【大紀元2月7日訊】慢食，已成為品味生活的潮流之一。

早在二十年前，意大利美食專欄作家貝提尼為了抵制麥當勞入侵，展開了一連串的飲食文化復興運動。時到今日，慢食在歐洲已經不只代表對食文化的尊重，更引伸出對生態環境的責任感。

慢食風也吹到了美洲，二零零八年慢食大會在加州舉行，舊金山政府將市府前的廣場改建成有機菜園；矽谷Google的總公司庭院的一片有機菜園不僅成為Google餐廳中的料理食材，更成為科技人心中的慰藉。

在台灣，富有家鄉味的傳統料理一躍而起，尋求的不只是慢食的悠閒，更愛在料理中尋求濃濃的懷舊感動。

世界各地的美食者眼看著「速食文化」侵蝕人類最基本共通的語言，逆風而行並推己及人，在把失落的傳統美食文化找回來的同時，也開創飲食與生活的新文化。

「慢食」是一種對吃的返本歸真的覺醒，對過度加工充斥食品的一種厭棄，以及人對圍繞廚房母親一種記憶的復甦。回到餐桌，緩慢下來，生活將展現清新快意的新面貌。

慢用是美德
_{餐飲新文化}
文 ◎ 池農深

慢食，似乎已經成為品味生活的潮流之一。二零零八年加州慢食大會上，舊金山政府頃盡全力配合，甚至將市府前的廣場改建成有機菜園，而早於二十多年前的歐洲，慢食風已吹起。

中國人請吃飯時對客人說：「慢用。」德國人幾乎每一餐吃飯都會說：「Guten Appetit（祝胃口大好！）」法國人也是如是說，都是慢慢享用之意，可見好好對待當下的食物是一種文化，一種美德。我不是美食家，但對食物有很多的記憶。

起初聽到「慢食」（Slow Food）這個詞覺得憋扭，搞不懂字面與食物的真正關係是什麼。「慢食」運動風行有一段日子了，源起歐洲，相對於「速食」（Fast Food）的概念，主張一種生機美食烹飪法。

這項運動一九八六年發動於意大利，起因是一個意大利人砸掉正在羅馬進駐的麥當勞店，並聲言要把這種速食店趕出他們的國家，事件轟動一時。經過三年的蘊釀，這些反對速食文化，倡導有機健康飲食的歐洲人，在西班牙發表「慢食」宣言，組織慢食協會，很快就成為一個國際性的組織，有十幾個國家參加，雖然後來有各式各樣的組織與名稱，都離不開 「慢食」原先的概念。

二零零八加州慢食大會

然而，現今把「慢食」推動得有聲有色、並且發揚光大的，卻是在加州，舊金山還是大本營呢！二零零八年夏天，慢食大會由慢食國（Slow Food Nation）組織，成員負責推廣行銷，講求新鮮有機，直接的、不用加工處理的食物，也講究烹飪的廚藝。雖然食材價格比一般高，舊金山市政府可說是傾全力配合，除了把市府前的廣場改建成有機菜園，種植各種不同的蔬菜，還培養種子會員到各小學講演示範如何吃健康的食物，並鼓勵人們動手種植，親近園藝，了解自身食物的來源。

二零零八年八月十一日市民穿梭在舊金山市市政廳前廣場占地四分之一英畝的菜園裏。（Getty Images）

柏克萊有一所高中把養雞種菜納入課程，校園還設有實驗菜園，讓孩子負責照顧，了解食物生長的過程，接近大自然，平衡一下過多的電玩，有些父母甚至跟著孩子一起去照顧菜園。有一位英國友人說：「美國人有效率，更有組織能力，凡事只要他們來推動，很快全世界都會跟著跑。」這句話在此印證了其真實性。

這次舊金山的慢食活動給市府帶來了三百萬美元的營收，也一改我對美國食物的既有印象。

新式餐飲典範潘尼西

在此之前，我對美國飲食文化的印象一直停留在八十年代初留學生時期，速食風潮正當道。

當時所體驗到的是從柏克萊校園開往聖帕布羅學生宿舍，一路上幾乎網羅了所有的美國速食店！或許留學生比較拮据，加上功課上的壓力，沒有條件去發掘精緻美食餐廳。對於不喜肉食的人，美國的速食的確是個災難，八十年代初不論麥當勞還是漢堡王、肯德基，可沒有沙拉這項選擇，選單上有魚排堡已是個喜聞，周末去西施樂（Sizzler）吃沙拉吧算是善待自己了。

當年的留學生都很珍惜節日在一起聚餐的機會，每人都會帶一道菜，大家總是絞盡腦汁做出不同的菜色，翻看食譜或是打電話回家問媽媽記憶中最愛的菜怎麼做，都是習以為常的事情。席間總不時交換一下哪家的超市果蔬新鮮便宜，偶爾也會風聞哪裏的餐廳特色如何，印象最深的是離校園不遠有一家餐館，每天只出一道菜，要排一個月才能訂到位子。後來才知道那就是有名的美國慢食先鋒愛麗思．華特斯（Alice Waters）開的餐廳「潘尼西」。

