在中華茶道的發展上，製茶、飲茶的方式曾經過多次的改變，唐、宋、明三代都是中華飲茶文化史上的重要里程碑，茶之神、茶之韻、茶之趣的影響直至今日。那麼具體看唐、宋、明各代的古人是怎麼做茶、飲茶的呢？體現了中華茶道的哪些特質特色呢？

唐代茶道  世界第一茶專書《茶經》示範煮茶

飲茶形成風尚起於唐，陸羽的《茶經》是世界茶道史上第一本經典之作。在陸羽之前，茶被視為一種藥材，神農《食經》說：「茶茗宜久服，令人有力悅志。」陸羽《茶經》示範了作茶的方法，同時也敘述了茶具有調理身體的用處，他說身體若是犯了熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒等等的症狀，只要啜飲四五口茶汁，就能見功用，效用能與醍醐、甘露並駕齊驅。

唐代的飲茶時尚，盛行在文人雅士、僧侶和宮廷之間，也傳到了域外。唐代人是怎樣飲茶呢？

陸羽在《茶經》中示範煮茶，煮茶成了唐朝飲茶方法的經典。在這裡我們還要搭配一首妙詩來「悅讀」唐人品茶的程序、情境、趣味、功效，和煮茶的茶具、飲茶的茶器，那就是元稹的寶塔詩——《茶．一言至七言詩》（簡稱《茶》詩）︰

 茶
香葉　嫩芽
慕詩客　愛僧家
碾雕白玉　羅織紅紗
銚煎黃蕊色　椀轉麴塵花
夜後邀陪明月　晨前命對朝霞
洗盡古今人不倦　將知醉後豈堪誇

唐人喝茶展現好整以暇的心情，一場精神美學的盛宴從準備煮茶的茶末、茶水和用具開始。《茶經》記載的煮茶之器大大小小就有二十四種。風爐、炭、竹筴、茶碾、鍑（大口的釜）、茶碗，鹽罐子等等這些用具，缺一不可。陸羽記載前人作茶的習俗，「或用蔥、姜（薑）、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸」，這種作法比較像煮中藥，陸羽以實作實驗改變了作法。

《茶》詩吟誦的「碾雕白玉，羅織紅紗，銚煎黃蕊色，椀轉麴塵花」，具體表現了唐茶的作法。拿出嫩芽香葉做成的茶餅來，先炙一炙，提升香氣。然後用茶碾把茶餅碾成茶葉末，再以上等的絲絹紗羅篩分出茶末，等待煮茶。

風爐上已經擺上煮茶的鍑，煮著水。煮茶要講究水的熱度，掌握茶葉投入的時點。當水底升起魚目般大小的水泡時稱「初沸」，此時在水中加鹽調味。很快地，水泡轉成連珠般的湧泉冒起時，就是二沸了，這時要先取出一瓠瓢之水擺旁邊備用。

抓住二沸的時點，拿起竹筴從熱水中心快速攪動出漩渦，另一手將茶末從漩渦中心頃入，看它狀若飛馬奔騰，飛沫濺出時，快速倒入那瓢備用水止沸，然後略等一瞬，見到茶湯出「黃蕊色」，煮茶程序就完成了，速速把茶湯舀起，務必在三沸之前完成。陸羽說三沸的茶湯就過老了，沫也被煮掉了，茶湯也不美，茶味也不對，就像是溝渠間的棄水罷了。每一瞬間都可能是煮茶成敗的關鍵。

煮好茶了，接著就是夢寐以求的賞茶、品茶時間了。茶湯表面有浮沫，厚的叫「餑」，薄沫叫「沫」，輕沫稱「花」，都是「茶之華」，就是《茶》詩中的「麴塵花」。手捧著茶碗不急著喝，先轉它一轉，如《茶》詩說的「碗轉麴塵花」，作什麼呢？賞一賞茶碗中的茶沫在掌心溫潤的轉動中形成的聚散變化之美，這是心領神會的趣韻，飲茶特有的一種精神境界。

《茶》詩中碾茶用白玉碾，彰顯冰清玉潔的君子之德，「黃蕊色」茶汁代表中華文化正色、正道，讚美歷經焰火考驗的好品德！這是唐代文人雅士飲茶的精神境界和道德層次的貫通。

宋代茶道  點茶立標竿

從唐到宋，茶道愈是盛行，成了全民文化，宋代飲茶方法的標竿是「點茶」。 「點茶」把飲茶美學發揮得淋漓盡致，還遠傳日本，成了抹茶的源頭。《大觀茶論》對於怎樣製出好茶，怎樣品鑑好茶，怎樣「點」出好茶，都有精闢的指導和見解。完成一盞好茶，點水入盞七次，稱為「七點」，次次掌握的要點都不同，尤其注重使用茶筅擊拂的功夫，以及注水點湯的速度、力度與數量要能契合，才能達善境。宋代「點茶」不僅講究技藝，而且出神入化了。

