材料下鍋要有先後次序

一般來說，魚或肉類的食物先下，再放快炒的蔬菜類。紅蘿蔔、洋蔥等比較硬的先炒再放容易炒軟的菜，大塊的東西先放再放小塊的。食物放在鍋子裡炒時，不要蓋鍋蓋，青菜類見七分熟，就要放調味料，再快速翻炒幾下就要起鍋裝盤，以免破壞了維他命B和C。

炒的烹調方法因為搭配的方式不同可分為三種：

1.生炒：材料都不加任何調味料的調味就直接下鍋炒。以生炒花枝來說就是最典型的例子。鍋熱油後放下紅蘿蔔、木耳炒一下，加花枝片炒七分熟，調味再放幾片甜豆炒熟就可以了。

2.滑炒：把肉類材料切好後，先拌入鹽、蛋或太白粉醃一下，再用大火炒熟。滑炒的特色是滑嫩、柔軟。蠔油牛肉、魚香肉絲這一類的菜，它的主料都先醃過再炒，所以都會很柔軟。

3.熟炒：把已經煮熟或蒸熟的材料，切好再炒一次，像回鍋肉的做法就是屬於這一種。

和炒比較相近的烹調法有爆、煎

爆和炒其實有一點大同小異，大部分是容易熟的材料不帶骨頭，切成厚薄或長短一致，先煮過或炸過，再和調味料一起大火快炒。

爆的時間比炒還要來的短，所以調味的醬汁要事先準備好，下鍋翻炒兩下子就得起鍋。爆菜的特色是脆、嫩，盤裡的菜吃光了也見不到湯汁。

蔥爆里肌的做法，就是先把肉切絲醃入鹽、蛋、太白粉，約10分鐘入味後，放進溫熱的油中炒至表面變白，但是又沒有全熟就要先撈出來，鍋裡得油倒出來把蔥段炒香，倒進調味料和肉絲快炒混合均勻就立刻盛盤。

醬爆蟹的做法也是這一種，只是調味料的內容不同。

煎是僅次於炒常用的烹調方式，煎是用少量的油以中小火，把食物慢慢地煎成金黃色，外表香脆可口。煎東西的時候，鍋子內的油不要超過材料，材料要弄平不可以太厚，否則外面已經煎焦了裡面還沒熟。

如何煎出漂亮的魚

煎魚是大家最頭痛的問題，經常一條魚被煎的支離破碎，變成炒魚碎了。煎魚前把魚清洗乾淨，身上的魚鱗靠近背鰭和頭的地方再刮乾淨一點，並用廚房紙巾擦乾，一方面在煎的過程中不會引起油爆，
另一方面吃的時候吃到魚鱗的口感很不舒服。

想要乾煎的話就不用沾粉，如果要讓魚肉外脆內嫩時，可以先灑一些地瓜粉或太白粉。喜歡吃煎虱目魚的人就要特別小心，虱目魚的外皮含水份膠質非常多，最好是要沾粉比較好煎。煎魚時，油鍋先燒乾燒熱，倒入適量的油在鍋子內繞圈圈，讓放魚所及之處都潤過油，再把油加熱至快要冒煙的程度，放下魚，用中火煎。約幾分鐘後，看到魚的側面有金黃色時再翻面繼續煎，這樣煎好的魚一定會香酥好吃。

煎東西時應注意的事

不論煎什麼東西最忌諱一面沒煎好就再翻面，因為油溫正在加熱要讓食物表面受熱，一直翻面的話，表面的溫度會下降就不容易煎脆了。有沾過粉的外表，火不要太大以免煎焦。肉身太厚的地方，最好先用刀子在厚的地方切一些刀肉才容易熟。煎熟的菜趁熱吃滋味不錯，也可再加一些調味料燒煮，變成另一種吃法。@（未完，待續） (//www.dajiyuan.com)