潘尼西（Chez Panisse）位在柏克萊的夏土克街（Shattuck Avenue）上，有點像是日式房子改造的，店面不大但名氣很大，曾被《紐約時報》評為「餐飲界的麥加」，《老饕》雜誌則封它為「全美最佳的餐廳」，克林頓在總統任內到柏克萊訪問還曾光顧此店。

美國慢食先鋒愛麗思．華特斯開的餐廳「潘尼西」，店面不大但名氣很大。（攝影／池農深）

華特斯的烹飪原則是用時蔬與有機農產品，最好是自家種的菜，不然的話到附近農場買剛採下的菜，堅決不用超市的冷凍食材。廚師要做好菜，得了解食材的來源，甚至於參與種植。

聽說華特斯的菜單從不重複。在那個速食遍地的年代，這樣的餐廳與立意還真是有她獨到之處。華特斯寫了好多本食譜，宣揚她的烹飪理念，因而成為家喻戶曉的人物。她在柏克萊的餐廳早已易主，她則忙於寫書演講，教育美國人的下一代如何吃以及如何吃得好。

雖然潘尼西餐廳僅此一家，而這些年像潘尼西這類型的餐廳在美國已是非常普遍，剛過逝的影星保羅．紐曼生前就曾大力投入有機健康食品事業，在康州有一個他名下的餐廳「醬房」（Dressing Room），也是講求在地食材來源，新鮮有機，以及細緻的家庭式食譜。紐曼的「醬」後來研發出更多種口味，在美國的纖維食品及有機食品店都買得到。

八十年代德國吃的回想

對有機食物的愛好與自覺，早在八十年代德國大學生已成風氣，雖然德國人不像意大利人那麼浪漫（聽說德國人的首部印刷機第一本書印的是《聖經》，在意大利則是一本食譜），那時西柏林仍被圍在水泥高牆裏，但是有機農產品店舖（Bio Laden）幾乎每個社區都有，從五穀雜糧、有機咖啡豆、雞蛋、黑麵包、馬鈴薯、蔬菜、蕃茄，一兩樣水果，樣式不多但基本的做菜材料都有了。價格雖是一般超市的一倍多，因為有機不灑農藥，東西看起來都小又乾癟，不像超市買的大又好看，我所認識的大學生都會去那裏買一兩樣常用的食物，例如麵包或雞蛋，比較富裕的也會買咖啡，甚至於果蔬。

可是他們對待食物的態度是慎重珍惜的，吃個水煮蛋都有個漂亮的蛋座放置著，一匙一匙地舀著吃；麵包吃一片切一片，絕無浪費。這個習慣在學生食堂也不差，很少看到剩菜剩飯，學生帶著自備的杯子、自備的購物袋看得到是很普遍的事。當時從加州剛去，看多了美國人的地大物博的粗氣，對於這些實在印象深刻，他們讓我想到祖母對食物的態度，不准我們留飯粒在碗裏。

難忘的是德國母親們烤的派、蛋糕，總是依著時令成熟的果子做不同的點心，而年輕的一代也記得清楚什麼時候回家可以吃到什麼樣的時令點心。比如說七、八月是李子成熟的季節，他們回家去帶來李子做的一種介於麵包與派之間的甜點；聖誕節前會收到家裏寄來的各式各樣的薑餅。有一回一個住在南德的室友帶回半隻鹿腿，因為正值巴伐力亞打獵的季節。

我曾聽過法國人取笑德國人是歐洲農民，在吃上面若說要講究，德人當然不能跟法人比，缺了一些想像力，太實際了一點。在法國有像米其林國寶級的廚藝餐廳，法國餐廳指南以星級評鑑能夠拿到星星，是每個廚師們的最高榮譽，也是開餐廳者夢寐以求的評鑑。而我只知道在柏林有一個名流雅士愛去的法國餐廳PARIS BAR。

去學做菜

柏林圍牆倒了那天，庫迪阿克教授的歐洲藝術史，擠得比平日更多人，都站到外面去了。他從不給答案 ，只丟問題。

他進來了，今天沒有拿煙斗（雖然投影牆上好大的字「不准吸煙」），他若有所思的望著外面說道：「我建議今後大家組成一個學做菜的俱樂部，學怎樣切菜、配料、等待，還有品嚐彼此做的菜 。」大家面面相噓 ，不知他在說什麼。

在柏林住了七年的學生宿舍，與十二個人共用一個大廚房，學會了做印度菜、印度奶酪、印度奇士，柏林的印度學生很多，平均每層宿舍都會住一到兩位。他們的活動很單純，假日就聚在一起煮菜，而且大多吃素，寒暑假回去相親，偶爾會聽到誰娶了太太回來了，跟其他學生不太一樣，有一種說不上來的宗教性！綜合對他們的看法是，從在一起做菜中分散了外在世俗對他們的誘惑，同時從中也消化他們的精力。而德國學生吃的得很簡單，東西質很好，比如他們會去有機店買比一般超市貴很多的麵包、奶油、各式各樣的醬，精簡營養。