大略來說點茶的程序，先溫茶盞，再投放入茶末二錢，從茶末周圍繞圈注入少許的水，這時不讓水浸茶。然後「調膏」，手握住茶筅用力擊拂，將茶末和水調合成融膠一般的濃茶膏。如果擊拂無力或是加入過多水，茶就不能發立，必須使得茶、水完好浸透交融，有個專詞叫「一發點」。接著再注入茶湯（沸過的熱水），前後共點湯七次，直到第七次，會看到茶盞中「乳霧」洶湧而起，「茶花」咬盞周旋不動，一盞出塵如雪濤，色、香、味俱全的點茶完成了。

點茶本是出自唐代「茗戰」。在唐代貢茶區為了品評選茶，發展出「茗戰」、「鬥茶」，比評誰家的茶好。到了宋代，點茶的美技隨著雅士、僧人穿越山林，又隨著茶擔主人跨足市井街道，成了一種全民的玩藝趣味，也點燃了一種生活美學。

范仲淹的詩描寫鬥茶：「黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。鬥餘味兮輕醍醐，鬥餘香兮薄蘭芷」，真是美不勝收、妙用兼具的一杯佳茗。

明代茶道　一煎一泡開新局

茶道走過了唐的興盛、宋的鼎盛，入了明代也步入精備的境地。明代在飲茶法怎樣開新局？

明代從團茶（餅茶）走向散茶（茶芽），創新了瀹茶法（瀹音：月；意為煮、泡），以一煎一泡開新局，自然簡潔的茶道風尚一直流傳至今。茶具藝術化也在明代萌興，手工紫砂壺成了一代茶壺的代言。同時明代文人雅士對飲茶空間的氛圍非常講究，在書齋旁別設飲茶茶寮，茶道走入明人生活四藝（焚香、茶道、掛畫、插花）之中，成了薰陶性靈的一藝。

明太祖下令以茶芽散茶代替勞民費工的團茶上貢，從此芽茶成中華茶道主流，也使得明茶與唐、宋茶道大相徑庭。明代時行炒茶法，茶工在清晨採得新鮮茶芽「旋摘旋焙，香色俱全」；唐宋行蒸茶碾茶法，以蒸碾為工。明代飲茶的方法以簡易繁，散茶可煎茶、泡茶，得自然之精華。

煎茶法

《茶考》說明代的茶道以蘇州的煎茶拔得頭籌，而杭州的撮泡法也別開生面，擁有普羅大眾的愛好者。

煎茶是將茶葉放入磁（瓷）瓶稍微火煎，酌量火候，見水如蟹眼數沸，色如淡金黃色，這時茶香清馥，香味最佳，若茶汁水轉赤就過火了。煎茶純飲茶汁，不配茶果點心，「知味而雅致」。明代中期以後隨著紫砂壺出世，以陶壺取代磁瓶煎茶，蔚然成風。

泡茶法

《張伯淵茶錄》敘述蘇州和江浙地區另一種泡茶法，茶葉不入磁瓶火煎，只要泡飲。先備潔淨乾燥的茶具，取小量沸過的熱開水（熟湯）注壺中熱壺，蕩去壺中冷溼氣之後，把水傾出，然後投入茶葉注水沖泡。這種方法成了今天最常見的泡茶法。

投茶注水之後，要等多久？《茶疏》教人以「呼吸」來斟酌時間。以茶壺泡茶，經過二道「三呼吸」的程序，就可以分茶了。第一次壺中注入熱湯，隨手投茶，心中數「三次呼吸」後，就把茶汁傾入茶盂內，再將茶汁重投入壺內，這時動蕩壺中茶汁起香韻，同時又數「三次呼吸」，就倒出茶汁供飲用。隨著個人喜好茶汁厚薄的程度，可於第二道「三次呼吸」時加減時間。

撮泡法

明代杭州地方流行撮泡的飲茶法。撮泡法簡便，不用茶壺，茶杯內投放茶葉後，直接將熱湯點注入茶杯，蓋上蓋子悶一下即可。喝茶的同時配茶果點心享用。一人一杯的撮泡茶配茶果的茶道，雖然清雅之士不愛，但也成了普羅大眾的選擇之一。

明代精備的茶文化隨著時光遞轉，仍然讓今人津津樂道，滋潤心田。

中華茶道從茶神陸羽傳開，茶神「不羨黃金罍，不羨白玉杯」之儉德，也化作茶道的傳統精神，涵溶著代代愛茶之人。在茶水間，浮名虛利盪開去；在茶道中，明心見性現清澄。中華文化之茶道，也是返本歸真之道。

參考資料：
陸羽《茶經》、宋徽宗《大觀茶論》、《明史．志第五十六食貨四》、（明）陳師 《茶考》、（明）張源《張伯淵茶錄》、（明）許次紓《茶疏》、（明）屠隆《茶說．序》

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──點閱【璀璨中華文化】系列──

責任編輯：王愉悅 ◇