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中華老字號:「正明齋」餑餑

楚天 整理
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餑餑,就是北京老話中糕點的意思。正明齋是京城內專門經營餑餑的著名字號,開業於清同治三年(公元1864年)。正明齋的創辦人孫學仁,祖籍山東省掖縣。清道光初年(公元1821年)山東大旱,他隻身來北京謀生,向同鄉借了些銀子,在前門外肉市街上擺酒灘。由於買賣實在,待人熱情,生意越做越好。後來孫學仁把兒子招來幫忙經營,幾年後有了積蓄, 在肉市南頭路東開設了正陽樓酒樓, 生意十分興隆。

清同治三年五月,孫學仁在前門外煤市街南頭路東找到一處三間門臉的舖面房,正式開辦正明齋餑餑舖,聘請名師,精選原料,精工細作,自產自銷滿漢餑餑。由於貨真價實,質地優良,產品問世後,很快進入宮廷御膳。清末崇彝在《道成以來朝野雜記》裡,把正明齋譽為北京最有名的三家餑餑舖之一。

正明齋開業後,買賣興隆,於同治九年(公元1870年)在前門外北橋灣路西開設了第一分號;於光緒八年(公元1882年)在前門外鮮魚口迤南路東開設了第二分號;於光緒十六年(公元1890年)在前門外珠市口迤南路東開設了第三分號。光緒三十四年(公元1908年),正明齋分了一次家,正明齋和第三分號歸孫學仁、孫學義經營;第一、第二分號歸孫學士等人經營。正明齋第一分號改稱正明齋東棧,第二分號改稱正明齋東記。

1919年,孫學義在前門外西珠市口柳樹井路北開設正明齋西號;1920年,孫學士在前門五牌樓迤南開設了正明齋晉記,1922年,在鮮魚口小橋路南開設了正明齋文記。正明齋(老店)由於經營管理得法,重視商品質量,在同行業中後來居上,聞名京城。正明齋經營品種全,花樣多,一年四季都有應節的商品,其品種大致可以分為硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大類。其中精品糕點就有數十種之多,如奶皮餅、乾菜月餅、薩其馬、蜂蜜蛋糕、桃酥、黃酥月餅等,所用芝麻都須去皮才能使用。同時,正明齋還負責提供居民辦喜慶事、祭祖祭佛需要的各種餑餑。清宮內所需要的各種餑餑,從同治朝起,也均由正明齋製作供應。

張學良將軍居京時,常派副官到正明齋去訂做玫瑰餅。玫瑰餅是老北京的傳統糕點,又稱為「內府玫瑰火餅」,清初就已成為宮廷細點。此餅的與眾不同之處是用玫瑰花瓣做糖餡。京劇大師郝壽臣先生則最喜愛食用正明齋的雞油餅,在旗的主顧們也愛到正明齋買奶油薩其馬、杏仁乾糧、風味月餅、蜂蜜蛋糕等。蜂蜜蛋糕是用白面、雞蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁,經過打糕、灌糕、烘烤、冷卻等工序精製而成,有滋補養身、清火潤腸的功效。

而正明齋最出名的滿洲餑餑是薩其馬,這是北京著名京式四季糕點之一。《燕京歲時記》中寫道:「薩其馬乃滿洲餑餑,以冰糖、奶油合白面為之,形如糯米,用不灰木烘爐烤熟,遂成方塊,甜膩可食。」道光二十八年的《馬神廟糖餅行行規碑》中寫道「乃旗民僧道所必用。喜筵桌張,凡冠婚喪祭而不可無。」正明齋製作的薩其馬最為有名,具有色澤米黃,口感酥松綿軟,香甜可口,桂花蜂蜜香味濃郁的特色。@(//www.dajiyuan.com)

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