多年後到巴黎作客，住在一個法國朋友家中幾天下來才懂，為什麼庫迪阿克教授建議大家學做菜。簡簡單單的蔬菜她們都可以配出幾種不同的醬，吃奶酪的學問也大，最大不同的地方是吃一頓飯的時間很長，在德國只有周六的早餐可以與之比擬，經常從早上十點吃到下午兩點，周六是學生們在咖啡館在一起吃早餐聊天說地交流的日子。

兩德統一，需要時間與空間的平衡。別急，一步一步來，像做菜一樣。庫迪阿克教授深懂德國文化的問題吧！做菜可以學習耐性，培養想像空間。這也是為什麼富於想像的意大利人要把麥當勞砸掉，幾乎到了拚命的姿態了。

此一時彼一時，今年全美的「慢食」大會卻在舊金山展開一連串的活動。◇

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看得到海景的快樂牛
_{慢食者晚餐}
文、攝影 ◎ 池農深

雷耶斯角國家公園裏看得到海景的快樂牛。

在美國舊金山雷耶斯角國家公園中，養著看得到海景的「快樂牛」，公園另一邊，飼養著在國家公園中「游牧」的「快樂雞」。這不僅代表慢食者對健康食材的堅持，也透露出對生命的尊重。

去年九月拜訪闊別已久昔日舊金山大學藝術系的同學崔西，她和先生肯德都是「慢食」的實踐者，在他們英弗內斯（Inverness）山裏的別墅家中，體驗了「慢食」者對吃的態度，一個美好的經驗。

英弗內斯在舊金山的北端，是個著名的藝術小鎮，人口不到一千人。

它接連著雷耶斯角（Point Reyes）國家公園，地廣人稀，藝術家們散居在英弗內斯的湯瑪勒斯灣（Tomales Bay）裏，畫室就建築在水上，瀰漫著一種離群索居的情調。廣大無垠的地是許多有機農場的實驗所，此地除了藝術家、園藝種植家，還有當地自製的乳酪房。周末從舊金山來此避囂的尋幽客，會購買這些生鮮有機產品回城。這兒是慢食者的樂園，在英弗內斯小鎮上的麵包店 （bovine Bakery）可以買到剛出爐的道地德式麵包與法式牛角，比在紐約買到的還道地。

記得以前在德國吃過一種雜糧麵包，要烘烤二十四小時以上，紮實的程度可以打得你頭起包，可惜這裏沒有。一但愛吃上那種麵包，再也無法吃白麵包了！

湯瑪斯灣環保的生蚵養殖場。

看得到海景的快樂牛

一磅蕃茄五元，一打蛋從四到八元不等，一加侖牛奶五元。四分之一磅的Cow Girl乳酪（是當地開發出來類似法國的BRIE乳酪）要價十一元，法國進口最高檔的BRIE也沒這麼貴！崔西帶著我在小鎮買菜，與經營者交換食物與種植的心得，我聽得很有趣，一點也不感繁瑣。

崔西（左）與經營者交換食物與種植的心得。

只是「為什麼這麼貴？」我問，尤其牛奶類。她的回答令我大笑又思量：「因為這兒的牛是看得到海景的快樂牛（ Happy Cow with Ocean View），所以吃的人也能分享牛的快樂，生長激素不一樣。」「那麼雞蛋呢？一打八元太貴了吧！」「因為牠們放養在Point Reyes 的國家公園裏，每隔一陣子就要移動換地方，不然土壤會因而污染毀掉。移動需要人力，工資高。」她說這是真正的「快樂雞蛋」。原來有機雞蛋還有分等級！

放養在國家公園土地上的快樂雞。

只知道以前在德國用雞蛋畫的蛋彩畫從沒發霉過，在紐約畫的就曾經發霉過。可能我買的雞蛋就是那種 「一輩子」都在雞籠裏住，生的蛋不像這兒的雞在偌大的國家公園生活，還帶著帳棚搬來搬去。

慢食者的晚餐

崔西後來放棄藝術創作去唸藝術修護學，一門很專精的學問。十八年沒見，已是一個成功的修護師，常常應聘到世界各地修護古物。

到市集買菜之前，崔西已經與我和她的先生肯德商量過今晚的主食是一道湯（Parsnip Soup）與烤野生鮪魚。崔西的這道湯，我估算前前後後共花了將近三小時才做出來，我記下食譜：四個蘋果（是採自家種的），四根Parsnip（此物未在台灣見過，像胡蘿蔔但是白色的，吃起來有點人蔘味），一根胡蘿蔔，一顆馬鈴薯，三碗凍蔬菜湯（這個凍蔬菜湯要先前準備好，用慢火燉出來的，相當於中國菜的老湯），一個水煮蛋再搗爛，奶油、鹽巴，一些許酸奶，半個洋蔥。整整三個小時我看她站在廚房不斷地攪動，有時還得拿個電動攪拌器，把湯攪得更泥更糊。

