（大澳门威尼斯人赌场官网记者曾莲报导）开旧时香港的“月饼纸”（月饼价目表），包装不如当今制成小册子的月饼介绍般精美，但当中的心思不少，邀请画师手绘封面加上写字师傅题字，薄薄一张，简洁又清晰。细阅当中的粤式月饼名称，更是有味道：蛋黄火腿烧鸡月、挂炉鸭腿月、鸡油月、椰丝莲子月、银河夜月⋯⋯究竟这些月饼是什么，当年一时兴起的“月饼会”又如何运作？文化研究者温佐治对月饼情有独钟，透过走访旧饼家、查阅旧时资料，发掘粤式月饼掌故。
温佐治展示部分自己的中秋收藏品，月饼模、价目表和月饼会的会员证等等，透过这些收藏，分享他的一些心得：“中秋节对我来说都是一个蛮愉快的回忆，好多东西吃，是和家人相处开心又珍贵的时光。历年来我也收藏了很多与中秋相关的东西，也希望透过这些收藏品，去寻回一些中秋节的掌故。”佐治介绍，广式月饼起源于广州，是在晚清时期传出的，其特点是用糖浆揉合面粉做皮，馅料以莲蓉、豆蓉、果仁为主，配以不同数目的咸蛋在其中。过去月饼以不同数目的蛋黄区分价格，越多蛋黄的月饼越贵。
旧时广式月饼馅料 烧鸡鸭榜上有名
每一类月饼还会因应当地著名特产和人们的需求添加不同的配料，佐治以五仁月为例，五仁通常包括榄仁、瓜子、合桃、芝麻、杏仁，不同的店家有不同的配方，以上列举的五仁是大多数传统饼家选用的。在得云饼家月饼纸中列举的“蛋黄火腿烧鸡月”，就是以五仁为饼底，加上金华火腿、咸蛋黄，加入拆成丝的烧鸡肉，口味咸香。他分享：“为什么要加入烧鸡肉呢，因为以前的人不是整天都有鸡肉吃，中秋节是一个好大的节日，饼家就会将他们认为精贵的馅料摆入其中，这样送礼自奉两相宜。”除了“烧鸡月”外，还有“挂炉鸭腿月”，也是以同样的道理制作。
五仁月饼的命名方面亦有讲究，例如乍看“银河夜月”，并不知是何物，实际上它是比一般的五仁做多一重工夫，将果仁去衣，留下白色的肉，那么制作出来的馅料就是白色的，人们就为它取了“银河夜月”这一充满诗意的名字。
还有一款“鸡油月”（鸡蓉月），闻其名以为是和肉类有关，实际上这是一款绿豆蓉馅料的月饼。佐治讲述：“以前炒绿豆蓉的时候加入鸡油，绿豆蓉跟鸡油的颜色很配搭，还有一种特别的香气。后来人们追求健康，大部分就不会用鸡油了。”
在传统的莲蓉月饼方面，过去也有不少款式，莲蓉有黄莲蓉、白莲蓉，佐治介绍，以莲蓉为主要材料的月饼也分很多种，如榄仁莲蓉、枣泥莲蓉、杏蓉月饼等，另一款目前日益式微的月饼是“椰莲月”，即在莲蓉内加入椰丝，口感独特。
猪笼饼的诞生 源自做饼皮前期试温步骤
月饼制作步骤看似不难，但要做到口感好，皮薄馅多，形态美观，月饼皮是一大考究，如焗得不好，湿度不够，饼皮会有裂纹。各饼家在制作月饼前，都会先试焗一些饼皮，调校好炉温、成分等等，测试饼皮焗出来的质感。
佐治提及：“有些饼家觉得，反正都要做饼，不如不要浪费，做一些有趣的型态，如猪仔的形状，放在竹笼里面，送给小朋友，吸引一些客源，以作招徕。”这种没有馅料的“猪仔饼”，因用竹笼盛装，因而又名“猪笼饼”，就这样在中秋节流传开了。到了后期塑胶流行，饼家就改以五颜六色的胶笼盛装“猪仔饼”，花花绿绿十分吸睛。
为何传统月饼四个一盒
观察旧时月饼价目表，会发现大多数的礼盒装都是以四个为一盒。佐治解释，这个计数方法来自传统的唐饼。过去办喜事的嫁女饼是以斤计算，通常广东的礼饼是一斤有四个，每个约四两重，所以人们习惯买四个。但后期有的饼店为了占领更大市场，就推出五两重的月饼，一直演化到现在人们熟悉的尺寸，目前的传统月饼一般容量为五两。对于四黄月饼而言，由于要有足够空间容纳4个蛋黄，因此需要加到六两重，故一盒四黄月饼也被称为“斤半装”，或者“24两装”。
最初月饼的包装十分简陋，找一张蜡纸卷起就完成了，临近中秋就以一筒筒卷起来卖。佐治分享月饼包装的发展历程：“人们觉得油淋淋送礼不好看，就发展到纸盒，到了七十年代，就流行花铁盒。好多月饼价目表都讲明，买月饼送铁盒，这样作为招徕。”
不愁中秋没礼送 “月饼会”的由来
中秋节对于华人来说是大日子，亲朋好友之间会互赠礼物，月饼是送礼佳品，对于收入有限的一般市民来说，临时要拿出一笔钱来买月饼，是一个不小的开支。另一边厢，临近中秋，月饼常常供不应求，不是有钱就能买到心仪的月饼。于是在六、七十年代，大大小小的饼店盛行月饼会，只要加入成为月饼会会员，可以分期付款订购月饼。
佐治展示一张1986年得如楼饼家的月饼会单据——“得如楼月饼专家四拾圆月饼会”，意为会员只要每个月供40港元，就可以在次年中秋换领十盒月饼并赠送两个美丽花饼（猪笼饼），这个价钱会比较优惠，也方便店家做好原料进货及月饼出货预算。一般来说，供款可以按照一份十盒进行，也可以只供半份（五盒）。“‘月饼会’是旧时香港特有的一种售卖月饼的方式，现在经济好了，逐个月供款是比较繁琐，现存的月饼会是一次付完下年的费用。如今仅存的月饼会也很少了，以我所知的就是大同、荣华、奇华还有月饼会的。”
＊＊＊＊＊＊＊＊＊
每年中秋前夕，佐治都喜欢踏足旧式饼店考察，品尝各类月饼。有人称五仁月饼为“暗黑料理”，佐治认为，若果仁压得过实，吃起来口感不好，一般大公司批量生产时会以机器造型，难以控制当中的硬度。若以手工制作传统五仁月饼，虽然外观没有机器制作的那么整齐，但松软度相宜，口感更佳。“其实吃五仁月饼是一个很独特的吃果仁体验，今年大家不妨到访传统的饼家试一试，真正好吃的五仁月，是不会让你害怕的，可能你会越吃越上瘾。”◇
