的何長龍大廚親自掌勺。
醃篤鮮
「唱戲的腔，廚師的湯」，廚師的手藝好不好，要看湯做得如何。醃篤鮮是「上海露鷺」家的招牌湯菜，湯頭清澈、味道鮮濃。但我們差點因為「以貌取菜」，錯過這道美味。
醃篤鮮用鹹肉、小排骨、竹筍、萵筍、百葉結一起煮湯，因為對五花肉有些抗拒，起初沒敢嚐，糾結了一陣子。後來一轉念，不嚐一口，對不住自己的嘴，也對不住自己的胃。
第一杓兒下肚，就停不下來了，那鮮濃美味讓人不禁一口接一口。同來的朋友見我一杓又一杓喝個沒完，也猶豫著嚐了一小口。結果，她也跟我一樣，停不下來了。
鹹肉、排骨、竹筍這些食材一起煮，就能碰撞出這麼好的味道嗎？有38年上海菜經驗的何大廚很大方地告訴了我們其中的「商業機密」：湯是「上海露鷺」自家吊的雞湯，醃篤鮮還用小排骨代替了通常的鮮肉，此外，湯中還加了脆嫩的萵筍，不但顏色鮮亮，口感也更豐富了。最絕的是小排骨，不僅味道鮮，而且火候拿捏到位，真的是「酥而不爛」。
糖醋小排
一直認為自己不是饞人，因為我不太吃肉。但朋友的說法是，「不是不吃肉，是只吃好吃的肉。」聽起來似乎有一點兒道理。當端著糖醋小排的上海小妹還在半米外時，誘人的香味兒就飄過來了，鑽進了我的鼻子，讓人就不由自主地深呼吸、嚥口水。
這糖醋小排色澤紅亮油潤，聞著糖醋味兒濃郁誘人，吃一口，酸酸甜甜，恰到好處，大廚調製醬汁的功夫非同小可。趁熱吃，還能嚐到一層薄薄的脆度，涼吃又Q又彈。又下酒，又下飯。一看價格，8元，再看看，沒看錯，8元。「在法拉盛吃碗炸醬面還得六、七塊錢呢！」同桌人感慨不已。
豆瓣酥
提起「豆瓣穌」，估計大多數人會像我一樣，以為是花生酥或榛子穌之類的小點心，其實這是一道傳統的上海風味家常菜，食材是蠶豆和雪菜。這道菜的烹飪方法並不複雜，講究的是用料。很多餐館選用乾的蠶豆，「上海露鷺」用的是新鮮蠶豆。
豆瓣酥走的是小清新路線，顏色翠綠如翡翠，蠶豆穌糯香醇，再加上雪菜獨有的清香味，越嚼越香，上海人總是能用簡單的材料做出精緻的料理。
本幫無骨叉燒
提到叉燒肉，一家一個味兒，手藝高下一嚐便知。這裡的叉燒不是常見的廣式燒臘檔的烤叉燒，而是用燒煮的方式用獨家配方秘製而成。叉燒特有的紅色，完全來自天然的紅曲米，不用任何色素，美味和健康兼得。
本幫叉燒只選用最適合做叉燒肉的部位——豬頸部的梅花肉，這個部位的肉，肥瘦適中，有點類似於雪花牛，製成的叉燒肉瘦而不柴，吃起來還有些火腿的味道。
三黃雞
三黃雞肉質又滑又嫩，因為調味極少，所以不但對原料的要求高，隨「雞」而來的那一小碟蘸料就更不能忽視——嫩滑的雞肉，淡中帶腴，蘸上醇厚的醬料（需足足熬上兩個小時），甘美非凡。
砂鍋獅子頭
上海菜怎能少了「獅子頭」？何大廚的「獅子頭」色澤金黃油亮，搭配翠綠的上海青，看著就有食慾。吃起來更是鹹鮮味濃，軟嫩可口。這道菜做起來工序繁瑣，費時費力，但沒想到價格那麼貼心，三顆「獅子頭」售價只有15元。
烤麩
同桌的一位福建朋友對烤麩讚不絕口。烤麩雖然名字裡有個「麩」字，但並不是麵粉做的，而是一種豆製品，口感很像東北的凍豆腐，鬆軟又有彈性。
這雖然是一道素菜，但吃起來絲毫不輸其它的葷菜。香菇、木耳、黃花，烤麩吸足了這些材料的精華，甜而不膩，越嚼越香。
「上海露鷺」餐廳
新開張優惠，堂吃滿$30 送小籠包！
地址：209 Paterson Ave.，Wallington，NJ 07057
電話：973-773-7100，傳真：973-773-7101。
營業時間：
週二至週五 12:00pm-10:00pm
週六至週日 11:30am-10:00pm
週一休息。◇
責任編輯：思遊
