“不知灵草天然异，一夜春风一寸长”。茶，清雅如清风幽月，在中华文化占有重要的一席。历代盛放朵朵茶的芳葩，在茶画中留下“别传”，栩栩如生记录了代代的茶文化，让我们能在趣味中去认识源远流长的茶历史。

茶走过了唐、宋的鼎盛时期入了明代，也步入精备的境地。明代在饮茶法上展开新局面，为人津津乐道的有：创新瀹茶法（*瀹，音同月，煮、泡也），兴起煎、泡芽茶（散茶）的自然简洁风尚流传至今；茶味与艺境交融，“茶入诗画中，诗画入茶中”，缔造茶艺术的一波高潮；茶具的艺术化，手工紫砂壶成了一代茶壶的代言。同时明代人对饮茶空间的氛围非常讲究，文人雅士茶寮文化兴起，茶道成了宋人生活四艺（焚香、茶道、挂画、插花）之一，形成文人雅士生活时尚。（将分文叙述）

明代茶文化新局面

宋代的精致登极龙团茶到了明初成绝版，明太祖“以其劳民，罢造”一诏定了茶江山，此后以芽茶为主的散茶在茶道中秀出，《明史．志第五十六　食货四》记载：

“其上供茶，天下贡额四千有奇，福建建宁所贡最为上品，有探春、先春、次春、紫笋及荐新等号。旧皆采而碾之，压以银板，为大小龙团。太祖以其劳民，罢造，惟令采茶芽以进。”

明太祖对贡茶的指示改变了唐、宋以末茶（片茶）、团茶为主的饮茶习惯，从此至今，芽茶成主流。芽茶保有自然真味，得到茶家的赞赏，明代田艺蘅《煮泉小品》评说：“茶之团者片者，皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不今之芽茶也。”

明代《张伯渊茶录》说“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜”，不同的造茶法也掀起了瀹茶新章。屠隆（万历五年进士）所撰《茶说．序》道出明茶的采造与制茶法与唐、宋茶道大相径庭。明代行炒茶法“旋摘旋焙，香色俱全”，唐宋行蒸茶碾茶法，以蒸碾为工；明代饮茶的方法以简易繁，煎茶、泡茶代替了煮茶、点茶，明法得自然之精而茶味更隽永。

明代的烹茶法

明代的烹茶法以苏吴（江苏长江以南）地方的煎茶拔得头筹，据明代永昌太守陈师（杭州人）的《茶考》（万历癸巳年作）记载：“烹茶之法，唯苏吴得之”；而杭州的撮泡法也别开生面，且后来居上成了今日主流。

煎茶法

苏吴一代的煎茶法，是将茶叶入磁瓶稍微火煎。《茶考》载：“以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节，如淡金黄色，香味清馥，过此而色赤不佳矣。”饮时，“置磁壶二小瓯（*茶碗、茶盅）于案，全不用果奉客，随意啜之”，“知味而雅致”。后来随着紫砂壶出世，陶壶取代磁瓶，蔚然成风。

明代王问所绘《煮茶图卷》和唐寅的《煎茶图》描绘了明代煎茶的实境与精神。唐寅《煎茶图》画一风度洒脱放逸的文官，戴着纱帽（明代文武官员的常礼帽）对着竹炉，独自就在高高兀立的崖石下煎茶，炭火、轻扇当炉，山泉瀹茗茶，掩映着明人饮茶的环境美学。一边几案上放置了茶壶和小茶碗，展现明代苏吴名茶区的饮茶习惯。唐寅这幅《煎茶图》也展现人在尘世中、心在尘俗外的明人饮茶精神和乐趣。

