飲食典故:餅的傳說

紫菡

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福建廈門市上的光餅,有甜鹹兩種的分別。做這種餅的業者,以福州人居多數。一般餅的製作法,都是大同小異,大同者,都要在搓揉發麵時,多加乾麵粉,一邊搓揉,一邊加麵,使麵糰很硬,揉時非常費力氣。

光餅則是弄成小餅樣,發麵時多半加糖。餅中間插一小孔,用火爐烤,像烤蕃薯似的烤法。烤好之後,如果用細綿繩穿過小孔串起來,就好像聯珠一樣,很有趣。

相傳這餅是明代戚繼光的遺製,事情是這樣的:

元朝末年一直到明代中葉,在我國東南及朝鮮各處沿海,進行走私、搶劫的日本海盜統稱為倭寇或倭奴。這夥倭寇,原是日本「南北朝」戰爭中,失敗的「南朝」遺臣武士。明朝中葉,江、浙、閩、魯、粵沿海地區經常受到這些倭奴的侵擾。經譚綸、戚繼光、俞大猷等人多年的率軍奮戰,直到明嘉靖末年,才逐漸平息。


繼光餅﹙攝影:涵 ﹚

當戚繼光領兵抵禦倭奴時,因苦於軍中糧食不繼,接應不及,戚繼光(少保)乃特製這餅,以繩串通,懸佩頸際(掛在脖子上)。士兵臨陣作戰,感到腹中飢餓時,可以隨手折而食之,極為便利。後人不解這餅的來由,誤認為餅面有光澤,故取名為光餅,其實應是『戚繼光餅』才對。

還有所謂的大、小鍋餅、山陜發麵饃(亦即北方的發麵鍋餅)、蔥油發麵餅、芝麻醬糖餅……等等,都是先把發麵分成十數團,每團□成圓餅形。如吃鹹,就將碎蔥、鹽或花椒末及麻油,抹勻在餅上,然後捲成一長條,再捲疊起來,用□麵棍□薄成三四分厚的一張圓餅,放在預先燒熱了的平底鍋中,用慢火烤烙。烙時須頻頻轉動麵餅,以免一半焦了一半未熟。貼鍋的一面烙至略帶黃色起硬皮,上面凸起小氣泡,即可翻面如法再烙。注意烙時務必用平底鍋。如果烙時放油,就是所謂的各式煎餅。

鑊塌子和雞蛋餅:鑊塌子是用雞蛋、麵粉摻和瓜類或蔬菜調開的糊狀,然後塌(攤)於鑊(平底鍋)上,成為「攤餅」。這是北方人家常吃的麵飯,經濟又好吃。做法如下:

材料:約一斤多重的瓠子(蒲瓜)一個,雞蛋或鴨蛋三個,鹽一大匙,麵粉兩大碗,蔥末一大匙,花椒粒一小匙(炒過研成粉末)。

做法:把瓠子去皮去籽,切成細絲(或用「鐵擦床」擦成絲)用鹽醃三四小時。將醃好的瓜絲連水摻入雞蛋、麵粉、蔥末及花椒末,再加一碗半水,調成糊狀。將平底鑊置火上,加油,然後用普通大湯匙,盛出一匙瓜糊於鑊上,攤平便成餅狀,兩面煎之,至熟為止。煎好一個瓜餅,即可上桌,免得涼了不好吃。然後照上法一一煎好陸續上桌,就以稀飯、鹹菜吃,其味無窮。雞蛋餅亦如法泡製,只是不摻瓜或菜,雞蛋可以多放一點。

賣某餅(「某」即妻也,閩南人呼妻為「某」),出在福建漳州浮宮地方。這餅的來歷,有這樣的傳說:

有一家賣餅業者所製作的這種餅,頗為適口,廣受歡迎,但是剛一開始並不叫這名兒。

後來有個窮人酷嗜這餅,超愛吃的,奈何家境已經窮無立錐之地,三餐早已不繼,怎能有餘錢再日日購買這餅來吃?可是他「思餅心切」,幾乎到了一日無此餅就活不下去的地步了。

不得已先向餅店賒帳,然後再典當衣物還債,可衣物總有耗盡的一天呀!於是「窮極計生」,不得已硬著頭皮與他的妻子商量,打算典賣她以償餅店欠款。

而他的妻子賢淑善良,認為嫁雞隨雞,女子該三從四德,所以就答應了他這種為了口腹之慾而想出來的荒謬要求。

從此該餅店所製作的這種「賣某餅」,遠近馳名,歷久不衰,誰都想嚐嚐這種:為了它,連老婆都可以出賣的滋味到底如何的好奇心理。@* (//www.dajiyuan.com)

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