「酥菜」是山東最普通的一種待客的酒肴煮法，一鍋能煨燉出多種不同類別的美食，菜蔬種類可隨意選用。此菜香爛味美，特別是魚類經酥製後，骨刺入口而酥，別有風味，因為這許多美味全是一個鍋子煮出來的，所以也有人稱它為「酥鍋」。

其實山東人並不都知道「酥鍋」是什麼，倒是魯中淄、博、長、桓等縣的人比較熟悉，尤其是淄川人，所以又叫「般陽酥鍋」（般陽是淄川別名）。每逢過年家家都要酥上幾鍋這道菜，北方天寒，又有新年婦道人不下廚的說法，有了這道菜就方便多了。

因為酥鍋裡面有魚、有肉、有雞、有菜，分別盛出來可以開個不大不小的席，有客享客，沒客自己吃，既方便又可口，老少咸宜，真是一舉數得。由初一吃到十五，包您不會倒了胃口。而「山東酥鍋」卻是嚐到甜頭後的別省人士給它的命名，也代表著山東大漢博大的胸襟與多方的包容力。

有一年新春期間，曾跟外子到他的同鄉那兒作客，三個老山東碰面了，家鄉話全出爐，讓我這台灣媳婦有如鴨子聽雷。看女主人不緊不慢的聊著天，問問有否需要幫忙的，她只輕鬆的搖搖頭，回說都在爐子上啦！心中狐疑不定。等開飯時，只見一個熱騰騰的大砂鍋端了上來，裡頭的食材還「骨碌骨碌」的開滾著，香味撲鼻，引人食指大動。

只見她用大湯勺、長筷子的，慢慢從滾燙的砂鍋中，把雞、魚、豬肉、海帶、豆腐、白菜……等等燉得酥爛但卻不變形的各樣食材，圍著砂鍋擺了一圈，挾起來一嚐，入口即化！那雞骨、魚刺在口中輕輕一抿，瞬間化為無形，隨著湯汁下肚！太棒了，吃下這麼多鈣質耶！尤其那細火慢燉出的大白菜湯，原汁原味裡更是集中了多種鮮美、營養的食材精華在其中，滋補養顏哪！

忙裡偷閒的張口問她，這道菜名，她含糊的答著，我聽不清，啥？砂？她笑了，說：「妳看，這鍋裡啥都有，等會兒就啥都沒有了；這湯裡啥都沒有，可你一喝又覺得啥味都有。你能說清是啥嗎？所以妳說「啥鍋」也行，指「砂鍋」亦可，那採諧音「酥鍋」更好！」滿富禪味兒的答案呢！

吃得半飽了，有空閒聊啦，這熱情的山東女主人打開了話匣子：

來台後，每逢新年鄉友來了，我都用這道菜來招待，吃到口裡，想到家裡，別是一番滋味。不過我不敢掠美，因為我是跟外子學的。他也不是烹調家，只是小時候在家耳濡目染學來的，真正家鄉地道的做法，可能更佳。不過經我們倆的合作，幾年來從沒失敗過，親友都說夠味，並且還傳授了不少同鄉呢！

其實說穿了做法很簡單，所謂「酥鍋」，在家鄉一定要用砂鍋，鍋越大越好，當然找不到就以鋁鍋替代了。鍋的大小與容量攸關，只能靠家庭主婦自己拿捏。

材料：豬肉肥瘦各半，若干；魚一條切塊；雞半隻，切塊狀；海帶捲；豆腐若干塊；蔥切長段；薑切片；八角、花椒、酒、醋、醬油、鹽；山東大白菜若干斤。如果喜歡吃馬鈴薯、藕、芋頭一類的東西，也可向裡放。

做法：先把白菜一片片墊在鍋底（一層到兩層），把豬肉切成長方塊，平放在白菜上，然後灑上蔥、八角、鹽、花椒少許。再把白菜一片片地圍在鍋的四周，接著放雞、魚，再放蔥、八角、鹽、花椒，再把海帶捲平放在雞、魚上面，然後再加蔥、八角、鹽、花椒，最後放豆腐。也許這時鍋已經滿了，沒關係，繼續放，一直放到像尖山一樣，同時用白菜片片圍合。

現在整個鍋快塞爆了，然後把酒、醋、醬油，以及剩下的蔥、八角、鹽、花椒一齊倒進去，最後用白菜在上面蓋起來。記得千萬不可放水，因為白菜的水已經夠多了。上面用一個鋁盆當鍋蓋，用慢火煮約一小時。

在煮的中途，水可能會沸出來，這時可用碗把湯舀出些來，等鍋內的水少了，再一勺勺放進去，直到不再沸出為止。這些湯很營養，不同一般摻水的湯，所以不可浪費。等到嗅到一種混合的香味衝出來時，那就快要熟了。倘若不放心，可用筷子慢慢把白菜分開去戳海帶，只要海帶能戳得動，就證明一切成功了。

這道菜酥好了，白菜雖然煮爛了，但咬起來卻是脆脆的。雞骨頭也已變酥了，豬肉也不油膩，所以小孩也敢吃肥肉，老人家也敢嚼骨頭，說起來好像有點吹牛，其實是千真萬確的老實話。這是一道下酒最好的菜，新年時大家忙得沒時間下廚，不妨做上一鍋，願意吃啥就分出一盤，一杯在手，個中的滋味只有自己去體會了。尤其是雙薪家庭，不失為冬天的一道「懶老婆菜」。@* (//www.dajiyuan.com)