【大紀元7月31日訊】麻婆豆腐是四川的經典名菜。「麻」來自花椒，「辣」來自辣椒，此道菜突出了川菜「香麻」的特點。道地的麻婆豆腐「麻、辣、燙、香、酥、鮮、嫩」7味俱全，是一道開胃又經濟的佐飯好菜。

關於麻婆豆腐的起源，清人周詢所著《芙蓉話舊錄》的記載最為詳盡：「成都北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內，每碗售錢八文，兼售酒飯，若須加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城4、5里，往食者均不憚遠。」（資料來源：維基百科）

麻婆豆腐用料特色是用菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然後放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到乾酥時再放入豆腐，稍微加水並推鏟幾下調勻，最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收乾，起鍋前再灑上花椒末。

台灣在1960年代製作此菜時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐丁、高湯，滾煮後加入蔥、薑、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有若干變化，強調麻、辣、燙、鹹。

【材料】：

豆腐2塊、油2匙、蒜末、蔥末、花椒少許、牛絞肉或豬絞肉1/3小碗、太白粉少許。

【調味料】：

豆瓣醬2匙、高湯或水4/5杯、醬油2匙、酒1.5匙、冰糖少許。

【做法】：

1、豆腐洗淨切丁後放入加鹽的開水中燙過讓豆腐定型不易碎散；蒜、薑、蔥洗淨後切末。

2、花椒洗淨後炒乾盛起(不加油)，再用湯匙或擀麵棍壓碎；也可將花椒粒先用油小火爆香後盛起(火不能太大，以免爆過頭變苦)，再用湯匙或擀麵棍壓碎，這樣香味與辣味較強。

3、放入油、蒜末、薑末炒到香味溢出再放入絞肉以中火炒均勻。

4、接著放入豆瓣醬與高湯(沒有就直接加水)略炒一下，再放其他的調味料，然後倒入豆腐煮3到5分鐘。

5、完成之後再以少許太白粉勾芡，盛盤時灑上少許蔥末與一茶匙花椒粉即可。。

【鳳凰筆記】：

1、豆腐可依個人喜好用板豆腐或嫩豆腐。

2、豆腐先冰一下(較好切)，然後切成小四方丁，再放入加鹽的開水中滾燙一下，不僅可去除豆漬味，同時也讓豆腐在燒時不易碎散。由於豆腐嫩，所以炒時的動作要輕推搖鍋子，讓豆腐塊保持完整，並注意湯不要燒乾。

3、炒絞肉時，肉先壓扁不炒散，等另一面煎到金黃色再翻面，同樣炒至金黃色後再炒開。肉末如果一下鍋就翻炒容易出水，就炒不香了，所以用煎的方式先煎香再炒散，這樣肉才會有酥的口感。也可放一湯匙的米酒拌炒會更香，或是牛肉先加入米酒與醬油醃製20分鐘後再炒。

【後記】：

麻婆豆腐流傳已有一百多年歷史，超越時間和地域的限制，不但擠身華人名菜排行榜，更揚名國際。7月4日至5日與家人前往高雄縣立體育館，參觀第2屆新唐人「全世界中國菜廚技大賽」亞太區初賽，來自亞太地區的的近百位廚師們，依粵菜、川菜、魯菜、東北菜、淮揚菜等組別在現場表演料理真功夫。其中，麻婆豆腐就是川菜組的一道指定菜，我們觀眾坐在看台上觀賽，發覺每位廚師所做出來的麻婆豆腐都不太一樣，不過都是色香味齊全(現場聞得到)，讓人大開眼界。

只見會場一時烽火四起，原來是廚師們的麻婆豆腐料理有燒酒的關係，還有的廚師是趕在時間到的最後一秒鐘完成，真叫人捏把冷汗。此外，廚師的廚德與衛生也是評分重點，包括處理熟食時是否有戴手套、完成料理後廚具四周是否整理乾淨…等。

最後，經介紹才了解四川麻婆豆腐有其氣候、人文的特點，對辣味才會有特殊的處理，要辣得有層 次，「麻、辣、燙、香、酥、鮮、嫩」7味俱全，正是其成功之道。@*
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