上凍頂山尋訪耆老， 能全面講清凍頂茶史者已 如鳳毛麟角！鳳凰村81歲的陳芳烈， 素有茶界之尊的稱號，第一泡有蘭花香帶「糯米氣」 的凍頂茶，就令人驚豔不已……
清代以來，台灣茶雖然北、中、南茶區各有其發展，但以凍頂烏龍茶的品質和聲望，上承古法烏龍茶工藝，下開比賽茶、高山茶的盛況，實足為早期台灣茶龍頭之地位。
據《鹿谷鄉誌》大事紀要－－凍頂茶史：1930年至1938年日治時代，是凍頂茶的孕育期，1945年至1970年為凍頂茶萌芽期，1976年至1982年，比賽茶如雨後春筍，1980年至1982年全省比賽茶盛況空前、達到巔峰。
接著高山茶崛起，漸漸形成目前全省流行半球型包種興盛的局面，由於當年比賽茶的評審，都偏向包種式的醱酵度，以至於傳統紅水烏龍就逐漸不受時人所重視，甚而被人所遺忘。
民初先民對茶的努力
台灣光復之後，國民政府積極做各項復興文化的建設，承接日治時期台灣茶業改良傳習的基礎經驗，距今五十八年前，由第一任台灣茶改場的所長黃泉源，會同專家在大同書局光復出版了四本重要茶業專書：1952年黃泉源《茶樹栽培學》、1954年李興傳《綠茶製造學》、1955年彭遐齡《紅茶製造學》、1956年林馥泉《烏龍茶及包種茶製造學》。
從茶樹品種源流、管理栽培，到綠茶、紅茶、烏龍、包種的茶史源流，各茶區的生產現況及製造經驗技術，總結了台灣從清代、日治到民國，先民對茶的努力和貢獻之縮影，為寶島留下：綠茶、紅茶、烏龍、包種四大茶文化印記。
《鹿谷鄉誌》凍頂茶史：1951、1952年，蘇汝評獲南投縣優良茶比賽頭等獎；鄉誌記載之外，1956年陳芳烈參加凍頂茶製茶技術觀摩，當年由林馥泉審評為高分，凍頂蘇汝評和鳳凰村陳芳烈，評比的皆是傳統紅水烏龍，到了1974年，鳳凰村陳芳烈，參加南投縣茶葉製造技術比賽，獲得特等獎，當時由茶葉改良場場長吳振鐸評審，獲得有史以來最高分數九十分，所獲特等即為包種式醱酵。
傳統凍頂：蘭質糯香 溫文古雅
《新紀元》上凍頂山尋訪耆老，能全面講清凍頂茶史，同時會製造傳統紅水烏龍與包種式醱酵的茶師，真如鳳毛麟角，在鳳凰村打聽到81歲的陳芳烈，有茶界之尊大師級的前輩，我等素昧平生，以茶會友、打開話匣子茶師滔滔不絕，第一泡有蘭花香帶「糯米氣」的凍頂茶，就令同行五人驚豔不已。
陳芳烈說，現在人對傳統式烏龍與包種茶都分不清楚，更何況要會做茶。接著第二泡正宗烏龍茶上桌，茶香溫文古雅，雖有些微鐵釜炒茶的焦味，但茶湯香、甘、重、滑古意盎然。
傳統烏龍茶湯越泡越紅，但是，現在人反而是「怕紅水」，為什麼傳統凍頂茶不再道地呢？因為現在很少人會做傳統烏龍，陳芳烈認為原因很多，尤其製茶在日光萎凋步驟上很關鍵，要能掌握烏龍的香氣，他說：「烏龍茶就是要吸收日光才能有那種烏龍況味，在日光萎凋和浪青醱酵的過程就必須做足、夠標準，過程中兩分香、要留一分青。」
愛惜身羽 評茶如神
因緣適巧，過了三天，正在整理台茶四大工藝：紅茶、綠茶、包種、烏龍時，突然接到有陳芳烈老前輩關懷的電話，老茶師殷切關心，三天前送給《新紀元》傳統凍頂烏龍品賞的如何？有無缺點及改進的空間？