她做這道湯得精神就像她的職業一樣，如面對一件毀壞的雕塑品細細慢慢地修護完成，毫不含糊。至於那道鮪魚倒是簡單，由先生肯德負責做，先用少許鹽與檸檬片醃半小時再放到烤箱烤，正面八分鐘，翻個背八分鐘，重點在原汁原味新鮮。已十年不吃肉的我那天也嚐了一小塊。至於那道湯厚實卻不膩，還帶有一種清爽口感，配上鎮上買來的德式多穀麵包恰道好處。

飯後再來一塊女牛仔乳酪（Cow Girl），他們還品嚐了些許紅酒，我不喝酒，卻已深感幸福，源自一個簡單意（藝）重的晚餐。
　　　
崔西這頓晚餐精簡不以多取勝，卻是真心對待食物，細細的做法與品嚐是重點，相對當前物資過剩，講求多又大的風氣，顯得優雅極致。

速食文化帶來方便，也失去人對食物的真正尊重與認知。◇

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Google生機菜園
_{有機種植與餐飲}
文、攝影 ◎ 池農深

Google有機菜園已經成為Google傳奇之一。

矽谷Google總公司的中庭綠色有機菜園，遍滿綠洋蔥、花茄子、捲心高麗菜、四季豆、草莓以及各種香料品種，菜園與餐廳比鄰，員工一邊享用可口生機餐飲，一邊欣賞欣欣向榮的菜園。

自從E時代的崛起，不論是食或穿，矽谷一帶的變化實在很大，尤其是吃的方面。最讓人印象深刻的還是矽谷Google在山景城（Mountain View）的總公司。

綠色有機菜園遍滿中庭，從綠洋蔥到花茄子、捲心高麗菜、四季豆、草莓以及各種香料品種都有，菜園與餐廳比鄰，有些區是露天的餐廳區，員工可以在用餐時看到欣欣向榮的菜園。園內的中心有個噴水池，時有小鳥來洗澡，蝴蝶飛舞，若非旁邊玻璃鋼架式的建築還以為置身在植物園裏。

Google公司中庭綠色有機菜園，各式香料快意生長。

一個在Google工作的年輕朋友知道我對他們的有機菜園很感興趣，特意帶我去參觀順便一起共進Google著名的提供給員工的午餐，各國各地樣式的料理任君選擇外，每個攤位前還有廚師名號，更標榜有機，特別的是有些蔬菜則直接從Google中庭的菜園現採現做的。有自助式的也有點菜式的餐廳，進口之處一台榨麥草機，一進門就有人問要一杯嗎？還有開胃小菜，除了麥草、藍莓、草莓、奇異果、橙子幾乎你能想到能榨成汁的飲料良品都有供應。至於那些菜色不但種類多又新鮮，所展現的擺設裝扮令人驚豔，創意十足。而餐廳的菜單隨著園中季節的變化而改變，讓你有季節時令感，這對處身在什麼都是標準化規格化的世代，無疑也是一種突圍之舉。

不只有機環保 更結合興趣

幾年前就聽說當Google的餐廳供應員工三餐並登廣告向全世界徵召廚師，他們的提供除了薪津之外，還有股權，如同對待他們的工程師一樣，而這些廚師也非常有創意，在食物與食材上的變化，但非亂來一氣的創意。因為員工是多元化的族群，因此也網括各國的菜系，每個廚師展現的也是他們所代表的，至於工程師們累了出門走到外面的中庭看到那些茂盛有機的蔬菜園，感到輕鬆愉快，真是雙贏的政策，從食物的創意到工作上的創意，已是Google的品牌形象。

Google員工餐廳專聘名廚，注重新鮮生機食材，甚至直接以中庭蔬菜入菜。（Google員工提供）

用盆子種植的有機菜園，除了美食之外，有機環保也在是他們的考量範圍，每株植物都種在一百四十七英吋大、一種叫 earth boxs的盆子裏，每個盆子大約需要三加崙的水灌溉，比起直接種在土地裏可省掉百分之五十到八十的水，並設有自動澆水系統，由一家專營環保公司提供。對向來乾燥的北加州，尤其是矽谷來說，水是很珍貴的資源。

整個Google因平均年齡都很年輕，公司的環境就像個園藝系校園，望眼看去穿著悠閒服的年青人行走在有機菜圃之間，也有坐在太陽下閉目養神的。用餐時遇到一位園丁問他關於菜園的事，他如數家珍的一一作答，並且知道他是一個剛退休的工程師在此當志工，園藝是他的最愛。像他這樣的志工在Google有二、三十位。有一個專職的大園丁，主要負責整個園地的種植規劃，她說這塊菜園是這兒員工們的最愛，喜歡種植的人在這裏交換心得、個人偏方與種植的學問等。

Google中庭菜園成為員工交流有機生活的地方。

看來這兒不僅是網路科技腦力的競技場，也提供如何用食物來平衡過動的腦力，從種植、烹飪到吃。「什麼樣的食物養什麼樣的人」若這句話成立，那麼我想Google供養的是一批菁英啦。

