2. 古代食儀

在中國古代，對飯、菜的食用上都有嚴格的規定，通過飲食禮儀體現等級區別。如王公貴族講究「牛宜秩，羊宜黍，像直穆，犬宜粱，雁直麥，魚宜漲，凡君子食恆放焉」。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主，「民之所食，大抵豆飯藿羹」。有菜餚二十餘種，「凡王之饋，食用六百，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕」。進獻王者的飲食要符合一定的禮教。

《禮記．禮器》曰：「禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。」而民間平民的飲食之禮則「鄉飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養老也」。鄉飲酒，是鄉人以時會聚飲酒之禮，在這種慶祝會上，最受恭敬的是長者。

禮產生於飲食，同時又嚴格約束飲食活動。不僅講求飲食規格，而且連菜餚的擺設也有規則，《禮記．曲禮》說：「凡進食之禮，左餚右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內，蔥渫處末，酒漿處右。以脯修置者，左朐右末。」就是說，凡是陳設便餐，帶骨的菜餚放在左邊，切的純肉放在右邊。乾的食品菜餚靠著人的左手方，羹湯放在靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠些，醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。

如果要分陳乾肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右。這套規則在《禮記．少儀》中也有詳細記載。上菜時，要用右手握持，而托捧於左手上；上魚餚時，如果是燒魚，以魚尾向著賓客；冬天魚肚向著賓客的右方，夏天魚脊向賓客的右方。

在用飯過程中，也有一套繁文縟禮。《禮記．曲禮》載：「共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歠，毋吒食，毋齧骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸。毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢。客絮羹，主人辭不能亨。客歠醢，主人辭以窶。濡肉齒決，於內不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，徹飯齊以授相者，主人興辭於客，然後客坐。」

這段話的大意是講：大家共同吃飯時，不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團，不要把多餘的飯放進鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得嘖嘖作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗裡，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據食物而必取之，也不要簸揚著熱飯，吃蒸黍的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當著主人的面調和菜湯。不要當眾剔牙齒，也不要喝醃漬的肉醬。

如果有客人在調和菜湯，主人就要道歉，說是烹調得不好；如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷，乾肉就得用手分食。吃炙肉不要撮作一把來嚼。吃飯完畢，客人應起身向前收拾桌上盛行醃漬物的碟子交給旁邊伺侯的人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然後，客人再坐下。

「毋摶飯」，吃飯時不可摶飯成大團，大口大口地吃，這樣有爭飽之嫌。「毋放飯」，要入口的飯，不能再放回飯器中，別人會感到不衛生。「毋流歠」，不要長飲大嚼，讓人覺得是想快吃多吃，好像沒夠似的。「毋吒食」，咀嚼時不要讓舌在口中作出響聲，主人會覺得你是對他的飯食表現不滿意。「毋嚙骨」，不要專意去啃骨頭，這樣容易發出不中聽的聲響，使人有不雅不敬的感覺。

「毋反魚肉」，自己吃過的魚肉，不要再放回去，應當接著吃完。「毋投與狗骨」，客人自己不要啃骨頭，也不能把骨頭扔給狗去啃。「毋固獲」，不要喜歡吃某一味餚饌便獨取那一味，或者爭著去吃，有貪吃之嫌。「毋揚飯」，不要為了能吃得快些，就用食具揚起飯粒以散去熱氣。「飯黍毋以箸」，吃黍飯不要用筷子，但也不是提倡直接用手抓。食飯必得用匙。筷子是專用於食羹中之菜的，不要混用。

「羹之有菜者用梜，無菜者不用梜」，梜即是筷子。羹中有菜，用筷子取食。如果無菜筷子派不上用場，直飲即可。「毋嚃羹」，飲用肉羹，不可過快，不能出大聲。有菜必須用筷子夾取，不可直接用嘴吸取。「毋絮羹」，客人不能自己動手重新調和羹味，否則會給人留下自我表現的印象，好像自己更精於烹調。

「毋刺齒」，進食時不要隨意不加掩飾地大剔牙齒，如齒塞，一定要等到飯後再剔。「毋歠醢」，不要直接端起調味醬便喝。醢是比較鹹的，用於調味，不是直接飲用的。「濡肉齒決，乾肉不齒決」，濕軟的燒肉燉肉，可直接用牙齒咬斷，不必用手去擘；而乾肉則不能直接用牙去咬斷，須用刀匕幫忙。「毋嘬炙」，大塊的烤肉和烤肉串，不要一口吃下去，如此塞滿口腔，不及細嚼，狼吞虎嚥，儀態不佳。「當食不歎」，吃飯時不要唉聲歎氣，「唯食忘憂」，不可哀歎。

類似的儀禮也曾作為許多家庭的家訓，代代相傳，成為中華民族優秀的文化傳統之一。

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