筆者不諳製茶，但依多年品茶的經驗，斗膽而又敬畏的口吻向前輩請教：「我沒那麼厲害，只覺得茶香溫文古雅，有些鐵釜炒茶的焦味，以及茶湯不夠結實飽滿。」老茶師說不是這樣的：「前年這泡烏龍茶缺點在日光萎凅仍嫌不足，茶菁日曬程度尚差些微，最終其醱酵度也略不足。」
筆者肅然起敬，當下完全的吸收，耳聞前輩評茶如神，一生知茶、愛茶並愛惜羽毛的風範，由衷感動得五體投地。筆者趁勢向前輩請教，台茶製茶的偏失，老茶師說，當年吳振鐸擅長評包種，林馥泉精於評烏龍，民國四十年陳芳烈是二十幾歲年輕茶農，所製傳統烏龍即由林馥泉審評為高分。陳芳烈說：「近年來台灣茶只有紅茶製造沒太大的改變。」綠茶、烏龍茶其實改變都很大，包種改變最小。
凍頂承傳 羅漢與烏龍
據田野調查，60年前茶界前輩，曾教導凍頂茶農製造鐵羅漢的烏龍手法，50年前王泰友前輩，曾教導嘉義梅山龍眼林的茶農製造紅水烏龍茶手法，間接影響了凍頂茶農，前輩傳授茶農鐵羅漢法，比安溪王泰友早了十年歷史，所以凍頂茶在不同年代，承傳茶的傳統技藝也不一而足。
眾所周知，紅水烏龍是承傳於古安溪法，更早的凍頂承傳古武夷鐵羅漢法，這兩者皆為古法傳統烏龍，不同的是採用的品種及最後呈現的茶質，前者走向香、味、韻均等，但偏重味韻的茶質，後者則走向藥用茶的製法。
1960年前後的凍頂山，那時的茶葉並無優劣之分，亦無春夏秋冬之別，時語：「有茶做黑黑，就賣30元。（台語）」當時純樸凍頂山，其茶樹品種不單一，茶樹樹齡不同、樹勢強弱有別，茶苗大都以壓條法取得，現代均改以阡插，由於當年茶苗取得不易，茶葉僅屬凍頂園區農家作物的配角。
包種變烏龍 凍頂行遍天下
1930年至1938年是凍頂茶的孕育期，根據陳芳烈的記憶，當時凍頂茶的產量不多，而且大部分為蒔茶品種，純烏龍種鮮少，茶葉外觀多為捲曲條狀，製茶步驟，殺菁過後，只需初揉、初乾即可出售，無需布球團揉手續。就在1945年至1970年凍頂的萌芽時期，王泰友前輩教導曾茶農布球團揉，開啟了後來凍頂茶乃至高山茶，半球形「包種茶形」行遍天下。
據查，台灣光復後最早的凍頂茶販－－陳芳烈、許捷發、楊憲在等人，這是最初讓外界廣泛得知原始純正凍頂風味的功臣。純樸的凍頂茶區，由雜糧兼作、自給自足，發展成一切以比賽茶為前導、為風尚，茶技提升、茶園管理卻逐步下滑，最終呈現沒落的現象。
1986年左右，由於比賽茶的發展逐漸商業化，有幾次審評的結果，被茶農抗議檢舉為評審不公，當時鹿谷鄉農會、凍頂生產合作社都相繼找到了陳芳烈，委請他出面擔任評審，由於顧慮到家鄉地緣關係的複雜，家屬不同意而作罷。
想不到就在此時，由私人第一次辦的比賽茶掘起－－「杉林溪金牌大賞」，杉林溪位於南投、雲林、嘉義三縣交界處，海拔1200～1900公尺，早年以生長千年紅檜巨木聞名，目前為千百公頃孟宗竹林環繞，終年籠罩在低溫雲霧中，雨量豐沛、土壤肥沃，極適合茶樹生長。
主事金牌大賞的游先生找到了陳芳烈，委請老茶師擔任評審，由於私人辦的比賽點數少，又多是鹿谷以外高山茶區的茶農參加，爭議少、影響弱，陳芳烈從1986至2011今年，擔任25年金牌大賞的評審，由凍頂轉高山，烏龍變包種，老茶師心裡未嘗不在殷切祈求：當包種變回烏龍時，傳統凍頂也能行遍天下！
－－轉載自《新紀元週刊》