但願Google搜索引擎在媒體自由方面，也能像推動生機美食一樣有機一致，莫在訊息封閉的中國實行關鍵詞過濾了，幫助大陸網路資訊和Google菜園一樣欣欣向榮！◇

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胡媽媽的梅干菜
_原味追溯
文、攝影 ◎ 池農深

胡媽媽

相較於現代速食，家鄉味總是令人回味無窮。其實，慢食是一種概念，一種對吃返本歸真的覺醒，對過度加工充斥食品的一種厭棄，以及人對圍繞廚房母親一種記憶的復甦。

對於出外人，想到家就會想到家鄉味，而當家鄉味都成了麥當勞、肯德基，那麼回家的意義也少了一份獨特的滋味。

說到「慢食者」讓我想到過世的祖母對食物順時令季節的廚作，以及每年夏天院子裏曬滿芥菜、蘿蔔、黃豆子、豆腐，等著入罐的空罐子。

可惜當年不知道好好學習，總當作理所當然之事，一直到出國很久無意間讀到一本關於華工移民到美國的書，提到當年這些移民乘船到美國，客家人存活率較高，因為客家女人會做酸菜，長途的海上航行缺蔬菜是最大的問題，因而得壞血病死亡。而酸菜可以存放很久，又有很高的維他命C，這就是他們活下來的武器。

不管這有多少真實性，當時我真懊惱沒有跟祖母學做各式各樣客家人獨有的醃醬菜，母親也做，但好像沒有祖母那麼專注，祖母把做那些醃醬菜當作天職一般，就像崔西在做湯一般完全的投入。

胡媽媽的梅干菜

好友母親胡媽媽是浙江青田人，一個人住在台灣。八十多歲了，每年夏天仍然自己做梅干菜分送親友，十年來每當胡媽媽寄給朋友總不忘給我一份，我知其珍貴，把梅干菜當酌料用。去年在藝術村駐村那兒有個傳統，每周有一頓飯是大家帶菜一起吃，我深知梅干菜的妙用，只要不是煮鮮蔬放點梅干菜都不會錯，尤其南瓜、馬鈴薯和高麗菜，我總是用梅干菜來燉，結果成了我的招牌菜，幾乎每個人都稱讚，而那些藝術家各個都是講究吃的美食主義者。

一個月下來，有一位藝術家很禮貌的問我菜裏黑黑的是什麼？我說是一種很特別的家鄉菜，她說：「真好吃！你可以給我食譜嗎？」我給朋友打電話，請胡媽媽把做法寫下來，胡媽媽直說：「那步驟很麻煩的！你們不可能有時間做。」說是說，她還是很高興遇到知音，把每個步驟寫得詳詳細細的，朋友也一一的翻成英文。這位藝術家拿到梅干菜食譜，那種如獲至寶的神情，並且再三向我保證會將食譜廣傳。因為這段因緣，才知道吃了十年的梅干菜的做法，原來是從新鮮的芥菜→衝菜→雪裏紅→酸菜→梅干菜這麼一步步變出來的！記得祖母的醃醬菜裏只有酸菜，沒有梅干菜，而是一種擠放在瓶子裏的瓶菜，得帶著瓶子走，不像梅干菜輕便易帶。說不定很多年後，我們要到紐約來找胡媽媽的梅干菜。

梅 干 菜 做 法 口授 ◎ 胡媽媽

一、 大芥菜（菜心不要，梗多葉少的才好）洗淨，以整棵曬一天太陽，將菜曬軟。 二、切細，加鹽手搓，留著搓出的水分。 三、 找一個瓦罐，將菜和所出的菜水塞進罐中，盡量壓緊，覆以一、二片葉子，最後用石頭壓住，放置約一星期左右。這一步驟注意要點： 1.一定要壓緊才好吃； 2.水分任其浮在上面； 3.一周後菜會變棕黃色，味道會變酸（即為酸菜），此為正常，但不能放太久會太酸，就不好吃了； 4.上層表面會上毛，這不要緊，不影響到下面品質，將上毛部分丟掉即可。 四、 將酸水倒掉（胡媽媽說酸水置冰箱可做酸菜湯），菜取出，在太陽下曝曬一、二天，半乾後收起。 五、 以大火蒸半小時（母親昔日以廢木頭作燃料，以大竹蒸籠、自搭土灶來蒸，近年體衰量少，或以電鍋蒸即可），再留在原鍋悶八小時（或過夜），使其變黑。 六、取出再在太陽下曝曬到完全乾，通常需要兩天。

其實「慢食」是一種概念，一種對吃返本歸真的覺醒，對過度加工充斥食品的一種厭棄，以及人對圍繞廚房母親一種記憶的復甦。

意大利人、法國人、愛麗絲、紐曼也好，他們都是美食者，也喜愛分享美食。眼看著「速食文化」侵蝕人類最基本共通的語言，小則從身體力行，大則推己及人，像愛麗思、紐曼，今年更有費周章的新唐人電視台首辦全世界華人廚技大賽，要把失落的傳統美食文化找回來。

