【大紀元2023年01月21日訊】（大紀元記者劉景燁編譯報導）有時我們想做出讓家人眼前一亮的精緻菜餚，卻往往因為控制不好溫度，而難以妥善處理脆弱的食材。例如，想融化巧克力，卻將它烤出了焦味；想做蛋黃醬汁，卻把蛋黃煮凝固了……凡此種種，當我們需要將烹飪溫度控制得比較低的時候，不妨試一試雙層鍋。

什麼是雙層鍋？

雙層鍋，又叫雙層蒸鍋（法式蒸鍋的名字是「bain marie」），簡單來說，就是將一個較小的鍋架在較大鍋的上面。烹飪時，在下層鍋內煮水，用它的水蒸汽來加熱上層鍋內的食物。

這種間接的熱源比較溫和，所以很適合用來融化巧克力，或製作某些精緻的醬汁。很多餐廳，尤其是法式和其它一些西式餐廳，都會用雙層鍋來調製醬汁。

市面上出售的雙層鍋（double boiler），其上層和下層是可以完美嵌合在一起的。除了傳統的蒸汽雙層鍋之外，市場上也有電動的慢熱鍋。但我們如果只是偶爾使用一下，那麼不一定要買一套雙層鍋；用手邊的其它器皿拼接成雙層結構，也是很好用的。

用雙層鍋製作精緻佳餚

製作精緻的菜餚，難免需要用到一些「脆弱」的食材和烹飪手法。例如，巧克力在高溫下容易焦，雞蛋在加熱時易凝固，乳化的醬汁在高溫中容易結塊等等。這些時候，我們就需要用雙層鍋來溫和地加熱了。

1. 製作乳化醬汁

所謂「乳化」，就是讓互不相溶的物質以「懸浮」的方式結合在一起。例如牛奶就是因奶脂懸浮在水中而形成的。這種原理也被廚師用來製作一些精緻的食品和醬汁，例如蛋奶沙司、荷蘭醬（hollandaise）和芝士醬。

蛋奶沙司是很多烘培品，例如蛋撻的常用材料。在攪拌蛋奶沙司的過程中，我們需要一點溫度來加快乳化的過程，同時又不能讓雞蛋凝結成塊。所以不妨利用雙層鍋來加熱它。

2. 處理雞蛋或蛋黃

除了上述的乳化醬汁之外，其實在任何需要雞蛋，又不能讓它完全煮熟的烹飪過程中，都可以用雙層鍋來處理雞蛋。這類手法最常見於烘培，但也會用在其它方面，例如製作蛋奶餡餅（flan）、奶油餡餅、法式燉蛋（crème brûlée）、冰淇凌、蛋酒（eggnog）等等。

3. 融化巧克力

巧克力大多不耐高溫，很容易燒焦。比如黑巧克力可以用最高120華氏度（約48攝氏度）的溫度來融化；而白巧克力和奶巧克力，就要以更低的溫度加熱，才能保持它的口感。

總的來說，任何需要溫和加熱的烹飪方式，都可以在雙層鍋上完成。另外在自助餐廳，我們常常看到裝菜的碗盤下面是熱水槽，這其實就是利用雙層鍋結構來為菜餚保溫。

值得一提的是，雙層鍋不僅能用來烹飪，還可以幫我們做一些工藝品。比如可以用它來融化蠟和肥皂，以製作形狀或香味特別的蠟燭、香皂。

如何選購雙層鍋？

在購買雙層鍋時，要挑選帶有防粘塗層的上層鍋。因為像巧克力、蛋奶醬汁之類的東西很容易粘底。這樣既破壞食材，又很難清洗。當然，使用防粘鍋要用軟勺來攪拌食物，以免破壞塗層。

與此同時，最好選購有透明鍋蓋的雙層鍋。畢竟用雙層鍋處理的多是脆弱食材，需要廚師時刻關注它的狀態。

蒸籠或蒸鍋，也是一種特別的雙層鍋。它的上層鍋有孔洞，可以讓水蒸汽通過，以蒸熟食物。

此外，在購買雙層鍋之前，要考慮清楚需要多大的尺寸。如果只是用來調製一些醬汁，那麼買最小尺寸的就可以了。如果想製作烘培品，或者在宴客的時候為菜餚保溫，那就需要更大的鍋。

怎樣自製雙層鍋？

如果只是偶爾一用，則無需新買鍋。用手邊的廚具自製雙層結構，也是很簡單的。

一個簡便的方法，就是把耐熱的碗架在鍋子上面。需要注意的是，碗的尺寸應比鍋口稍大一點，使碗卡在鍋上，而又不會讓碗底碰到鍋底的沸水。如果上層鍋底浸入沸水中，很可能導致溫度過高，破壞食材。

用作上層鍋的碗，可以是玻璃或不鏽鋼材質的。若沒有尺寸合適的碗，可以購買單獨出售的上層鍋，放到家裡已有的鍋上使用。這類上層鍋的尺寸經過設計，往往能適應不同大小的普通鍋。另外也可以找兩端有柄的碗或鍋，將其架在下層鍋的邊上。

實在不行，你還可以找一個較大的湯鍋作為底鍋，再用一個平底鍋架在上面，當作上層鍋。只要上層鍋可以穩定地架在鍋上，不容易掉下來就行了。◇

責任編輯：茉莉