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材料﹕

带皮净肘子一个﹐葱﹐姜﹐蒜﹐料酒﹐油﹐盐﹐酱油﹐白糖﹐大料﹐湿淀粉﹐香菜﹐香油﹐味精。

做法﹕

把肘子洗净用足量水煮熟﹐肉不烂时捞出来去骨﹐皮朝下﹐把肉切成半寸左右厚的大片﹐皮要相连﹔葱和姜切丝﹔蒜去皮洗净﹐先用刀拍松再切成末﹔香菜切寸段。

中火起油锅﹐用葱﹑姜丝炝锅﹐一出香味就把肘子皮朝下放进锅里﹐加足够的煮肘子的汤﹐加适量料酒﹐盐﹐酱油﹐白糖﹐大料﹐先用中火把汤烧开﹐再用小火扒制。汤汁快干时﹐用湿淀粉勾芡﹐芡汁烧开后就把肘子肉整着盛出来﹐皮朝上摆放在大盘里﹐把切好的香菜段盖在肘皮上﹐蒜末撒在香菜上﹔锅里的汤汁淋入适量香油﹐加少量味精﹐混匀后浇在肘子上即可上桌。

特点﹕

肉质软烂﹐汤汁黏稠﹐味厚而不腻。

诀窍﹕

火候和刀功很重要﹐皮要连而软﹐肉要烂而不散﹐汁要黏稠而不糊。

(李杨编辑)

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