肝癌可从口入！被国际癌症研究机构（IARC）认定为一级致癌物的黄曲毒素，能造成急性肝衰竭或肝癌。黄曲毒素可能存在于花生、大豆、谷类等食物里，甚至藏在筷子等生活用品中。掌握3步骤，就能预防摄入黄曲毒素。
黄曲毒素可造成肝衰竭、肝癌 高温难杀死
黄曲毒素是黄麹菌及寄生麹菌两种霉菌所产生的次级代谢产物，广泛存在于自然界，特别是发霉的花生、玉米等五谷杂粮中。黄曲毒素对人类及动物皆具高度肝毒性及致癌性，其最低致死剂量比氰化物来得更低、毒性更强。只是氰化物是造成人瞬间死亡，黄曲毒素引起的症状则视情况分为慢性中毒和急性中毒：
慢性中毒：长期吃入受黄曲毒素污染的食物，短期内看不到影响，但会累积成慢性中毒，引发肝癌。
义大医院肝病中心主任许耀峻医师解释，黄曲毒素经肝脏代谢，其代谢产物会破坏人体细胞的DNA，导致肝细胞受损、突变，甚至发生癌变。因为这种毒素是在肝脏代谢，最直接的影响就是造成肝癌。
急性中毒：几个星期内因误食，大量吃进黄曲毒素，引发急性中毒。患者会很快出现呕吐、腹痛、痉挛、黄疸、腹水、急性肝衰竭甚至死亡。
黄曲毒素造成的急性中毒多发生在经济落后的地方，当地的居民可能舍不得丢弃霉变主食，短期内的三餐都吃发霉食物，结果吃出问题。
许耀峻指出，在台湾，有民众自行买草药熬煮，但又没有妥善保存，结果可能因环境有霉菌而污染草药或环境潮湿使药材发霉，服用受污染草药煮成的汤药引起急性中毒。因黄曲毒素具极高的热安定性，需用260℃以上之高温才可消灭，而沸水的温度仅100℃。
坚果、谷类和竹筷都可能有黄曲毒素
常见食物和物品中都可能藏有黄曲毒素：
● 植物性食材：花生、玉米、米、麦、薏仁、豆类、坚果、干货类、辛香料、地瓜粉及面粉、腌渍类食品、植物油、酱油、中药材。
● 动物性食材：牛乳、蛋，以及鸡、鸭、鱼、牛、猪等动物内脏。
● 餐具：竹制、木制的筷子。
五谷杂粮类容易被黄曲毒素污染，受污染的谷物若制成植物油，黄曲毒素也会残留在油里。
同样，发霉的谷物若作成饲料喂食动物，也会因食物链而进到动物体内，尤其是肝脏，只是浓度很低。许耀峻强调，因黄曲毒素对动物有毒，畜牧业者不会故意喂食，只是有不小心污染饲料的问题，民众不用太紧张。
竹筷、木筷本身不会长黄麹菌，但这类筷子有孔隙，甚至是产生裂缝。如果没有洗干净，可能残留淀粉类食物，造成黄麹菌滋生。
3步预防吃入黄曲毒素
为预防误食黄曲毒素，从食物的购买、保存以及在食用前，有些细节要留意。
预防第1步：
购买新鲜、真空包装的五谷杂粮及其制品，可挑选有诚信或附有生产履历及相关认证的品牌。食品包装若有破损、色泽改变，甚至已发霉，就不要购买。购买草药也应到合格、有信誉的中药房，勿买来源不明的药材。
由于花生及相关加工制品很容易验出黄曲毒素，卫生福利部南投医院建议，应买带壳的花生，且挑外壳完整且无破损变色的；若有坏掉或发霉的，也能直接辨识出来。避免食用散装的花生制品。
餐具建议选择304不锈钢材质。若要使用竹筷、木筷，应挑选表面平滑，没有任何刻痕的产品。
预防第2步：
食品开封后，最好以干燥的密封罐贮存在低温、干燥处，并在有效期限内吃完。许耀峻表示，食物存放太久可能会长一些霉菌，但肉眼看不出来。
至于草药，慈航中医诊所院长李应达表示，购买回家的中药材一般要放入冰箱冷藏。
清洁餐具时，避免将整把筷子互相搓洗，最好将筷子泡入加了中性清洁剂的水里，再轻轻刷洗。冲洗干净后，筷尖朝上放入筷筒晾干或烘碗机烘干。（推荐阅读：别让烘碗机成“霉菌培养机”烘碗前先做1件事）
预防第3步：
当发现食物已发霉，一定要整包丢弃勿食。因为即使挑掉霉变食物，但同个包装里的食物也都已被霉菌污染。也有人会切掉食物表面发霉处，吃剩下的部分，殊不知，菌丝可能已深入食物内部。
如果发现食物味道有改变，例如花生闻起来有霉味或吃起来变苦，可能已变质或被污染，也不要再食用。
木制或竹制餐具出现刮痕、起毛边或表面出现斑点状，建议丢弃。
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责任编辑：李清风 ◇
