【大澳门威尼斯人赌场官网3月2日讯】目前在大波士顿地区经营荷花苑餐厅、常熟饭店、Lotus Blossom及Water Lily四家高级中餐厅的陈氏家族(五个兄弟和两个姊妹)，俨然是此地餐饮业中的翘楚。不但营利稳定成长，突破餐饮业十年寿命的考验，也荣获很多奖项。

陈家的成功并非偶然，而是智慧与辛勤耕耘的成果。排行老三的陈永贵是位于佛莱明罕镇(Framingham)荷花苑餐厅(Lotus Flower) 的主厨。老四陈永茂负责经营剑桥市(Cambridge)的常熟饭店(Changsho) ，由小弟陈永昌主厨。。大妹陈丽芸是萨德贝理镇(Sudbury)Lotus Blossom餐厅，和卫蓝镇(Wayland)Water Lily餐厅的经理。学商的小妹陈雪芸则管理所有餐厅的账务。

基隆聚宾园的经验

二哥陈永富在学得厨艺后，陈家聚宾园在台湾基隆信五路开张。来自温州的父亲擅长江浙菜，客人爱点香蒜排骨和温州馄饨。陈永贵从洗米开始做起，餐馆的工作他样样参与，却不以为苦。因为当一般孩子拿五角零用钱时，他可以得到二元至三元新台币。

陈永茂则感到很委屈，羡慕同学们下课后能出去玩，而他却要在餐馆帮忙。念亚东工专电机系的他当初没有走餐饮业的想法。聚宾园经营到陈永富去服兵役为止。之后，陈永富到纽约当川扬菜师傅，既而受聘于上海点心之家为大厨。重视家人团圆的他，就想把兄弟姐妹接到美国生活。

学机械的陈永贵心想，来美发展就要学厨艺或做吧台，因此他去台南五福楼当排菜师，学做筵席菜。他说: “学徙只能看着学，没有机会做菜。”陈永昌则到高雄松鹤楼学做小笼包、萝卜丝饼等点心。

睡在餐厅的阁楼

1980年陈家兄弟姐妹来美后在纽约州的卡麦尔镇(Carlmel)接收朋友经营的四川皇家餐厅。连在台湾当船长的大哥陈永安也亲自“下海”帮忙外场。那时陈永贵一天工作16个小时。晚上就睡在餐馆阁楼。

一般人和家人共事难免意见不合。陈永贵表示，年轻时兄弟们争执有时动口也动手。但是从来不为钱争吵。陈家人决定加班可以自己自由领取加班费。然而大家尽心尽力，却从没有人拿加班费。这种彼此信任，就事论事的手足之情，才能家和万事

在纽约州开餐馆时，陈家父母住在麻州。因此他们决定到麻州开餐馆。1986年时，荷花苑餐厅正式开张。不久，陈家转让四川皇家。之后在1991年开了Lotus Blossom，1996年买下常熟和所属的房地产，两年后Water Lily开张。

待人如待已

陈家旗下的餐厅成长稳定。陈永茂表示，四川皇家和主打台湾点心的荷花苑在他们接手后营利均达三倍。陈永贵认为，他们是一贯作业，能自己掌厨、管理外场是很重要的因素。如果经营者不谙厨艺，有时对师傅要敬畏三分，不敢有诸多要求。品质也可能因此牺牲。

有一次，一群师傅因与另外两名师傅不合而罢工。陈永贵亲自下厨度过危机。同时他与两方沟通协调。两天后师傅们同意回来上班。经过这些事件，陈永贵深感人力管理对企业经营的重要性。

性格开朗的陈永茂待雇员如朋友。他强调以理服人，而不以权威命令雇员的原则。餐厅常见工作十年以上的员工。陈永贵对厨艺品质要求颇高，他发现许多厨师虽能按步骤做菜，但不熟悉材料烹饪时的技巧。陈永贵不只教师傅如何料理，并耐心地解释原因。很多厨师后来自己开餐馆。陈永贵也很热心协助。他认为厨艺学无止境，所以不怕本领被学走。

常熟餐厅正筹划推出烹饪课程，将做好菜的秘诀倾囊相授。受教于陈永贵的人都知道他钜细靡遗，耐心仔细的解释作法和原理。和大家分享的海派做风是陈家传统。

观摩加创新

根据俄亥俄州立大学统计，26%的餐馆维持一年以下，将近60%在三年内结束营业。荷花苑系列餐厅不但历史悠久，也脱颖而出。Lotus Blossom开幕那年曾被美食评鉴指南撒加特调查(Zagat Survey)选为波士顿最好的中菜馆。陈家所属的餐厅在网路上也颇受食客推荐。

