菜名趣談(下)

巢佳苓

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麻婆豆腐

這道家喻戶曉的菜,相傳於清朝年間四川成都地區,有一位陳姓婦人,以碎肉和豆腐利用辣豆瓣醬炒過後,成為一道很下飯的菜,而這位婦人臉上長了一些麻子,大家都稱她為陳麻婆,麻婆豆腐就這麼傳下來了。

陳麻婆的豆腐切小丁,先用水川燙一下去除豆腥味後,起油鍋,將豬絞肉和辣豆瓣醬炒香,放下豆腐加入高湯,高湯要蓋過豆腐,並加醬油、鹽、酒一起煮到湯汁快收乾時,以太白粉水勾芡,灑一些蔥花和花椒粉,就完成了兼具麻、辣、燙、鹹價廉物美的菜。

地名做為命名的方式

談到地名菜中較有特色的有,北京烤鴨、鎮江肴肉、無錫排骨、揚州獅子頭、萬巒豬腳、河南道口燒雞、湖南的東安雞、彰化肉圓、新竹貢丸等,其中東安雞稍為提一下,它的做法是將全雞煮到七分熟後取出放涼切塊,再加許多蔥薑蒜辣椒及各種調味料煮到湯汁快收乾,味道酸辣又入味很符合湖南菜的特色。

烹飪方式做為命名的方式

以做法來命名的菜有,清蒸魚、煙燻鯊魚、乾燒明蝦、鹽焗雞、鍋蹋豆腐、炒海瓜子、砂鍋魚頭、梅乾扣肉、炸雞腿、肉羹、釀苦瓜等,這些從字面上就可以知道了。

菜式形狀做為命名的方式

也有以做好的菜的形狀來命名,像紙包雞、棒棒雞、三色蛋、八寶飯、珍珠丸子、松鼠黃魚。

吉祥語做為命名的方式

另有一種要讓大家猜謎的菜名,比較會出現再喜慶宴會的菜單上,這份菜單的菜名有龍躍九環呈吉祥(蝦仁、九孔、水果沙拉)、紅袍錦繡齊歡慶(魚翅羹)、鳳凰展翅喜雙飛(香酥鴨)、海誓山盟築皇巢(雞胸肉片和新鮮干貝、芋頭巢)、兩情魚水春作伴(清蒸魚)、珠聯壁合影成雙(水果雙拼)。

很有趣吧,你猜對了幾個?

這些比較難猜的菜,在一般的餐廳不太容易出現,倒是有一些菜單上出現我們不太熟悉的菜名時,最好先問清楚材料和做法,以免送到餐桌上時,才發現是不喜歡吃的東西,那可就麻煩了。@ (//www.dajiyuan.com)

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