學童的點心

不好的食物吃了對人的性格也會有影響。記得剛到東岸時，在一個天主教小學教特別繪畫班，從三年級到六年級男女生都有，時間又剛好排在他們吃點心的時候—— 三點到五點。這些學童大部份來自中南美洲的第二代移民，經濟條件比較差，但是父母既然肯把孩子送到私立教會學校，還是對孩子有很大的期許，孩子們看起來一個個都不錯，可是每次上課就吵的不得了，無法安靜。

跟我一起教課得老師對食物很有研究，她說以後上課前，不准學生吃喝他們自己帶的東西，因為他們的點心不外是馬鈴薯片及可樂之類的食物，這些西東都是高熱量，吃了之後個個像個過動兒一樣，根本停不下來，何談靜下心來畫畫。後來我們每次上課前都會到市場去買一些不同的水果，香蕉、蘋果、梨子，學生上課前先來領我們買去的水果當點心，吃完後開始上課。後來上課的情形逐日變好，一年之後還辦了一個畫展，校長是個修女，好高興，對我們上課帶水果給學生吃一直是睜一隻眼閉一隻眼，不加以過問，照理說這是不合法的。

之前我也從沒想過食物會造成如此落差，這位天才老師平常就愛做菜，也是個美食家，這是把吃回歸到最基本的元素的例子。

美食家韓良憶對吃的記憶好，吃遍世界美食，寫了好幾本吃的書，其中讓我最能感應的還是關於台灣小吃的部份，那是一種來自共同文化環境對吃的回憶。

可是近十年來每次回台灣吃飯都有一種失落感，想起小時候家後巷子裏那種清晨剛做出來還熱騰騰的豆腐，買來後拌點醬油和醋，真是走遍天下也找不到這般好吃的豆腐。吃到這種剛出爐的豆腐可能要求過分了點，苦惱的是豆腐吃起來不再像豆腐而像蛋，連質感都變了。素菜吃起來像肉，名稱也如是叫，那何必吃素呢？昔日山東老鄉賣的燒餅槓子頭都不見了，取而代之的是鬆鬆軟軟加了很多酥鬆劑像麵包一樣的東西，那就做麵包何必做燒餅？添加物加味料使得食物的原貌原味都不見了。我想，慢食要倡導的觀念之一是還原食物的面貌與精神。◇
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滿足栽培 葡萄天香
_耕作態度
文、攝影 ◎ 吳樹枝

天香葡萄，人間美味！（攝影／吳樹枝）

他的田地禁絕農藥與生長激素，因為用心與耐心，他能知曉葡萄天性，在它需要的時刻提供最適量的水份與養份，讓葡萄在寬鬆自然沒有壓力的環境下如意成長，於是他種出的葡萄果粒健美，天香四溢。

去年與朋友聚會，吃到一種圓潤碩大、色澤透紅、香味四溢的葡萄，驚為人間美味！幾經詢問，這天香葡萄竟是從我的家鄉宜蘭的農地上長出來的。迫不及待，趁著回鄉之便，前往拜訪這位奇特的農夫——吳慶鐘。

黝黑健壯的吳慶鐘在台灣宜蘭太平山下的三星鄉從事種植銀柳已十幾年了，深諳植物性情，是台灣少數銀柳專家之一，產品大多外銷國外。他在偶然的機會中興起一念：好山好水的蘭陽平原，既然能產出這麼多種優質農作，種葡萄的成功率應該也滿高的。單純的想法促使他向友人購買葡萄幼苗，由於苗栗以北還沒有葡萄種植成功的案例，朋友嘲諷他想做的是不可能的任務。但憑藉一股憨厚傻勁及堅定意志，吳慶鐘興沖沖的攜回一百五十棵幼苗在自家農田試種了。

用心栽培 葡萄現奇蹟

蘭陽溪上游流經太平山的沖積沃土，賦予三星特殊的地理環境，優質的土壤與純淨的水質成為蔬果等農作物的成長的有利條件。在這得天獨厚的環境中，孕育出優質的上將梨、蔥、蒜，遠近馳名。由於葡萄的生長期需要充足的陽光，台灣葡萄多適產於天候較穩定的中部，吳慶鐘在多雨的宜蘭種出風味絕佳的頂級葡萄，讓農業專家跌破眼鏡。

十幾年的務農經驗，吳慶鐘深切知道植物與動物一樣，非但有生命，也需要人友善、妥善、愛心的對待，再適當的供應天然無污染的肥料，它們就會快樂的長得壯碩又漂亮。他在住家左邊一畦約三百坪地搭起整齊的爬藤支架，將一百五十棵葡萄種植起來。

他的田地完全不用除草劑，他的葡萄使用稻草及割下的雜草、有機肥料施肥，不用農藥與生長激素。葡萄園的用水源自太平山，富含礦物質且攜帶萬年有機泥土。這些太平山幾千年檜木、松木、扁柏等遭無辜砍伐後，失去水土保持而被豪雨沖刷下來的有機泥漿，算是人類無知濫伐中，唯一的意外天賜了。

