营养最丰富的鸡蛋，烹调方式有蒸蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋…现任大学与高中餐饮管理系兼任讲师及各项厨艺大赛评审委员的 蔡敬修，特别将食用频次和占比最高的蛋类变化出火腿起司芝麻锅饼/金银蛋豆腐/催泪蛋，简单好做又营养满分。他强调蛋要一颗颗打，以确定没有坏掉，再放入其它颗中。另外咸蛋要先烤或蒸熟。

第一道~火腿起司芝麻锅饼

食材：

火腿5片、起司5片。

面糊：低筋面粉1杯、奶油适量、黑芝麻粉2大匙、糖2大匙、牛奶一杯、鸡蛋3颗。

做法：

1. 将蛋一颗颗打好。
2. 将面糊材料的牛奶、糖、蛋打匀，加入黑芝麻粉及过筛低筋面粉，搅拌均匀，静置约20-30分钟备用。
3. 锅烧热，放入少许奶油，倒入适量面糊煎成圆薄饼备用。
4. 煎好的饼皮，放上火腿片与起司片，折叠包好，再入锅煎香即可。

金银蛋豆腐

食材：

鸡蛋豆腐(条状) 1盒、鸡蛋1颗、皮蛋(小块)1颗、咸蛋(碎) 1颗、奶油适量、葱(花) 10克、辣椒(末) 1条、韭菜花(粒) 30克、香松适量。

调味料：盐1/4小匙、糖1大匙、胡椒粉1小匙。

做法：

1.咸蛋分出蒸或烤熟的咸蛋黄及蛋白。
2.用奶油将蛋炒成蛋酥备用。
3.鸡蛋豆腐煎香上色，锅子旁边加入咸蛋黄，炒出香气后加入皮蛋炒香，再依序加入葱花、蒜末、韭菜花炒均匀。
4.加入糖、盐、胡椒粉拌炒均匀即可起锅，最后撒上蛋酥、咸蛋蛋白及香松即完成。

催泪蛋

食材：

鸡蛋4颗、糯米椒(段) 100克、辣椒(片) 1条、葱(花) 10克、蒜(末) 15克、姜(末) 15克、豆豉(末) 10克。

调味料：酱油1大匙、酒1大匙、糖1/2大匙、胡椒粉1/2小匙、蚝油2大匙、水2大匙、辣油1大匙。

做法：

1.锅热，鸡蛋一一打入锅中，煎至全熟焦香，备用。切1开3或4。
2.糯米椒、辣椒切斜片，葱切花，蒜、姜、豆豉切末。
3.干锅炒香糯米椒，起锅。
4.锅中加油爆香辣椒、葱花、蒜末、姜末、豆豉末。
5.火关小，烧热锅接着加入酱油、蚝油、水，再加胡椒粉、糖、糯米椒，开大火 加入鸡蛋拌炒均匀，再加辣油拌炒均匀收汁盛盘。

来宾介绍
蔡敬修 毕业于国立高雄餐旅管理大学中餐厨艺系，现任旭登护理之家主厨、大学与高中餐饮管理系兼任讲师及各项厨艺大赛评审委员。与黄经典 黄祥恩 陈冠延主厨们 合著“日日幸福厨房大百科5：善用南北货，尝百鲜、易保存，天天享美味。”

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责任编辑：姚清心