王问所绘《煮茶图卷》（1558年作）画中，有二文人和一童仆，文人一在作画赏画、一在竹炉上煮茶，对应明代煎茶的情境与诗画入茶的风尚。茶器、茶具中的水缸、水瓢、茶壶、茶罐、茶盘、竹炉等都出现在画中。图中竹炉和炉上的紫砂提梁壶都是明代后期茶具的经典之作。值得一提的是，这把海棠形提梁紫砂壶和现藏南京博物馆的“吴经墓紫砂提梁壶”（1533年下葬）的形制是一模一样的。吴经紫砂提梁壶是目前有明确记年提梁壶的第一把，在1966年才出土，而茶画忠实呈现了当时茶文化的许多细节。

撮泡法

杭州地方风俗的烹茶法，不用茶壶，直接将热汤注入茶碗、茶杯，名为撮泡，取其简便。许次纾《茶疏》说“杭俗喜于盂中撮点”，同时“果饵间供”；《茶考》记载“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡”，同时“杂以他果”食用，也就是各种口味的茶果，比如熏梅、咸笋、腌桂、樱桃等等都有。《煮泉小品》认为纵然是佳果也会损茶的真味：“今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。纵是佳者，能损真味，亦宜去之。”

当时爱茶的文人雅士对杭俗的撮泡法也有不满意或取笑的，认为“失茶真味”，而且浪费茶的精华殊为可惜，“一则味不尽出，一则泡一次而不用，亦费而可惜”。后来这种一人一杯的撮泡茶配上茶果饮用之俗，虽然清雅之士不爱，但也成了普罗大众的多元选择之一，在民俗休闲聚会中也保留下来。

泡茶法  烹点法

隐君子张伯渊研究茶道三十年，他的《张伯渊茶录》叙述吴中（苏州，或泛指江浙）另一种泡茶法，茶叶不入磁瓶火煎，而是类似撮泡法，但是用壶不用盖杯。取沸过的纯熟汤“先注少许壶中（*热壶），祛荡冷气倾出，然后投茶”。这种方法成了今天最常见的泡茶法。

投茶有序，分上、中、下投法，春夏秋冬各有序，毋失其宜。“先茶后汤曰下投；汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶约上投。春秋中投，夏上投，冬下投。”这是针对季候冷热的调整做法，目的都是在于泡出中和的茶味。当然投入的茶叶多寡需要斟酌，茶重则味苦香沉，水多则色清气寡，以茶韵中和甘美为上。

投入茶叶后，稍等茶滋味在水中溶出，然后将茶汁分滤茶杯中布饮。布、饮有度，美在得时，“酾（*滤）不宜早，饮不宜迟；早则茶神未发，迟则妙馥先消”。茶水相融以甘为美、苦涩则不美，掌握之妙在热度与时间。所以说一场茶宴充满专致的中和之美。至于茶之华溶出水中要多少时间？这是因茶因量而异的，每一泡的时间也各有加减，以经验来掌握。

许次纾《茶疏》提供茶的“烹点”法略有不同，并告诉人以“呼吸”来斟酌时间：“先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤，以盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸项，以定其浮薄，然后泻以供客。”这种茶壶泡茶法经过二道“三呼吸”的程序，第一次投茶之后，数“三次呼吸”后，就把茶汁倾入茶盂内，再将茶汁重投入壶内，这时重在动荡茶的香韵，同时决定茶汁的厚薄，大约再数“三次呼吸”后就倒出茶汁供客。

注汤两壶后，再用冷水荡涤壶身，使壶凉洁清净，保持不减茶香，“罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵”。虽然有天下一等好茶，如果煎泡的水火失候，或是器具不洁，都会让茶的真味受损，甚至丧失茶味。

饮茶重在品茶香、乳、甘、韵的过程，明代罗廪《茶解》示人：“茶须徐啜，若一吸而尽，连进数杯，全不辨味，何异佣作！”牛饮之下，就不可言茶了。

明代精备的茶文化境地，流传至今，仍然让今人津津乐道，影响着现代人。一人幽品、高人论道、众人聚会，都道吃茶去。（*【穿越茶画懂茶文化．明代】待续）

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责任编辑：王愉悦