與一般農夫不同，吳慶鐘對這一分地的葡萄園投注了細心與耐心，漸漸地，他能知曉葡萄天性，準確地使用滿足栽培法，了解它什麼時候需要多少水、何時需要多少養料。這種寬鬆自然沒有壓力的方式，讓葡萄如意成長。種出的葡萄天香四溢，風味口感獨具，有別於其他果農的強勢作為導致果實甜度高而香氣美味不足。

葡萄植株是春天萌芽，隨即會綻開許多淡綠色的小花，花期一般很短，很快就要結果了。通常在剛結果之初，葡萄果粒過多要疏果（剪掉一些果實），每串保留三十至五十顆粒，並用白色紙袋把整個果房套住，除防止蟲害及鳥食外，也使得成熟時果色變得均勻美麗。一般氣溫下，葡萄果實的孕育至成熟，約需一百二十天左右。接近成熟時，果實由青綠色逐漸轉為紅色，然後變褐紅就是葡萄成熟時，這時果實的外皮出現白色果粉，香氣溢出，並顯現品種特有的色澤時，表示葡萄成熟可以採收了。

吳慶鐘種植的天香葡萄出奇的粒粒碩大，色澤鮮美，香氣四溢，口感絕佳，著實人間美味！

尊重作物 開啟身心靈感動

由於用心栽種，每期產量僅六百箱左右，而風評口碑絕佳，葡萄即將成熟之際，吳慶鐘會有接不完的老饕客詢問電話，深怕錯過採購時機。收成時一次七至十天採鮮，便就地售罄，不需廣告，省卻冷藏入庫的程序，算是農作產銷的一特殊奇景。

對於天香葡萄的種植成功，吳慶鐘回以同樣的滿臉笑容說：「植物也是有感情的，只要我們人類有一顆純淨善良的心，真誠去對待它、照顧它，每棵植物都會感受到而長得漂亮碩大。」

既然種植成功而供不應求，吳慶鐘是否考慮大量栽培？他的回答饒富人生哲理：農民本身雜務過多，葡萄算工作繁雜瑣碎，難以全面照顧，更何況一味求財賺錢，並非人生真正的目的，而是在工作中如何對自己負責、對顧客負責去尋求快樂，才能找到自己身、心、靈踏實豐盛的未來，種植有機葡萄只是一種興趣與使命感使然，所以暫時維持現況。

用一份尊重的態度，用心對待食材作物，品味植物所回報的美食之際，味覺、視覺與心靈的感動，似乎同時開啟了。◇

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重建食物的人文尊嚴
_{慢食在歐洲}
文 ◎ 關寧

早在二十年前，意大利為了抵制麥當勞的入侵，貝提尼展開了一連串的飲食文化復興運動。時到今日，慢食在歐洲已經不只代表對食文化的尊重，更引伸出對生態環境的責任感。

慢食不只是慢慢地吃，也不是僅限於富人享有的美宴，慢食運動號召人們抵制標準化味道的速食文化的侵蝕，提倡及推廣生態美食文化，保護飲食傳統文化和遺產，保護生物多樣性，促進生產者與消費者的良性互動關係，同時開展成人及兒童的品嚐教學，維護促進傳統烹飪的公眾意識。慢食提倡「美味、潔淨、正確」的飲食哲學理念。

慢食運動始於一九八六年的意大利。當年意大利美食專欄作家和社會活動家卡洛．貝提尼（Carlo Petrini）經過羅馬「西班牙廣場」的麥當勞門口，看到幾十名學生一字排開，津津有味的坐在地上大嚼漢堡，享受著垃圾食品的一幕使他大為震驚。於是發動了旨在保護傳統美食的運動，「慢食運動」由此興起。

一九八九年，國際慢食運動在巴黎正式創立，二十多個國家代表共同簽署了《慢食宣言》，宣言中提出：「城市的快節奏生活正以生產力的名義扭曲我們的生命和環境。我們要以慢慢吃為開始，反抗快節奏的生活。」當人們越來越注意到速食給健康帶來的危害時，慢食運動得到了更迅速的推廣，特別是在歐洲，慢食運動得到了眾多熱愛歐洲傳統美食民眾的支援。如今慢食協會已在全世界一百三十二個國家擁有八萬五千名正式會員，總部設在意大利皮蒙小鎮Bra，在法國、美國、德國、瑞士、日本、英國和荷蘭設有全國性慢食協會。

慢食協會有約八百個分會（稱為convivium或convivia）遍布全球，「 Convivium 」是拉丁文，意思是「筵席、接待、宴會」的意思，慢食藉由這個詞來代表其地方團體。各分會就像是當地活動的集中點， 為會員們組織各種慢食主張的活動。

