《三国演义》故事中，青梅煮酒论英雄是精彩的片段之一。吕布攻破了刘备驻地沛城。刘备大败紧急逃难。为图后计，他听从孙乾建议，前往许都投奔曹操。

这一年，曹府后园梅子青青，曹操邀请刘备赏梅饮酒，“盘置青梅，一樽煮酒”。他对刘备说，去年征讨张绣时，由于道上缺水，曹军将士饥渴难耐。他心生一计，用马鞭指着前方说：“前面有一片梅林。”众军士一听梅子，顿感口中生津，由是不渴。曹操设宴款待刘备，正值煮酒正熟，二人对坐开怀畅饮，谈论天下当世英雄。

世间酸物之多，何以食梅能生津液？据《本草纲目》介绍：梅，花开于冬而果实成熟于夏，得到了木之全气，所以其味最酸。人体的肝为乙木，胆为甲木。然而果蔬中有不少酸味者，唯独食梅生津，是因人的舌头下有四个窍，其中两窍通于胆液，所以食梅时津液自涌。关于这点，《本草衍义》亦解释：食梅则津液泄，水生木也。

曹操青梅煮酒宴刘备，发生在春深时分。《黄帝内经》云：“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。”中医认为，春在五行属“木”，在五脏应“肝”，在五色应“青”。大唐药王孙思邈《摄养论》曰：“四月肝脏已病，心脏渐壮。宜增酸减苦，补肾助肝，调养胃气。”由于“酸入肝”，春天养生重在养肝，适当食酸以补益肝脏。《周礼》亦明言：“春发散，宜食酸以收敛。”

《汉书‧食货志》曰：“酒，百药之长，嘉会之好”，其性温，味甘、苦、辛，归心、肝、肺、胃经，通经脉、行药势、化湿滞、养脾扶肝，生发肝胆之气。曹操以青梅煮酒款待刘备，也蕴含着养生之道。

在现代的古装影视中，在酒器中加入青梅相煮，以此表现青梅煮酒的桥段。事实上在中国古代，煮酒有多重不同的意思，有时指烧煮酒水，有时指贮封的工序，有时也指固定的酒水名称。

青樽煮酒 浮蚁鼎沸

三国故事中众英豪喝酒，往往要煮酒或者温酒。那时的人们喝的是浊酒，将谷米放入容器发酵。发酵成熟的酒醅经过压榨过滤才能得到清莹的酒酿。没有经过过滤的发酵酒均称为“浊酒”。民家也将用酒曲量少、发酵期短、简易速成的谷米酒，称为浊酒。这种酒“酿之一宿而成体，有酒味而已”，酒糟还没有过滤掉。所以在古典小说的描绘中，英豪常说“吃酒”，不仅要喝酒，还要吃掉酒糟。

温酒或煮酒，多是在冬季寒冷时节，或者春季之时。比如《三国演义》第五回关羽温酒斩华雄，发生在冬天。曹操设宴款待刘备，青梅煮酒论英雄是在春深时分。

曹操用樽俎为刘备盛酒。铜樽中的酒液加热后，酒水翻腾的景象，还别有一番风味。曹植《七启》诗云：“盛以翠樽，酌以雕觞。浮蚁鼎沸，酷烈馨香。”“浮蚁”指的是发酵的米粒（酒糟）还没有去掉，滚煮后漂浮在上面。

《释名》曰：“酒有沉齐，浮蚁在上，沉沉然如萍之多者。”文人墨客将浮在酒上的酒糟，戏称为“浮蚁”、“绿蚁”，比如“嘉鲂聊可荐，绿蚁方独特”（《在郡卧病呈沈尚书诗》），“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”（白居易《问刘十九》）均是对酒糟的昵称。

为防酸败 煮酒封贮

若以酿酒工序而言，煮酒是指给酒液加热杀菌的意思。

大唐刘恂在《岭表录异》中记载：“南中酝酒……地暖，春冬七日熟，秋夏五日熟。既熟，贮以瓦瓮，用粪扫火烧之（亦有不烧者为清酒也）。”

到了北宋，朱肱在《北山酒经》中记载了更明确的“煮酒”之法。为防止酒液酸败，亦为保障酒液醇熟，就要烧煮满盛密封的酒器，这是加热杀菌的一道工序。

宋末元初方回《续古今考》卷三十《五齐三酒恬酒》记载曰：“今之煮酒，实则蒸，泥之季冬者佳。曰清酒，则未蒸者。”实，指酒器中注满了酒。

尽管时代不同，但在酒酿熟后，为便于长年贮藏，均需要烧煮封贮，或添加蜡油封口，或以泥土封坛加之火烧。所以“煮酒”既是一道工序，也指经过烧煮封贮后的成品。

宋朝时，“煮酒”作为正式酒名通称于世。“真宗咸平二年（999年）九月，诏内酒坊法酒库支暴酒以九月一日，煮酒以四月一日”。这里的暴酒指夏日所酿的酒。

宋仁宗天圣七年（1029年）四月有《令法酒库不得积压煮酒诏》，仁宗至和二年（1055年）文彦博《奏永兴军衙前理欠陪备》称永兴军“清酒务年计出卖煮酒，而官不给煮酒柴，或量给而用不足”。

《东京梦华录》记载，四月八日佛诞日之时，“在京七十二户诸正店，初卖煮酒”。从这些记载可知，煮酒是京师酒坊、外州各地酒务销售的酒品之一。煮酒、暴酒、清酒等均是酒名。

青梅煮酒 时新雅兴

青梅煮酒，曹操与刘备论英雄，“夫英雄者，胸怀大志，腹有良谋；有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。”只有这样的人堪当为英雄。

随着时代的演变，青梅煮酒成为后代文人之雅兴，在诗词中比较常见，比如：
“青梅煮酒斗时新，天气欲残春。东城南陌花下，逢着意中人。”——晏殊《诉衷情》
“况值清和时候，正青梅未熟，煮酒新开。”——吴泳《八声甘州‧和季永弟思归》；
“试破泥头开煮酒，菖蒲香细蜡花肥。”——郑刚中《寒食杂兴》；
“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅。”——苏轼《赠岭上梅》；
“青梅旋摘宜盐白，煮酒初尝带腊香。”——陆游《初夏幽居偶题》
“兵厨酒熟青梅小，且置玄谈伴醉吟。”——郭祥正《次曲江先寄太守刘宜翁五首》（其四）
“牡丹未放荼蘼小，并入青梅煮酒时。”——汪莘《甲寅西归江行春怀十首》……

在这些诗文中，或是开煮酒，或是尝煮酒，视煮酒为一种酒名。青梅生食酸涩青脆，人们用来佐酒共食，既为养生，也是助兴。饮美酒，佐青梅，在醉吟弹唱中度过人生的美好时光。那份雅兴，或如李清照所言：“随意杯盘虽草草，酒美梅酸，恰称人怀抱”吧。

参考资料：
《三国演义》19回/21回
《世说新语‧假谲》第二十七
《本草纲目‧果之一》@*#

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