台南赤崁樓對面，和文化中心旁座落一家人文氣息濃厚的翰林茶館，這是一家擁有茶館、陶板燒、茶飲專賣店等多角化經營的茶飲集團。集團的老闆、人稱茶藝界「南霸天」的塗宗和告訴我們，即使茶飲有多角化的經營，但人文茶館仍當中最重要的母體。

對茶近乎癡迷的塗宗和，年輕時原本經營畫廊，回想與茶結下不解之緣是在台南西門路的天仁茗茶，第一次買茶，從一兩15元買起，在茶行店員的介紹下，一路從一兩15、30元，買到一兩300元。在追求不同茶葉等級的香氣、滋味過程中，開啟他對茶葉莫大的興趣。

對茶葉著迷的他，有一回認識了一位老醫師的兒子，喝了他的一泡茶，心中正疑惑這茶湯顏色為什麼是淺碧綠色、又為何如此甘甜，才得知鹿谷凍頂山有比賽茶，而當天喝的那泡茶，正是一斤3萬元的特等獎茶。

在接下來的五年間，塗宗和幾乎每到產茶期，就遍訪各地茶山，與茶農學習製茶、焙茶，又經茶葉改良場製茶課長的介紹學習茶葉化學知識，瞭解茶葉、日光、溫度間的關係，當時，做出來的茶葉香氣十足、又能精準掌握茶湯口味，一度被人尊稱為「塗師傅」。

後來，塗宗和從畫廊經營改行賣迷你火鍋，一開始火鍋店的生意非常好。但由於疏於管理，原本業績長紅的火鍋店也面臨經營虧損。1985年塗宗和開始投入經營茶館，販賣泡沫紅茶與珍珠奶茶，在台南地區掀起一股熱潮，「當時很多想法就一直冒出來，還推出火鍋套餐。當時這樣的想法，被同行笑說『沒水準』！」塗宗和爽朗地說。

台商不在 轉型時尚風潮

儘管同行不看好，但塗宗和開設的茶館依舊業績長紅。十多年前許多台商相繼到大陸發展，這股商業動能已經嚴重不足。「以前支撐的力量，是現在在大陸發展的200多萬的台商。」見證台灣茶館的起落，高消費族群的台商不在，塗宗和決定進駐百貨公司，接觸更多追求時尚、喜歡嘗鮮的年輕族群。

即使經營形式改變，但是挑選好茶、研發食材的態度始終不變。塗宗和幾乎年年出國考察，每看到國外有特殊的料理方式，就帶回來和經營團隊研發，近年來，還帶領廚師、店長一同出國考察，讓經營班底吃到頂級的餐飲、享受最好的服務。

塗宗和強調，人才培養是這個產業發展的核心，「我們雖然是不起眼的休閒餐點，但是，我的店長、廚師都要學習插花，對美學、佈置、空間設計，要很有概念。」

不論副品牌陶板燒、冷飲專賣店「嚮茶」，或是結合關東煮與珍奶的「翰林茶棧」，在百貨公司創造人潮奇蹟的同時，塗宗和念念不忘地是保有人文風味的茶館，那是他集團發展的母體，「如果沒有茶做為底蘊，就失去了文化的感覺，就和一般餐廳沒有兩樣了。」

本文轉自第230期【新紀元週刊】「特別企劃」欄目