建立農業食品新體系

由於現代標準化生產導致許多農產品正受到消失的威脅，慢食致力於協助農業小生產者生產高質量的產品，發展集約化較小和危害較小的農業模型，維護和加強生物多樣性，並給更貧窮的地區提供機會。慢食協會組織和支援「保存農業生物多樣性和傳統美食的世界文化、生物遺產」計畫，協助建立一個尊重地方文化特性、地球資源、動物尊嚴和消費者健康的農業食品新體系。

慢食協會力圖重建食物的人文尊嚴，推廣品嚐的教育，恢復食物烹調法及回饋有辨識力的味覺。據慢食介紹，經統計發現常吃以天然食材烹飪的家庭菜餚的孩子，味覺比常吃速食的孩子發達很多，而且對新味道更有好奇心。學會品嚐和判斷，學會烹飪的實際操作和享受美食，誰能比父母更好的教授孩子這些呢？無論多出色的廚師，他們念念不忘的常常是母親或祖母做菜的味道。

不只在家庭，慢食還致力於在學校裏發展美食教育。慢食協會在意大利成立了一座美食科學大學（The University of Gastronomic Sciences），在Pollenzo和Colorno有兩處大學校區，大學裏除了有高層次的學術研究，還有國際性一流的專家來此與會及授課。

歐洲慢食運動活躍

慢食運動在歐洲非常活躍，通過舉辦大型活動以贏得歐洲機構的承認。二零零三年九月二十二日，在陶爾米納（Taormina）舉行的歐洲農業部長非正式會議上，慢食協會主席貝提尼介紹了由農業政策部長喬瓦．阿萊馬諾（Giovanni Alemanno）提供的包括二十八種象徵歐洲傳統美食產品的餐會。

鑒於慢食運動對歐洲可持續發展農業的貢獻，歐洲議會於二零零二年十一月授予它以第四任歐盟委員會主席命名的西斯科．芒紹特（Sicco Mansholt ）獎一等獎。

多位歐洲議會議員二零零八年四月在布魯塞爾成立了慢食運動的一個新分會，像慢食的其他成員一樣，加入捍衛慢食理念的行列 。

二零零八年十月，由慢食協會在沃特福德（Waterford）組織的一次會議上，愛爾蘭共和國農業部長和北愛爾蘭農業部長證實希望宣布整個島為「無轉基因生物區」。

「慢食運動」一年兩次的美食盛事「品味沙龍」，吸引了五百多名傳統食品製造商以及十二萬五千名遊客。該協會為意大利拯救了一百三十種瀕危的美食。如今有越來越多的餐飲業者，加入慢食的行列。

慢食運動一年兩次的美食盛事「品味沙龍」，吸引五百多名傳統食品製造商及十多萬名遊客。圖為二零零六年意大利都靈的品味沙龍。（AFP）

二零零二年十月二十四至二十八日在意大利工業城杜林舉辦的世界慢食博覽會的成就盛況，同時也獲得意大利二個省的支援。

二零零七年九月二十七法國慢食協會舉行第二屆「慢餐節」，在法國各地舉辦了發掘「生態美食」的活動，向公眾推出天然牛奶和奶酪的主題。

對生態環境負責

法國慢食協會主席讓．雷瑞傑（Jean Lheritier）在接受法國媒體採訪時表示，法國慢食現在是一個旺盛發展的協會，有三十五個地方分會和超過二千名會員。去年舉辦的「味道的起源」（Au◇ Origines du gout）沙龍有九十五個致力於生物多樣性和小型農業的展位，吸引了超過七百名參觀者。

法國是一個美食國家，每個法國人似乎從出生就被賦予了飲食文化和傳統，但是世界正在變化，年輕一代已經不常在餐桌上飲葡萄酒，而是常去吃速食食品，逐步地被其同化。慢食協會正努力扭轉局面。

法國慢食協會在巴黎穆夫塔爾（Mouffetard）分會的主席讓．克里斯多夫．勒布魯芒（Jean-Christophe Lebrument）向記者表示，他參加慢食運動十年了，協會通過分會活動、網站、電視廣播報導以及口耳相傳的方式讓人們慢慢瞭解了慢食和它的理念。今年十一月二十七日和三十日將在法國圖爾市（Tours）舉辦第一屆「歐洲風味（EURO GUSTO）」沙龍，這是歐洲兩年一次的大型食品與品嚐沙龍（詳見 //www.eurogusto.org ），屆時慢食將呈現：歐洲美食珍品市場 、歐洲原產風味市場 、食味研討會、慢食空間、酒窖等。

慢食協會給法國人帶來什麼呢？勒布魯芒認為參與慢食的會員已經感到了速食食品的有害影響、以及可持續發展、公平貿易的價值。「我們的角色是讓人瞭解，慢食不僅僅是一種時尚，而是讓人們關注一種真實存在的問題。我們將幫助引導他們成為對生態環境負責的消費者。在法國，我們的會員可能比其他國家少，但有眾多的非會員分享著我們的理念、購物和飲食態度。我深信，第一屆EURO GUSTO沙龍會更加擴大我們的知名度，需要時間讓人們更加瞭解慢食運動。」◇

本文轉自第105期<<新紀元週刊>>封面故事

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