作法简单不失败的二道美味料理一口酥辣皮蛋/月亮虾饼，透过高雄易牙学会美食节评审 张家铭 的分享，生虾酱、梅子酱是成就这二道菜的重点。生虾酱也可用于生食级海鲜类。一口酥辣皮蛋的皮蛋，要先敲一敲再用手去滚动它，让皮蛋的皮碎掉后比较好剥，再用食用水洗一下。切时可用鱼线切，如用刀子切，要每一刀都清理干净后，再去切下一个皮蛋。月亮虾饼的虾浆用摔打方式，可以增加黏稠性。煎时也可以让虾饼的皮膨松，皮肉也不会分开。春卷皮的光滑面放下面，夹上馅料后，再放上一片春卷皮，光滑面放上面。下锅油炸或用以较少量的油半煎炸，即能完成酥脆香Q美味的月亮虾饼！如有多做的虾饼，可放上擦手纸，用袋子装好直接进冷冻。

第一道~一口酥辣皮蛋

食材：皮蛋3个、蒜末、辣椒末、香菜根末、小番茄。

生虾酱调味料：糖30克。鱼露40克。柠檬汁85克。

做法：

1.皮蛋对切。

2.香菜梗切末。小番茄对切后，再切小块。

3.制作生虾酱：加入糖、鱼露、柠檬汁煮均匀。

4.把生虾酱加入香菜、小番茄内，再加入蒜末、辣椒末，混合淋在皮蛋上即可。

第二道~月亮虾饼

食材：白虾仁200克、猪板油12克、花枝浆12克、润饼皮4张。

调味料：糖8克、胡椒粉1克、太白粉2克。

梅子酱：白醋100cc、紫苏梅3颗、糖130克、盐少许。

做法：

1. 拿一空袋子把虾仁放入，再用刀子拍打。再加入猪板油混合拍打，再加入花枝混合拍打。

2. 倒出混合拍打后的虾仁、猪板油、花枝，再用刀切碎成泥状。装入碗中加些太白粉，用揉面团的方式揉均匀。再用摔打方式增加黏稠性。

3. 放置润饼皮上，拍打成平后，在春卷皮上戳几个洞即可。

4. 用平底锅火适中，煎炸时稍摇动让全面均匀，翻面4次(上下各二次)。盘子上再放张擦手纸吸油。

5. 梅子酱：白醋、紫苏梅、糖、盐巴用小火煮成稠状。(可放室温保存)

6. 虾饼切块，旁边放梅子酱完成。

来宾介绍

张家铭(Jimmy)主厨 现任台湾公益厨师协会理事、食尚曼谷料理顾问、高雄易牙学会美食节评审、新北市厨神协会林口区总干事、台湾公益厨师协会餐饮教学老师。

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选自：新唐人节目

责任编辑：姚清心