【婆婆媽媽經】便當 漬梅與紫蘇

紫蘇

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打從有記憶開始,就記得每天的早餐,都是母親天不亮起來升火熬煮的「粥」,加上蕃薯簽或蕃薯。濃濃稠稠的「白」裡,翻滾著耀眼的幾塊「黃」,美極了!配上自家醃製的蘿蔔乾,或親友相互餽贈的豆腐乳,喝上一碗,玩兒去啦!

慢慢的,光復啦!生活好過點兒啦。每天清早,就有挑擔子沿街叫賣醬菜的小販,開開門買點兒麵筋、土豆或油條,吞下碗稀飯上學去。漸漸地,午飯的便當盒裡,母親會煎上一個自家母雞生的荷包蛋。雪白的蛋包裡,用筷子一捅,流出黃澄澄的蛋黃,色美!味香!引人食指大動。

考上初中,開始離家遠赴台北求學,當時的蒸氣火車是唯一的大眾運輸工具,也得足足五十分鐘才到達台北火車站。下了車,每日裡迎著晨光,快步趕路,經常比賽競走,當時幾乎人人身輕似燕,健步如飛,很少胖子,因為沒有五花八門的垃圾食物與零嘴!

中餐都是自家準備的便當,到了教室往蒸飯籃裡一擺,由輪值的值日生抬到遠處廚房指定的位置上放好,到中午再去把熱騰騰蒸好了的午飯抬回教室裹腹,多半青菜、蘿蔔乾加上個煎蛋就很奢侈了,和居住台北市裡那些達官貴族的子女帶的豐盛食物相比,那真是羞於啟齒,所以吃便當時,幾乎人人都把便當盒蓋半掩著,很少人敞開大嚼!

一到夏日炎炎的季節,地處盆地的台北市,那真是熱如蒸籠,四十年代初期,電扇都是奢侈品,冷氣更沒聽過!因此猛灌水,沒胃口,吃不下!母親看著我經常原封不動帶回家的發餿便當發愁,既心疼我又心疼暴殄天物。因為當時冰箱沒見過,那便當都是母親清早起床準備的,熱騰騰的捂在書包裡,到了教室悶在抽屜裡,因為天熱不願蒸,很多時候不到中午就變味。

咋辦哪?可能是姊妹淘或妯娌之間告知的吧,母親開始整理那因忙碌而無暇照顧的後院菜圃,種上滿滿的一畦「紫蘇」,那紫中帶著艷紅的唇形葉片,有著細緻的鋸齒,大方的舒展著嬌貴的「東來紫氣」,在耀眼中飄送著濃郁的特殊香味兒,讓我一下就著迷了。

隨著紫蘇的茂盛,也就迎來了台灣梅子採收期,清明節前後,母親開始了紫蘇梅的醃製。從此,懊熱難耐的夏日便當裡,總埋有一顆漬梅與一片紫蘇葉;從此,打開便當,隨著那特有的紫蘇香,引得我胃口大開;從此,放學後的書包減輕了份量,隨著邁步,空空的便當盒裡,竹筷的震動聲輕巧的伴奏著一路到家;從此,母親不再為我的營養不良與暴殄天物而煩惱!

如今才恍然大悟:梅子雖然吃起來酸酸的卻是鹼性食品,可以中和吃魚、肉等食品所形成的酸性物質,讓血液維持中性,平衡身體的酸鹼值,血液偏酸性的人容易被蚊蟲叮咬,常吃梅子就可以降低被蚊子叮咬的機率了。而紫蘇,不僅是天然的染色劑,還具有很強的殺菌能力呢,自古以來即作為醬油、醃漬物等的防腐劑哪!

如今年已七十的我,對這求學時代的便當、漬梅與紫蘇的印象與回憶,仍然深植腦海,依舊縈繞胸臆,隨著時代的變遷與年華的逝去,那母親劬勞的身影、漬梅的渾圓以及紫蘇的香氣,只能在夢中捕捉到依稀的過往和恍惚的甜蜜!也因此之故,這個專欄,我就以「紫蘇」為筆名發表。

紫蘇梅的醃製法:

生梅 六公斤、鹽半公斤、糖 二公斤、紫蘇葉二百五十公克。

將青梅加鹽搓揉至稍軟,再加入清水浸泡兩天兩夜。

如果梅子較成熟就直接泡清水不必搓揉;接著把泡好的梅子取出曬至八分乾。

若遇上雨天無法曬乾就必須多加一些鹽。

紫蘇葉要多加五公克的鹽搓軟,同時榨掉苦澀液。

把梅子放入瓶中時,依一層梅、一層糖方式,糖量約五百公克。

等糖完全溶為糖水後,將糖水倒出後再加放糖。

瓶內溶化的糖水量最好能將梅子全部淹沒浸泡,並放入搓揉好的紫蘇梅就完成。

【江湖一點訣】

糖的添加力求平均,因為平均的糖液濃度,可使得梅果在醃漬的過程保有均勻亮麗的外觀。

紫蘇的添加,最好採用中藥店之醃製成品紫蘇,亦可用新鮮紫蘇,氣味會較為濃郁。

但新鮮紫蘇有較重的菁味,所以最好添加前,先以鹽加以搓揉殺菁,降低菁味。@*
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