茄子拥有一身高贵又神秘的紫色，但一提到烹调茄子，多数人可能会望而却步，因为很容易就把茄子煮得黑黑糊糊的，甚至有苦味。其实，茄子的味道温和，很容易搭配不同的食材烹调出不同风味的料理，不论是煎、煮、烤、炸、炖、腌，样样都行，还可以做成馅料。加上茄子的质感跟内类很接近，不想吃肉时，还可以用茄子代替肉料理食物呢！

此外，茄子含有比其它蔬菜更多的营养素。如今我们知道茄子富含钾、锰、叶酸和膳食纤维，美丽的紫色茄皮是因为花青素，花青素是一种生物类黄酮素、天然的抗氧剂可以抑制神经发炎、细胞凋亡、保护心血管、增加夜视力，提高免疫力等。相传隋唐时期，茄子是皇帝们爱吃的长寿菜，如今，我们随手就可买得到茄子，没有好好利用真的太可惜了。

大部分茄子烹调前带有苦味是因为茄子的籽造成的，但是烹煮过后，茄子变得滑嫩可口，饱满多汁，十分入味。学会以下烹调茄子的技巧，你能做出美味的茄子料理。等你领略个中奥妙之后，你会赞叹平淡无味的茄子竟然变得如此风味绝佳。

三大烹调方式

1. 用炒菜锅炒茄子

茄子是热炒类菜肴与咖喱类菜肴最常搭配的食材，因为它可以代替肉类料理。茄子切长条状，炒锅内倒入橄榄油，以中温或中高温火翻炒茄子，直至质地变软，约5〜7分钟。如果希望茄子表面微微焦黄，不要翻动茄子，让它煎个几分钟，偶尔翻炒，直到变软。若是茄子容易沾锅或变焦，可以再加点橄榄油。茄子炒豆腐或茄子搭配绞肉跟九层塔做出塔香茄子都是很下饭的茄子料理。

Tips:
⊙避免茄子变黑
煎炒茄子的过程中建议加几滴柠檬或醋，可以让茄子不变黑。或者烹调前先抹盐，挤出水分，再入锅翻炒。

凉拌茄子时，可以用滚水煮茄子，水中滴一点白醋，用筛子轻压茄子让茄子不浮上水面，约4分钟煮软，取出放凉或冰镇沥干，再做调味。

⊙避免茄子吸太多油或水
若需要油炸茄子，需注意茄子就像海绵一样会吸收很多水分或油，切开茄子变黑不要泡水，会让茄子天然的风味跑掉，直接油炸就能恢复原来的色泽。油炸前可以先抹盐略微出水后再入高温油炸，炸过之后可以再入滚水汆烫洗掉多余的油脂或直接沥干。茄子沥干后，建议下锅干煸，先不放油，等到水分都炒出来之后，再重新起油锅热炒。

2. 用烤箱烘烤茄子

意大利焗烤千层茄子（Eggplant Parmesan）是最常见的茄子烤箱料理，切片茄子抹橄榄油、盐、胡椒进烤箱烘烤。烤完取出冷却后，一层切片的茄子，再堆上一层莫札瑞拉起司（Mozzarella cheese），再堆上一层番茄罗勒酱（Marinara），如此重复堆叠，放烤箱烘烤约30-35分钟，待起司融化，酱汁熟得冒泡即可。

也可以将茄子裹蛋白，沾面包粉放烤箱烘烤约20分钟呈棕色，代替薯条搭配汉堡食用；或者将茄子抹橄榄油放烤箱烤到软，跟其它食材做成意大利面（pasta）的配料；或者干烤茄子约20分钟变微焦变软后压成泥，做成蔬菜沾酱。

Tips:
⊙烤箱预热到华氏475度（摄氏246度），茄子切片，刷上一点橄榄油，单层放置在铁盘上烘烤18〜20分钟直到茄子变软。如果你想将茄子表面烤成脆脆的，而里面仍然柔软多汁，采用烤箱中火源在上方的红外线烘烤功能（broiler），建议将烤架放置在红外线下方约6英寸（约16公分），烘烤15〜20分钟，直到茄子变软。

3. 用烤肉炉烧烤茄子

茄子多肉的质地很适合烧烤，淡淡碳火味增添茄子的美味。不论是户外烤肉用的烤肉炉，或室内的烤盘都可以。茄子可切成长形块状搭配土耳其烤肉，或混合其他蔬菜包在锡箔纸中或烧烤袋中，烧烤茄子之前先刷点橄榄油，每面烤约5分钟，直到茄子变软、微微焦黄。◇

责任编辑：茉莉