台湾料理深受大众喜爱，在2022年国际厨艺美食挑战赛荣获银牌的赖学城分享道地古早风味的古早味煎猪肝，手法简单。加上太白粉能增加猪肝的滑嫩度！

2020妈祖杯全国技能挑战赛现场烹调金牌、开胃菜冷展银牌的谢铭哲，分享菌菇无骨牛小排。他表示牛小排油花分布均匀，无论哪一种熟度吃起来都鲜嫩多汁。煎牛小排时也可以放迷迭香或蒜仁煸香。最后记得要再加奶油，以增加滑顺口感。

赖学城~古早味煎猪肝

食材：

猪肝300g、白芝麻少许、香菜数叶。
调味料：
酱油40g、糖20g、米酒5g、番茄酱10g、胡椒粉少许、太白粉少许、香油少许。

做法：

1. 切好片的猪肝，加米酒及撒上胡椒粉、太白粉抓匀，再加些香油腌制。
2. 热锅冷油将猪肝炸熟，捞起沥油备用。
3. 原锅小火将调料酱油、糖、番茄酱煮滚收汁，加入猪肝拌匀。
4. 撒上白芝麻、香菜点缀后完成。

谢铭哲~菌菇无骨牛小排

食材：

无骨牛小排180g、洋菇 (开1/4) 80g、鸿喜菇30g、精灵菇30g、白酒50g、奶油30g、义式综合香料2g、盐少许、黑胡椒粒少许。

做法：

1. 将菇类处理好切片或切段。
2. 将牛小排切块，撒上盐、黑胡椒粒。取平底不沾锅煎香备用 (表面上色)。
3. 另一锅开小火加入油、奶油，让奶油溶化。
4. 炒香洋菇、鸿喜菇、精灵菇，再加入洋葱继续炒香，再加入蒜头、意大利综合香料炒香。
5. 加入牛小排及肉汁，火开大浓缩牛肉汁，倒入白酒提味浓缩。
6. 加入盐巴、胡椒调味，再放入一块奶油增香及滑顺感。熬煮熟透即上盘装饰。
7. 锅底再用白酒炝烧做成酱汁，离火，并陆续加入一块块的奶油，让它们慢慢乳化，再将酱汁放在牛小排上，旁边再加些小番茄、葱花。完成。

来宾介绍

※赖学城：国中打工时即种下厨师梦，经过努力不懈的认真学习与始终如一的坚持，终于在2022年国际厨艺美食挑战赛荣获银牌。现任名人堂花园大饭店朝桂餐厅副主厨。

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责任编辑：姚清心