時序入冬，氣溫漸降，寒冷天氣夾帶暖心問候一點都不失溫，預告的聖誕派對、家族聚會，濃濃人情味象徵「活著真好」！
你準備好了嗎？要如何盛情款待你心目中重量級的家人、親友們？年終派對的重頭戲可是「料理」，如果每年都鍾情火雞肉的你，想要來點新意，可以嘗試饗宴主菜「牛肉」，相信會得到大家的讚賞。
的確，很多人不太願意在宴會時提供多人份牛肉，主要是烹飪過頭容易出現肉質過硬、老化而沒有肉汁，咬起來就像硬掉的牛肉乾。現在你有機會消除心中的疑慮，只要根據下面的烹飪指南，我們會一一為你揭開烹飪技巧和注意事項。不用懷疑，這份牛肉料理將成為派對的聚光燈，讓你一鳴驚人。
當你去市場看到眾多的牛隻肉品，或許還在思考要炙烤、燉煮，或買哪一個部位的牛肉，還有它的價格，這時驚鴻一撇的牛里脊肉（小里肌肉，菲力）會讓你想下手，但卻因為價格而有點退怯。我們建議你，在各種正式且盛大的慶祝活動，牛里脊肉會是頂級、保證美味的主菜，尤其是你不太容易煮壞它。
⊙ 在家像專業主廚般料理牛里脊肉
牛里脊肉（牛腰內肉、牛柳、小里肌、菲力、Beef tenderloin）是一頭上千磅的牛運動量極少的部位，如奶油般細緻軟嫩的肉質，油脂含量極低，因此價格不菲，是頂級的牛瘦肉。享有盛名的「菲力牛排」就是取自牛腰內肉的一小段，這樣稀少珍貴的牛肉，要怎麼樣料理才能發揮它的質感呢？
1. 爐烤（Roasting）整塊牛里脊肉
首先，將購買回來的整塊牛里脊肉，清掉多餘的脂肪和外層銀白色薄膜，或者你可以要求肉販協助做這一部分的處理。接著，根據個人口味進行前置的調味，建議不要省略這個步驟，因為此部位的牛肉脂肪量低（油花少），非常考驗廚師的烹飪功力，因為料理起來風味比較不顯著，要讓牛肉有豐富多層次口感，烹煮前的提味是必要的。
另一個常見的料理困擾就是：牛里脊肉沒有均勻煮熟。主要原因是一條牛里脊肉是由三部分的肌肉組成，靠近臀部那一段的肉塊體積比較大。為了解決這個問題，專業主廚通常會「用棉繩綁起來！」。他們會把寬頭的里脊肉切割下來移至窄頭的里脊肉，然後用棉繩綑綁好，讓整塊肉大小粗細呈現一致。
下一個步驟則是先預熱烤箱，然後將牛里脊肉放置烤盤的烤架上，不加蓋放入烤箱烘烤，運用熱對流的原理，讓肉質熟成；過程中用探針式溫度計插到肉塊中去量測溫度，以此判斷牛肉是否到達您預設的熟度。具體情況也會因為烤箱種類、肉塊大小和烘烤溫度而有些許不同。
你也可以把自己擁有的料理時間納入考量，決定要高溫快速爐烤一道牛里脊肉，或是先低溫慢烤再升高溫度；第二種方式雖然花費時間比較長，但是牛里脊肉外皮容易烤出讓人食指大動的亮褐色。只是，不論哪一種方式都可以成功料理出鮮嫩多汁的三分熟（五分熟）牛肉。
最後，將烤好的肉移到砧板上，用鋁箔紙先覆蓋，靜置15分鐘後再切片。這就是簡單的爐烤牛里脊肉作法，食用時再佐以你喜歡的沾醬，是不是很容易料理呢？
爐烤牛里脊肉的最佳時間
不論哪一本食譜，爐烤牛里脊肉好吃的關鍵和「時間」有很大的關係，別忘了準備一支探針式溫度計，這會有助於判斷牛肉的熟度；如果是三分熟會顯示135˚F（57℃），五分熟則顯示150℉（65℃）。
選擇「高溫」425℉(218℃)爐烤
· 2磅至3磅的牛里脊肉，三分熟烤35~40分鐘，五分熟烤45~50分鐘。
· 4磅至5磅的牛里脊肉，三分熟烤50~60分鐘，五分熟烤60~70分鐘。
選擇「先低溫慢烤，後高溫」
· 1/2磅至2磅的牛里脊肉先在250℉(121℃)烘烤20分鐘，然後再將烤溫調高到425℉(218℃)，烤到牛肉中心溫度達到135˚F（57℃），代表有三分熟。
