營養最豐富的雞蛋，烹調方式有蒸蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋…現任大學與高中餐飲管理系兼任講師及各項廚藝大賽評審委員的 蔡敬修，特別將食用頻次和占比最高的蛋類變化出火腿起司芝麻鍋餅/金銀蛋豆腐/催淚蛋，簡單好做又營養滿分。他強調蛋要一顆顆打，以確定沒有壞掉，再放入其它顆中。另外鹹蛋要先烤或蒸熟。

第一道~火腿起司芝麻鍋餅

食材：

火腿5片、起司5片。

麵糊：低筋麵粉1杯、奶油適量、黑芝麻粉2大匙、糖2大匙、牛奶一杯、雞蛋3顆。

做法：

1. 將蛋一顆顆打好。
2. 將麵糊材料的牛奶、糖、蛋打勻，加入黑芝麻粉及過篩低筋麵粉，攪拌均勻，靜置約20-30分鐘備用。
3. 鍋燒熱，放入少許奶油，倒入適量麵糊煎成圓薄餅備用。
4. 煎好的餅皮，放上火腿片與起司片，折疊包好，再入鍋煎香即可。

金銀蛋豆腐

食材：

雞蛋豆腐(條狀) 1盒、雞蛋1顆、皮蛋(小塊)1顆、鹹蛋(碎) 1顆、奶油適量、蔥(花) 10克、辣椒(末) 1條、韭菜花(粒) 30克、香鬆適量。

調味料：鹽1/4小匙、糖1大匙、胡椒粉1小匙。

做法：

1.鹹蛋分出蒸或烤熟的鹹蛋黃及蛋白。
2.用奶油將蛋炒成蛋酥備用。
3.雞蛋豆腐煎香上色，鍋子旁邊加入鹹蛋黃，炒出香氣後加入皮蛋炒香，再依序加入蔥花、蒜末、韭菜花炒均勻。
4.加入糖、鹽、胡椒粉拌炒均勻即可起鍋，最後撒上蛋酥、鹹蛋蛋白及香鬆即完成。

催淚蛋

食材：

雞蛋4顆、糯米椒(段) 100克、辣椒(片) 1條、蔥(花) 10克、蒜(末) 15克、薑(末) 15克、豆豉(末) 10克。

調味料：醬油1大匙、酒1大匙、糖1/2大匙、胡椒粉1/2小匙、蠔油2大匙、水2大匙、辣油1大匙。

做法：

1.鍋熱，雞蛋一一打入鍋中，煎至全熟焦香，備用。切1開3或4。
2.糯米椒、辣椒切斜片，蔥切花，蒜、薑、豆豉切末。
3.乾鍋炒香糯米椒，起鍋。
4.鍋中加油爆香辣椒、蔥花、蒜末、薑末、豆豉末。
5.火關小，燒熱鍋接著加入醬油、蠔油、水，再加胡椒粉、糖、糯米椒，開大火 加入雞蛋拌炒均勻，再加辣油拌炒均勻收汁盛盤。

來賓介紹
蔡敬修 畢業於國立高雄餐旅管理大學中餐廚藝系，現任旭登護理之家主廚、大學與高中餐飲管理系兼任講師及各項廚藝大賽評審委員。與黃經典 黃祥恩 陳冠延主廚們 合著「日日幸福廚房大百科5：善用南北貨，嘗百鮮、易保存，天天享美味。」

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責任編輯：姚清心