烹調上火候想來有兩大種：

1.火直接接觸食物
2.利用媒介接觸食物

以火直接接觸食物則為明火燒烤，但用媒介接觸食物而烤製的則不能直接稱作明火燒烤。而是前面冠以名詞的稱之如鐵板燒烤或鐵板燒。只是此種烹調頗含燒烤的意味，在肉質的質感上介於燒烤與煎烤之間。源頭想來也是源於燒烤。燒烤與香料就像一對孿生子妹。當燒烤從原始的架火而食脫胎而出，香料也隨之來到世上。香料與燒烤就像專門為牛羊肉應運而生的孿生子妹。而豬肉在這種烹調上似有肉腥味，牛羊豬三大家畜中豬肉在燒烤上並不適合。而其他的肉類在燒烤上到也頗有不同的特色，但並非幾大家畜也就不多講了。因此我說香料與燒烤就像專門為牛羊肉應運而生的孿生子妹。

下面就牛肉烹調而言進形論述：

牛扒：

做牛扒的方法大致有這幾種：用火直接燒烤，或用鐵板燒烤，或用烤箱，或用平鍋油煎，現今還有用微波爐的，單純用微波爐的操作難度大，不易掌握3－5－7－10分熟》所以有微波爐和平鍋合用的反到省事。肉牛：專門是為做牛扒應運而生而培育的，所以做牛扒在肉質上肉牛堪稱極品。肉牛做牛扒富含牛的本身體液，因此鮮嫩多汁可口，而在營養上，香味上我則有不同的理解。在燒，烤，煎，炸，焗甚至刺身，西式烹調和遊牧民族常用的方法中肉牛堪稱最佳的食材。

燉燒：

若是快火出爐的也還可以。

暴炒《中餐》肉牛堪稱極品，暴炒此為中餐的代表，也是中餐將此發揮到極致，最驚心動魄的便是將油燒到極致――可謂火中帶油，油中帶火，完全在於廚師的顛鍋抖勺在短短的幾分鐘內將食材與佐料烹好，全在與廚師的快，強火，一般腕力大者，好把握，在一定程度一些練過外家武藝者，不光手，眼，身，步法，不光好看，做的菜也略勝一籌。不過這也只是一定境界的反應，超出這個層次則有更高的理，下面會在其他的例子中舉到。（未完，待續）@* (//www.dajiyuan.com)