牛刀小試，下廚烤一道「菲力牛」
準備時間：30分鐘
份量：12人
烤溫：425℉(218℃)烤35~50分鐘
靜置時間：15分鐘
材料：
橄欖油 1湯匙
牛里脊肉 13磅
粗鹽 11/2茶匙
黑胡椒粉 1茶匙
地中海蘸醬、西洋胡椒辣根醬或生薑醬油三擇一 適量
新鮮歐芹 些許
作法：
1. 烤箱預熱到425℉(218℃)，在牛里脊肉抹上橄欖油，並用粗鹽和黑胡椒粉均勻調味。
2. 牛里脊肉放在烤盤上的烤架，放入烤箱烤35~40分鐘。使用探針式溫度計插入牛肉中心量測溫度會呈現135˚F（57℃），就是已經三分熟了。（如果要五分熟，需要烤45至50分鐘直到肉中心溫度達到150˚F）
3. 將牛肉移到砧板上，用鋁箔紙先覆蓋，靜置15分鐘。
4. 將肉切片，用新鮮的歐芹裝飾，淋上自製的調味醬，準備上桌！
自製調味醬
(1) 地中海蘸醬
材料：
香檳醋 1/4杯
龍蒿 1/4杯，切碎
蔥 2湯匙，切碎
酸豆 2湯匙，切碎
第戎芥末醬2茶匙
鹽1/2茶匙
橄欖油 1/4杯
作法：用一個小碗將上面的食材攪拌均勻
(2) 西洋胡椒辣根醬
材料：
酸奶油 18盎司
辣根 3湯匙
韭菜 1湯匙，切細碎
白葡萄酒醋 2茶匙
黑胡椒粒 1茶匙
作法：用一個小碗將上面的食材攪拌均勻，上菜前先冷藏至少1小時。
(3) 生薑醬油
材料：
醬油 1/2杯
檸檬汁 1/4杯
蔥 2湯匙，切細薄片
薑 2茶匙，磨泥
甜辣椒醬 2茶匙
蒜 2瓣，切碎
香油 2湯匙
菜籽油 1湯匙
作法：用一個小碗將醬油、檸檬汁、薑、聰、甜辣薑醬和蒜攪拌均勻，加入香油和菜籽油中在逐漸攪拌。
2. 火烤（Grilling）牛里脊肉有迷人煙燻味
熊熊的炭火燃燒牛里脊肉，品嚐鮮甜軟嫩的肉質夾帶淡淡煙燻味，這是很多人迷戀的風味。如果你也很喜歡，那就用火烤的方式吧！準備好燒烤架、木炭，或是使用燃氣燒烤爐也可以。
市面上的燒烤爐有插電和瓦斯兩種加熱方式，戶外派對或是室內宴會都可以享用燒烤的樂趣，現在高機能的燒烤爐會內建風扇減少油煙排出，還有設置滴盤搜集燒烤後的油脂，避免火苗竄起讓食物沾到煤灰。
不論哪一種火烤方式，溫度建議控制在375℉(190℃)至400℉(204℃)之間，或是將手離烤盤一段距離可以停留3秒鐘才想移開的溫度。此外，在烤牛里脊肉將帶有脂肪那面朝上放置烤架，避免油滴至火源升起濃厚煤煙。下面建議根據準備牛肉的重量來調控火烤時間：
· 2至3磅的牛里脊肉，三分熟烤45分鐘至1個小時不等。
· 4至5磅的牛里脊肉，三分熟烤1小時至1小時15分鐘。
牛肉烤好後，要切片前先靜置15分鐘，避免切開後噴出肉汁。
⊙一起來烤「頂級牛排」！
如果想要在短時間內品嘗到牛里脊肉的鮮嫩多汁，很多人可能會選擇料理「牛排」而非整塊的牛肉。
或許有些人對於牛里脊肉不熟悉，但是只要提到菲力牛排、羅西尼牛排（Tournedos Rossini）、夏多布里昂牛排（Chateaubriand）、威靈頓牛排（Beef Wellington）就會覺得很熟悉。事實上,這些牛排都是取自牛里脊肉，不同的地方是使用不同部位來烹煮，細部差異就是醬汁、調味、烹飪的工夫不同。
一整條牛里脊肉（Beef tenderloin）是長圓木體，兩端由細到粗，根據需求分切，中間段可以整塊被爐烤，通常料理菜單是夏多布里昂牛排、羅西尼牛排；而尾端精瘦部分是迷你菲力牛排，建議香煎、火烤比較適合。
