〈有关作者ALEX〉
一位餐桌上的旅行者，四海学艺精湛的专业主厨，
==========================================
承接上文：松露知多少？只有贵吗？(一)
误解6. 外表越漂亮 越圆滑的松露 代表品质越好
人不可貌相，同理用在松露也是如此。
判断白松露的品质通常有三大方向，一个是从外型，另一个是香气，最后一个是软硬度。
对于一颗完整的松露表面，如果有较多的突出状，通常代表生长在较硬质的土壤中，生长的的时间会较久，但是香气会更浓郁、更丰富、质地也会越脆；相反，如果表面越平滑，通常代表生长在较软质的土壤，生长的的时间会较短，香气会较平淡、较内敛、质地也会越软。
松露的外型也不能有腐败的现象外，越完整的松露通常价格越高，如果有不小心被铲子划伤的痕迹，其实是不损害品质，但是价格会更亲民。
误解7. 白松露要和米一起保存
对于影片中，或现实中的顶级餐厅，很容易发现服务人员会将精致的小木盒，铺满一层厚厚的生米，然后将白松露放在米的中间，然后很正式又带点骄傲的展示给客人。
这样的场景，对于专业的松露评鉴师，以及专业的松露从业人员来说，只能用不可思议来形容。
将白松露放在生米中，会加速这个娇贵小东西的腐败，对于白松露来说，水分非常重要，当松露和生米放在一起时，米会从松露吸走过多的水分，而松露的芳香物质和新鲜度则会快速流失。
白松露通常会自已慢慢释放水分，如果有过多的水分残留在白松露的表面，也会加速白松露的腐败，所以保存白松露，除了温度外，最重要的就是保持水分的平衡。
保存白松露的最佳方法是用厨房纸巾将白松露包覆起来，然后放在保鲜罐中，最后置于冰箱的蔬菜保鲜室中储存。
在餐厅，将松露展示给客人最佳的容器其实是葡萄酒杯，如此一来，客人不仅仅可以欣赏到白松露的外观，还可以更细致的闻其香气，更重要的是，很自然地避免客人，因为好奇而不自觉的碰触白松露。
误解8. 不想花大钱买新鲜白松露，可以买白松露橄榄油替代。
这个问题，有点因人而异。
白松露通常在油中很容易开始发酵，所以市面上的白松露橄榄油的香气，通常是来自于香精而不是白松露本身。
有些白松露橄榄油，为了取信于人，通常会加几颗的小白松露在橄榄油中。
但是，白松露非常容易随着高温以及水分流失，使它特有又多层次的香气也会跟着完全流失殆尽。
如果不介意白松露橄榄油的香气，是来自于化学的合成香精，而不是天然白松露本身，那么这个误解其实也不是太重要。@*
（全文完）
责任编辑：郭欣