开一家广受好评的餐厅，从装潢、菜色、外场及厨房运作都需要精密的设计。常熟开张前，陈丽芸和室内设计师Peter Darlow将餐厅以仿唐代室内设计。高雅的梁柱搭配中国式摆设，赏心悦目。荷花苑餐厅典雅高贵的用餐环境，使眼前的美食更富一番风味。

陈永贵研究菜单时会考虑客人的要求。郊区和市区客源不同，菜单也有别。郊区客人以家庭为主，偏爱美国化中菜。位于剑桥市的常熟，有来自世界各地的顾客，较适合传统中国菜色。

陈家兄弟姊妹不断学习，他们到各种餐厅，如西餐、快餐、中餐等店观摩。陈永贵喜欢Cheesecake Factory西餐店快乐洋溢的气氛。陈永茂注意到卖汉堡起家的麦当劳如何把泠门的咖啡打出知名度。

荷花苑餐厅系列能随着时代改变。陈丽芸在Lotus Blossom加进日本餐，带领潮流。在一个价钱吃到饱的自助餐(Buffet) 还不普遍时，荷花苑就领先推出。现在周末中午供应物美价廉的台式点心自助餐，人潮络绎不绝。常客带全家老少用餐，表示荷花苑做的菜正宗。

陈永贵精心设计菜单，认真地研究每一道菜。连简单的红豆莲子汤都经过三小时熬煮，达到绵密爽口。客人可品尝加了胡椒味的瘦肉粥、道地的蚵仔面线、招牌香蒜排骨、芝麻球等精致餐点。陈永贵仍不断地研发，在荷花苑推出有家乡味十足的姜母鸭，及令人口齿留香的牛肉面。

“自己不愿意吃的菜，不要端给客人”

陈永茂他回忆小时候家中虽不富裕，但母亲总是多做一些饭菜，招待单身汉的老兵邻居们。荷花苑系列餐厅仍然继承陈家好客的传统。陈永茂坚持在顾客进门内立即招呼客人，绝不怠慢。

陈永茂并要求服务人员、外场、厨房和洗手间都保持清洁。陈丽芸则重视细节，比如桌面上的刀叉餐巾摆设要符合要求。

陈永贵规化厨房流程，食物讲求现做现卖，尽可能保持食材新鲜。他的原则是“自己不愿意吃的菜，不要端给客人”。厨房流程计划周详，菜单下了之后，厨房十多位人手才能训练有素地“走单”。当餐厅改变菜单时，流程也要重新安排。

电脑使管理科学化。荷花苑餐厅系列每天进货。陈永茂说电脑能计算每天材料用量。于是厨房可依据准备当天所需，以保新鲜。

危机和遗憾

荷花苑餐厅系列虽然事业蒸蒸日上，却也受经济不景气影响。陈永昌表示，2009年的不景气前所未见。陈永茂估计常熟营利降低40%。因此，陈永贵把30年来餐饮事业成功的部分原因归功于运气和缘分。当初开餐厅逢好时机。陈家不刻意收购餐厅，但遇到地段好的店面会把握良机。

陈永贵认为荷花苑餐厅系列的高级路线到达顶点。由于语言的限制，他认为很难升华至他所向往的境界。陈永贵承认美式服务有其特别之处，可创造不同格调的气氛。但若餐厅聘请说英文的美籍服务人员，则无法和厨房师傅沟通。

荷花苑餐厅营运最佳。然而有得必有一失。当陈永贵在餐厅奔波时，家庭就交给太太照顾。由于餐厅时段与年节的忙碌，陈永贵无法兼顾参与小孩们的活动。现在事业上轨道，孩子们却也长大成人。错过孩子们的成长是陈永贵心中的遗憾。

拿得起放得下

陈家兄弟让子女自由发展，不特别鼓励或反对子女从事餐饮业。陈永贵的儿子出国考察，计划开路线不同的中式快餐店。虽然陈永安的儿子陈斯礼(Wesley)在Lotus Blossom担任经理，但一个人很难兼顾所有的餐厅。陈永昌和陈永贵都了解，一代有一代的使命。对胼手胝足、尽力拼打的天下也许有一天会转手他人，他们很看得开。

念机械的陈永贵虽没计划当厨师为生，走向餐饮业。但他谦虚而坦白的说:“当初我们来美国时能做什么呢? ”陈家兄弟姐妹有创业家的眼光，刻苦耐劳的移民精神，如今创下荷花苑餐厅系列成功模式。陈丽芸也受聘于许多餐厅为顾问，分享陈家的经营策略。◇ (//www.dajiyuan.com)