耶魯鎮南端的碼頭景致十分優美：雪白的船艇、湛藍的河流、閒步的行人——定格出一派願時光駐足、歲月靜好的麗景佳色。在為數不多的能夠直接欣賞到白帆流水的碼頭餐廳中，有一間無論食物還是格調都甚為精緻的意大利餐廳Bella Gelateria，他的主人James Coleridge先生曾多次榮獲意式冰淇淋（Gelato）世界大獎。
2012年，他和溫哥華的四位廚師代表加拿大參加了在意大利Rimini舉辦的Gelato世界盃。2014年的Gelato世界巡迴賽中，他擊敗了來自23個國家的參賽選手，打動了50多萬觀眾，獲得優勝獎。
在溫哥華，平均每天有3000多人購買Bella的意式冰淇淋，有時要排隊1個小時。為什麼小小的冰淇淋能擁有如此動人的魅力呢？今天，讓我們一起走進意大利冰淇淋大師James Coleridge的Gelato世界。
走進Gelato的世界
意大利冰淇淋（Gelato，簡稱G）又稱意式冰淇淋，不同於人們熟知的美式冰淇淋（.
它們有三個區別，脂肪、空氣和溫度。I平均含有30%的脂肪含量，而G只有6%-7%，因此更健康。」
「第二個區別是空氣含量的不同。以打發奶油為例，隨著不斷的快速攪拌，奶油會逐漸膨脹，這是因為其中注入了空氣的緣故。如果你把I和G放在陽光底下融化，I擁有25%的液體含量，75%的空氣；而G有75%的液體含量和25%的空氣。所以在I產業，賣的不是重量，而是體積。」
「第三個區別是溫度，I的溫度比G低。 I的溫度一般在零下20-22度，而G的溫度在零下14-15度，所以溫和一些。綜上所述，G更健康、口感溫和，以及令人滿足。」
打動味蕾的美麗
走進Bella店內，你會好奇為什麼所有的冰淇淋都蓋在罐子裡，而不是秀給顧客們看。Coleridge解釋說：「因為我們在保護它們。很多人不蓋蓋子，但是他們賣給了你的眼睛，而其實Gelato是屬於味道的。漂亮但難吃的Gelato永遠難吃，但是好吃卻不漂亮的G，卻會永遠漂亮。所以我們保護G隔絕空氣，你能看到這有三種不同的溫度，正如你不能像對待巧克力一樣對待堅果或者檸檬，它們是完全不同的食材。」
Bella的Gelato是關於品質與藝術的傑作，基於小量、新鮮、同農夫合作、富有靈感的口味等等條件。，用Coleridge自己的話說：「五星級的廚師，用五星級的食材製作五星級的食物，當然還有五星級的機器。」
工匠藝術的Gelato
在位於煤港和耶魯鎮的兩間Bella意式冰淇淋店，經常可以看到排隊購買Gelato的人群，這對Bella來說似乎是一種常態。Coleridge說：「很多人賣大量的Ice cream，但是我們每天Gelato的量都是有限的。人們知道怎樣批量生產Gelato，但是卻不懂得如何用心製作；他們更關心能生產多少的量，但我們不是，我們每天製作當天售出的量，如果賣光了，我們再做點。這是工業生產的Ice cream和工匠藝術的Gelato的區別。」
「我們把食材浸入液體，讓味道進入其中，一般商家用10-15分鐘，我們用2-3個小時，讓味道充分進入其中。這就像泡茶一樣，時間越長越好。冷凍過程需要20-45分鐘，浸泡過程需要4-24小時，這取決於天氣。一種口味製作時間需要1天半，一次做4升。我們的Geiato經常售罄，這是個好事，因為這意味著新鮮。」
每天清晨逛菜市場
有什麼辦法比同農夫合作、以及清晨逛菜市場，更能保證食材的新鮮程度呢？這項傳統早在Coleridge就讀於意大利烹飪學院時就確立起來了。在意大利學習時，由於他的出色表現，校方允許他在完成Gelato課程後，旁聽意大利餐烹飪課程。那時每天早晨，他都會去菜場買菜，用新鮮的食材製作正餐。這個習慣一直延續到現在。
