【大紀元12月4日訊】（新唐人電視台《熱點互動》節目）主持人：各位觀眾朋友大家好，歡迎收看《熱點互動》欄目，我是主持人安娜。11月17日和18日《新唐人》舉辦首屆「中國菜廚技大賽」。來自全球的四十多位參賽選手進入決賽一展他們的廚技。那麼中國菜到底是什麼？廚技是怎麼體現的？怎麼樣成為一個廚師？
今天我們請兩位嘉賓和大家來一起來談談。我首先向各位一下今天的兩位嘉賓。這一位就是中國菜廚技大賽的評委主席曲運強先生，曲先生您好。
曲運強：您好。
主持人：那麼這一位就是大賽的魯菜冠軍陳永明先生，陳先生您好。
陳永明：您好。
主持人：能不能先請曲先生跟我介紹一下這次大賽的宗旨。
曲運強：這次中國菜廚技大賽也是《新唐人電視台》國際文化藝術比賽的賽事之一。其宗旨就是弘揚傳統的中國烹飪技藝，承傳中華飲食文化，展現中華烹飪技藝的博大精深。通過這次的大賽大家彼此切磋交流，能夠讓大家了解什麼是正統的中華菜。
主持人：那陳先生這次做為魯菜的冠軍，您對整體這次大賽有什麼感受嗎？
陳永明：我對整體大賽的感受是出於我內心，我進入這個大賽的大廳，我感覺很祥和，所以我心裡很平靜。當我比賽的時候我發現我的每道菜我就會發自我自己內心的精華之處去做，而且這次讓我記憶猶新的是新唐人大賽評委的公正。
因為我在大陸也參加過很多大賽，也得過很多獎項，從來沒有一次是這樣子全方位的、這麼廣範圍的去評論一個選手言行舉止包括他的技術。所以說我個人的感受，我對新唐人舉辦的這次大賽我是感到開心和欣慰，我永遠支持新唐人。
主持人：好，謝謝。那曲先生您能不能給我們觀眾朋友來說一下這次大賽都有什麼樣的要求，評分的標準是什麼樣子呢？
曲運強：我們這次大賽的評分標準主要是章程上也寫的很清楚了。「味感、質感還有美感以及營養衛生」具體說就是「色、香、味、形」，刀工這方面是我們評分的一個重要部分。
主持人：那在這次大賽中有沒有哪些廚師在「色、香、味、形」，刀工這上面給您留下很深的印象呢？
曲運強：這次大賽留下印象最深的我們幾位評委一致公認的就是這位陳永明先生。他在整個參賽過程中，動作很到位，刀工俐落，加工製作過程很符合我們的要求，還有個人的習慣以及個人的修為很多方面都是我們要提倡的。
主持人：個人的修為這些和做飯有什麼關係嗎？
曲運強：精神其實跟物質是合而為一的。一個好的廚師除了有一個紮實的基本功之外，還得有一個好的心態，很平常的一個心態。不管這個食客是高貴的人還是平民，我們都要有一個很平常的心，謙卑的心態去完成它。其實這個結果只是一個最後的結果，但是過程中可以看出這個人的修為，個人的一些好的東西才能體現出來。
主持人：那陳先生問您為這次大賽唯一的冠軍，我知道您很小的時候就開始學習廚技，您覺得在您學習的過程中，如何能夠成為一個好的廚師呢？
陳永明：在我學習的過程中，我覺得想成為好廚師首先要有一個好的師父，其次就是說自己個人的本身的素質要好，像古代人講的人資質有高低。
主持人：就要一些天分在裡面。
陳永明：對。其次就是說人心要善良。最主要的一點是把做菜和自己融為一體，就是菜中有你，你中有菜，才能做出那種超然的精品。
主持人：剛才您提到不但要會做菜還要知道這個菜是怎麼來的？那知道這些只是師父教嗎？還是課本裡面有？還是您從哪去得這些知識呢？
