寿司最早源于亚热带地区，大约在西元八世纪传入日本。早期没有冷藏设备，为了延长保存时间，人们就把鱼肉腌制后包进发酵过的米饭中防止腐坏，食用时不吃饭只吃鱼。这就是“寿司”最初的原形。

接着人们逐渐缩短发酵时间，把饭跟鱼一起吃；甚至直接省略发酵步骤，把醋拌入饭中，让饭带点微酸还能去腥。这种不需发酵、不需烹调的寿司料理，省时又省事，对于生活忙碌的人（如东京地区）来说，非常受到欢迎，并逐渐流传到世界各地。

寿司的结构

• 放在醋饭上的食材称为配料ネタ

依照每种食材的特色，可以多样化地做出不同厚度和工法的寿司。

• 天作之合的醋饭シャリ

饭在塑形时要稍微调整力道，让空气进入饭的隙缝间，吃起来口感更好。 

认识一下具代表性的配料吧！

• 扇贝 〔ホタテ，Hotate〕
• 比目鱼〔ひらめ，Hirame〕
• 鲭鱼〔さば，Saba〕
• 蛋〔たまご，Tamago〕
• 鲷鱼〔たい，Tai〕
• 章鱼〔たこ，Tako〕
• 𫚕鱼〔ブリ，Buri〕
• 虾子〔えび，Ebi〕
• 海胆〔うに，Uni〕
• 鲑鱼〔サーモン，Samon〕
• 鲑鱼卵〔いくら，Ikura〕
• 鱿鱼〔いか，Ika〕
• 鳗鱼〔うなぎ，Unagi〕
• 鲔鱼〔まぐろ，Maguro〕

寿司的种类

• 箱押寿司 はこずし（或押寿司 押し寿司）

大阪流传已久的寿司，又叫做押寿司。在方型的木箱底层铺上生鱼片等配料，放入醋饭、盖上盖子用力压实，再把箱子倒过来，让食材在上面。装饰好即可切成片状食用。

• 握寿司 握り寿司

东京流传已久的寿司。用手把醋饭握成一口大小后，再铺上配料即完成。握寿司是现今最普遍的寿司类型。

• 卷寿司 巻き寿司

在海苔上铺一层醋饭再盖上配料，卷成饭卷的形状。比较粗的称作“太卷寿司”，细长的则是“细卷寿司”。还有用海苔围出空间放食材的“军舰卷（军舰巻き）”，也是卷寿司的一种。

• 散寿司 散らし寿司

日文的“散（ちらす）”，意思就是“发送到四处的传单”，所以在醋饭上散落着各种丰富配料制成的寿司，就称为“散寿司”，外型上跟盖饭相似。 

享受寿司的秘诀

• 品尝寿司的顺序

依据不同配料，建议先从口味清淡的开始，再吃到味道较浓郁的寿司，最后再吃甜点。另外，在品尝味道不同的寿司前，可以先吃点腌渍姜片清理口中的味道，更能好好感受下个寿司的美味。

白肉海鲜 比目鱼、鲷鱼、鱿鱼……等

红肉海鲜 鲑鱼、鲔鱼、虾……等

青背鱼 沙丁鱼、鲭鱼……等

腌渍海鲜或其他 腌渍虾子、玉子烧、军舰卷……等

• 沾酱方式

要把酱油沾在配料（ねた）上，而不是沾在醋饭（しゃり）上。因为饭吸附了酱油后，可能会盖过配料的味道。用筷子夹寿司的时候角度斜一点，比较容易把酱油沾在配料上。寿司本身已经有酱料的话，就可以省略沾酱的动作。

• 特殊的点菜方式

如果是到高档的寿司店用餐，也可以选择无菜单料理（おまかせ）。“おまかせ（Omakase）”这日文的意思就是“委托”，意思是：“放心交给主厨吧！”⊙

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责任编辑：曾晏均