牛排要料理出多層次風味、柔嫩多汁，以下建議有2種方法烹飪，直火燒烤或間接加熱，而火烤的時間會取決於牛排的厚度；可以用探針式溫度計量測肉片中心溫度，如果是三分熟顯示145˚F（62℃），五分熟160℉（71℃）。烤好後靜置5分鐘才分切。
「直火加熱」牛排
·1英吋厚：三分熟烤10至12分鐘，五分熟烤12至15分鐘
·1.5英吋厚：三分熟烤15至19分鐘，五分熟烤18至23分鐘
「使用滴盤間接加熱」牛排
先測試烤架上的火溫是否介於350℉(176℃)至375℉(190℃)，或者可以將手靠近烤架停留約4秒鐘或更短的時間才會想移開的溫度。
·1英吋厚：三分熟烤16至20分鐘，五分熟烤20至24分鐘
·11/2英吋厚：三分熟烤22至25分鐘，五分熟烤25至28分鐘
⊙ 聖誕節驚喜大餐！帕瑪森香草餡牛肉捲
準備時間：40分鐘
份量：10～12人
爐烤時間：425℉(218℃)30分鐘
醬料：2杯
材料：
牛里脊肉 14磅
奶油 2湯匙
蘑菇 1杯，切薄片
青蔥（或洋蔥） 1/3杯，切碎
歐芹 2湯匙，切碎
迷迭香 1茶匙，切細碎
百里香 1茶匙，切細碎
蒜 2瓣，切碎
義大利燻火腿 4盎司，切塊，每塊約1/4英吋(約0.6公分)
油煎麵包丁 1杯
帕馬森乾酪（Parmesan cheese）1/2杯，磨碎
黑胡椒粉 適量
鹽 適量
橄欖油 3湯匙
洋蔥，中等大小切成4等分
新鮮迷迭香葉 1湯匙
新鮮百里香葉 1湯匙
蒜，4瓣切碎
番茄醬 1湯匙
紅葡萄酒 1/2杯（可用牛肉湯取代）
牛肉湯 3杯
作法：
1. 烤箱先預熱425℉(218℃)。在一個大煎鍋中，用中火融化奶油，放入蘑菇和青蔥烹煮，偶而攪拌一下煮到青蔥變軟嫩。加入歐芹、迷迭香、百里香和蒜末攪拌煮一分鐘。將混合物移到中等大小的碗，加入義大利燻火腿塊、油煎麵包丁和磨碎的帕馬森乾酪；在使用黑胡椒粉調味。將餡料平鋪放在淺烤盤冷卻至常溫，備用。
2. 清修牛里脊肉多餘脂肪，縱向切開至肉片中心，從頭到尾切開、不切斷。翻開肉片均勻撒上適量鹽、黑胡椒粉且壓入肉中。
3. 用勺子把餡料均勻的放在肉片上，將肉捲成緊實的圓柱體狀，大約每2英吋（5公分）用廚用棉繩綑紮。
4. 取一大烤盤，用炭火或燒烤爐，中大火加熱橄欖油，放牛肉捲，煎煮約4分鐘，讓每面均勻上色。關火，在肉捲四周撒上迷迭香葉、百里香葉、大蒜丁。
5. 放入烤箱烘烤30到40分鐘，用探針式溫度計插入肉中心非餡料判斷熟度（三分熟135˚F，五分熟150˚F）。烤好的肉捲移到砧板上，用鋁箔紙覆蓋，靜置15分鐘。
6. 肉捲靜置的時間，將烤盤放回炭火或燒烤爐上方，倒入番茄醬，用中火煮1分鐘，加入葡萄酒，攪拌後刮洗烤盤底部褐色的渣滓；加入牛肉湯，煮滾後關小火，慢煮約5分鐘或發現成糖漿狀，再加上鹽、黑胡椒粉調味，最後用細目網篩過濾原汁，就是美味的葡萄酒佐醬了！
7. 取下肉捲上的棉繩，將肉分切成1英吋厚的薄片，佐以葡萄酒醬一起品嚐，非常對味！
牛里脊肉（牛腰內肉、牛柳）因為軟嫩低脂，相當受到歡迎，即時價格上不便宜。一般來說，料理肉品會根據牛隻部位選擇適合的烹飪方式，而牛里脊肉就非常適合爐烤、火烤，而且不太容易出錯。
迎接即將來到的新年和感恩這一年的日子，現在你有機會對自己的家人朋友表達誠摯的心意。當你學會了料理牛里脊肉，相信不到一小時你就可以端出鮮嫩煙燻的牛排餐、佐以自製調醬搭配清爽沙拉，或是精緻菜香草餡牛肉捲！
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責任編輯：茉莉◇