陳永明：中國有幾千年的文化歷史。這種歷史的文化是隨著每個朝代一直不停的承載下來，隨著時間的變遷。它淵源起於我們的老祖先們留下來的一些寶貴著作，例如南北朝的《食珍錄》、北宋的《清異錄》、隋朝的《食經》還有清代袁枚寫的《隨園食單》。它上面都清清楚楚的列舉了各種的食物原料的儲藏、加工以及它的來源之處，包括它的出處和傳說。
主持人：那這次廚技大賽對於廚德的要求是比較高而且也是很強調的，為什麼廚德會這麼重要？那麼在這次大賽中還提到說不能浪費下腳料，是不能浪費這些材料。您覺得總體上在這次大賽中廚師們在這方面表現如何呢？
曲運強：剛才有說這個廚德，其實中國的飲食文化也是文化，首先我覺得應該做為一個文化的飲食者，那文化的飲食者就是精神方面的東西了，要有修為、要有修養、幹一行愛一行。那這次大賽有很多的選手肯定是個人的習慣，比如說個人衛生，還有一些亂丟下腳料之類的這些東西都不是我們要提倡的。一個選手的整個評分過程這些東西都是一個很重要的一部分。
主持人：我們看到在魯菜一個指定菜就是「溜魚片」。好像您是唯一把魚頭和魚尾全都用上的一個參賽選手。為什麼您會把魚頭和魚尾都用上？一般人不就只是片脊背上那一片做出來會比較好吃嗎？
陳永明：當新唐人比賽這次大賽指定這個溜魚片的時候，我腦子裡構思了很多既美觀又協調的裝盤方式。可是當我走進新唐人比賽場的時候，我發現新唐人提供的是整條魚，其實按一個專業的烹調師來講，他不但有一個好的烹調，還會對原料有判斷力，判斷它的收縮，判斷它的好壞，判斷怎麼使用這個原料，這是很重要的一環。所以說，我覺得新唐人對這一點做的好，它所提供的這條魚打亂了我所做的準備。
主持人：所以您做的不是你事先想好的？
陳永明：沒有。它提供的那條魚，就是在考驗我的判斷力和我自己的用料，就是用料技術和我的判斷技術。所以打亂了我所有的部署。在這種情況下，我前幾天所有的準備都是零。我就只有臨場發揮，使用給我提供的魚頭、魚尾作來烹飪，因為中國人的傳統就是勤儉，所以我不能說只取精華，而把所有全部丟掉，我想這不是我們舉辦大賽的宗旨，也不是我做廚師該這樣子去做，我師父也不會答應我。
主持人：這很難得，那在做菜的時候食料也是很重要，比如說像我們平時在吃肉的時候，有的很老，有的肉就比較嫩，在食材上有什麼講究嗎？
曲運強：我覺得中國菜最大的特點簡單的講，就是用普通的食材，通俗的手法烹飪出來，色、香、味、形俱佳而能被食客認可的這麼一個菜餚。中國菜最大的特點是根據不同的人、不同的地區能活用不同的烹調方法烹飪出來，這才是一個紮實的、專業的廚師最基本的表現。
要把提供的食材，要把這個菜炒好，首先要了解這個菜的質地，肉質的處理拿捏這方面掌握好，這也是考驗廚師的一個基本功，判斷食材的一個很重要的步驟。
主持人：我記得小的時候吃飯，尤其是肉類，有的蔬菜也是，就是那個味，雞是雞味，西紅柿是西紅柿的味道，黃瓜是黃瓜味，拍的時候有那個味道。現在吃，那個雞很老好像沒有什麼雞的味道，牛肉也是很老，沒有牛的味道，西紅柿好像也沒有什麼味道，就很大很紅，過去的西紅柿還有點綠頭，放紅了才會好吃。為什麼不同的食材會不一樣，現在的味道為什麼不太一樣了呢？
陳永明：現在的味道，因為時代在往前走，可能會隨著科學的發展，人工培養起來漸漸的高，天然的已經是越來越少了。「取之於自然，而用之於自然。」這句話慢慢的就會被人遺忘。
