从此爱上“本帮菜”
【大澳门威尼斯人赌场官网2017年12月21日讯】文/樱桃， 图/张学慧
梅兰竹菊，诗酒茶花，十足中国味儿的装修，精致典雅。腌笃鲜、豆瓣稣、糖醋小排、红烧狮子头，正宗地道的本帮菜，令人回味。只要去过一次新泽西的“上海露鹭”，估计十有八九会爱上这家精致又厚道的上海菜馆。
色、香、味、形俱佳的传统本帮菜出自大厨之手——有38年经验、曾任上海淮海饭店主厨、上海东怡大酒店厨师长的何长龙大厨亲自掌勺。
腌笃鲜
“唱戏的腔，厨师的汤”，厨师的手艺好不好，要看汤做得如何。腌笃鲜是“上海露鹭”家的招牌汤菜，汤头清澈、味道鲜浓。但我们差点因为“以貌取菜”，错过这道美味。
腌笃鲜用咸肉、小排骨、竹笋、莴笋、百叶结一起煮汤，因为对五花肉有些抗拒，起初没敢尝，纠结了一阵子。后来一转念，不尝一口，对不住自己的嘴，也对不住自己的胃。
第一杓儿下肚，就停不下来了，那鲜浓美味让人不禁一口接一口。同来的朋友见我一杓又一杓喝个没完，也犹豫着尝了一小口。结果，她也跟我一样，停不下来了。
咸肉、排骨、竹笋这些食材一起煮，就能碰撞出这么好的味道吗？有38年上海菜经验的何大厨很大方地告诉了我们其中的“商业机密”：汤是“上海露鹭”自家吊的鸡汤，腌笃鲜还用小排骨代替了通常的鲜肉，此外，汤中还加了脆嫩的莴笋，不但颜色鲜亮，口感也更丰富了。最绝的是小排骨，不仅味道鲜，而且火候拿捏到位，真的是“酥而不烂”。
糖醋小排
一直认为自己不是馋人，因为我不太吃肉。但朋友的说法是，“不是不吃肉，是只吃好吃的肉。”听起来似乎有一点儿道理。当端着糖醋小排的上海小妹还在半米外时，诱人的香味儿就飘过来了，钻进了我的鼻子，让人就不由自主地深呼吸、咽口水。
这糖醋小排色泽红亮油润，闻着糖醋味儿浓郁诱人，吃一口，酸酸甜甜，恰到好处，大厨调制酱汁的功夫非同小可。趁热吃，还能尝到一层薄薄的脆度，凉吃又Q又弹。又下酒，又下饭。一看价格，8元，再看看，没看错，8元。“在法拉盛吃碗炸酱面还得六、七块钱呢！”同桌人感慨不已。
豆瓣酥
提起“豆瓣稣”，估计大多数人会像我一样，以为是花生酥或榛子稣之类的小点心，其实这是一道传统的上海风味家常菜，食材是蚕豆和雪菜。这道菜的烹饪方法并不复杂，讲究的是用料。很多餐馆选用干的蚕豆，“上海露鹭”用的是新鲜蚕豆。
豆瓣酥走的是小清新路线，颜色翠绿如翡翠，蚕豆稣糯香醇，再加上雪菜独有的清香味，越嚼越香，上海人总是能用简单的材料做出精致的料理。
本帮无骨叉烧
提到叉烧肉，一家一个味儿，手艺高下一尝便知。这里的叉烧不是常见的广式烧腊档的烤叉烧，而是用烧煮的方式用独家配方秘制而成。叉烧特有的红色，完全来自天然的红曲米，不用任何色素，美味和健康兼得。
本帮叉烧只选用最适合做叉烧肉的部位——猪颈部的梅花肉，这个部位的肉，肥瘦适中，有点类似于雪花牛，制成的叉烧肉瘦而不柴，吃起来还有些火腿的味道。
三黄鸡
三黄鸡肉质又滑又嫩，因为调味极少，所以不但对原料的要求高，随“鸡”而来的那一小碟蘸料就更不能忽视——嫩滑的鸡肉，淡中带腴，蘸上醇厚的酱料（需足足熬上两个小时），甘美非凡。
砂锅狮子头
上海菜怎能少了“狮子头”？何大厨的“狮子头”色泽金黄油亮，搭配翠绿的上海青，看着就有食欲。吃起来更是咸鲜味浓，软嫩可口。这道菜做起来工序繁琐，费时费力，但没想到价格那么贴心，三颗“狮子头”售价只有15元。
烤麸
同桌的一位福建朋友对烤麸赞不绝口。烤麸虽然名字里有个“麸”字，但并不是面粉做的，而是一种豆制品，口感很像东北的冻豆腐，松软又有弹性。
这虽然是一道素菜，但吃起来丝毫不输其它的荤菜。香菇、木耳、黄花，烤麸吸足了这些材料的精华，甜而不腻，越嚼越香。
“上海露鹭”餐厅
新开张优惠，堂吃满$30 送小笼包！
地址：209 Paterson Ave.，Wallington，NJ 07057
电话：973-773-7100，传真：973-773-7101。
营业时间：
周二至周五 12:00pm-10:00pm
周六至周日 11:30am-10:00pm
周一休息。◇
责任编辑：思游