Bella的Gelato所用的絕大部分食材原料，都是Coleridge當天親自到菜場早市上選購的。「簡單的食材，但卻要求最高的品質。」他說：「我每天早晨買了水果，早晨就製作。口味取決於每天清晨在市場上買到的食材，例如今天早晨我們買了草莓和芒果，所以今天我們有草莓和芒果味的Gelato。昨天的芒果還沒有那麼熟，今天就完美了。」
好奇帶動口味創新
若問Coleridge在他成為Gelato大師的路上，最重要的是什麼？他的答案是：「好奇（Curiosity）。G是很頑皮的，很有創造性。我們做很多研究，想出許多點子。」Bella店裡Gelato的口味一直在不斷變化，每日40多種的口味中，「75%的口味相對固定，25%取決於市場和季節，以及瘋狂的主意。」 Coleridge說：「我們在嘗試用椰奶和豆粉，製作出不含乳製品的Gelato，適合乳糖不耐的人群食用。我們在試驗藍莓椰奶味，還有秘魯皮斯科（PISCO）青檸味。」
堅持專業同自己競爭
保持好奇是Coleridge對自己的要求，那麼，在這條不斷創新的路上，他所堅持的又是什麼呢？「專業（Professional）。」 Coleridge解釋說：「我曾經是一名職業運動員，經常碰到競爭。我希望做到最好，這是競爭好的一面，做Gelato也是一樣，這是關於創造的藝術，同自己競爭。我知道有些人喜歡廉價的、快捷的，但是Belle的品牌是在吸引那些青睞最佳品質的人們，他們願意為了品質多一些付出，他們在意裡面的內容。如果我能製作出那些味道，让客人說這比他在家鄉吃到的味道還要好，那這就是我們的顧客。」
傳統工藝的衛士
用最好的食材製作最好的Gelato，還要有專業的機器。Bella使用的超慢速冰淇淋冷凍機，攪拌過程中幾乎不會注入空氣，所以做出的Gelato非常厚實。Coleridge說：「我們不會注入空氣，讓它看起來很多。因為如果那樣你實際上是為空氣付款，在溫哥華空氣是免費的，呼吸即可。」
Bella Gelato的配方及工藝建立在工匠風格的基礎之上，延續歷史傳統而非工業化生產。Coleridge說：「今天，由於化學劑、營銷和廣告，人們想要粉色、藍色、Kitty貓的冰淇淋。這也挺好，有地方賣這個，但Belle這裡不是。在我們這裡，品质是第一位的。有時人們會排隊1-2小時，只為了一杯5塊錢的Gelato。」
很多人認為Coleridge是Gelato的領導者，他說：「這是一種榮譽。我去念意大利冰淇淋大學，我不是意大利人但卻是他們的驕傲，因為我保護了Gelato的藝術。所以我是傳統工藝的衛士，保護其免受現代工業社會的衝擊。世界在縮小，很多有名的廚師來自中國，來自世界各地。我覺得應該有全球視角，意大利給了我製作Gelato的基石，熱情是帶我飛翔的翅膀。將傳統的概念帶給世界，我覺得這是我們應該做的，帶動整個產業的發展方向。」
認識James Coleridge
Coleridge 評價自己：「我覺得你必須在熱情和智慧方面有一個平衡，很多人很聰明但是沒有熱情，很多人有熱情但缺乏智慧，我想我可能是個特例，同時擁有這兩項東西。對我來說有一種要求，要求自己做到最好，要求自己為人們提供健康的選擇。」
Coleridge 談成功秘訣：「很多人不敢夢想，害怕失敗，害怕被別人評價和批評，他們喜歡被人喜歡的感覺。但是失敗是成功之母，你必須適應失敗，才能成功。像個孩子一樣，你摔倒無數次，然後你學會了走路。若要實現夢想，你要敢於擁有夢想。人們長大後就不敢做夢了，他們害怕失敗，害怕被人批評和指責，對我來說，我不在意這些。」◇
責任編輯:鄧林