隨著時代的發展，你這樣做，我也這樣做。你放蘇打，我也放蘇打，你放味精，我放的還比你還多，你所使用的化學品，我用的比你還厲害。我們不就是為了讓肉嫩嗎？讓這個肉香嗎？讓這個肉好吃嗎？沒關係，我們有化學。這是不對的，違背了「取之於自然，而用之於自然。」生態環境，違背了它自己的發展週期。
主持人：我看有的時候說，給動物聽一聽古典音樂，還有那個肉就會比較好吃。我們知道那個雞，野著養的雞，野食的雞，和那個大農場一格、一格養出來的雞，吃起來也不一樣。那這對它長大的方式也會對它的肉質產生不同呢？
曲運強：其實中國菜，我覺得就是一種自然，自然的東西才是最好的，老子講「道法自然」，其實做菜也一樣。那雞也好，牛也好，自然的那種放養的東西，就是比較容易讓人接受，而且它是一種良性的東西。比如說現在的牛也好，雞也好，為了它出產率，為了讓它儘快的很多長肉，就加了很快能長肉的催化的東西，完了屠殺的時候，又是比較……
主持人：虐待動物的方式。
曲運強：所以動物就是帶有一種怨恨，在帶有一種痛苦下死去的。其實這本身就是一種毒，那人吃了這一種東西後，對人也不好。其實現在你說吃那個走地雞，吃自然的東西就好吃嗎？也不見得。
因為現在整體大的環境不好，我想過去是，過去的時候，那是一種自然的環境，沒有污染，現在歸根到底，說了半天，就是我們人首先自己要珍惜自然，去怎麼能夠減少這個污染，這才是很重要的一方面。
主持人：那這一次的大賽有五大菜系，有粵菜、魯菜、川菜、淮陽菜，和東北菜。那只有魯菜有冠軍，其它的菜冠軍都是有空缺，這是為什麼呢？
曲運強：我們這一次評比，幾個評委也坐在一起，我們一致認為陳先生在整個的過程中，刀工、技術以及他的製作過程，還有他的個人習慣，很多方面，方方面面都是滿分的，所以我們就是以魯菜的陳先生為我們的冠軍。
主持人：那如果明年再舉辦大賽的話，您有什麼要向參賽選手要建議的嗎？
曲運強：這次是新唐人辦的首屆廚技大賽，因為時間的關係、準備的關係，還有很多比如場地都有方方面面不周全的地方，又是首次辦。
那我們恢復中國菜，首先就是說傳統的東西一定要呈現出來，比如說刀工、火侯、色、香、味這方面一定要表現出來。不管你怎麼發揮，這方面一定要符合本菜系的風味特點，口味純正，主題突出，這是中國菜最大的一個特點。
在這個基礎上，比如說你怎麼改變，但是萬變不離其宗，這才是中國菜最大的一個特點。所以我希望明年，這個選手更加發揮自己的這個特長，抓住這個主題，發揮的更好。
主持人：那陳先生您對您的同行有什麼要分享的嗎？
陳永明：我想對在座的諸位同行講一句話，就是「民以食為天」，用自己的愛心，用自己的感情，融入這道菜，把自己融入它，不要是衝著某種意願而來的，才會展現出來你最好的東西。
主持人：就像「大長今」裡說的，就是要把心意放在吃飯的人飯菜裡。
陳永明：對，一切就是說，只有放下了，你才會無所畏忌，才會展現出來你最好的一面。
主持人：好，謝謝陳先生，謝謝曲先生。各位觀眾朋友，非常感謝您收看我們這一期的《熱點互動》節目，我們下次節目再見。
（據新唐人電視台《熱點互動》節目錄音整理）
視頻:【熱點互動】正統廚技現中華美食
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